I dubbi sulla congruità della scelta di aver fissato la cena del gemellaggio tra Osterie con chiocciola, di cui siamo stati sensali, proprio l’Otto marzo sono stati fugati dal consistente numero di commensali che hanno colto l’occasione di un’incursione gastronomica in territorio di sicura suggestione.
E’ stata una delle serate di maggior successo dell’ultimo biennio.
E ce n’era ben donde: Erch Mayr, chef e patron della Gasthof Durnwall della Val di Casies è sceso da quell’angolo di Italia dove si respira aria di confine e di tradizioni certo più mitteleuropee che mediterranee, portandosi dietro la meritata fama di osteria rappresentativa della gastronomia tirolese, non importa di quale versante.
Le aspettative non sono andate deluse, un menù che più classico non si può eseguito in modo impeccabile, grazie alla bravura dello chef, della figlia Silvia e dell’amabile accoglienza e ben nota competenza della staff della Trattoria Visconti, un riferimento ineludibile non solo nel panorama delle Osterie Slow ma della ristorazione che sposa tradizione ed innovazione mantenendosi alla portata di tutti. Scusate se è poco.
E’ stato gioco forza centrare l’evento in casa di Fiorella e Daniele che lavorano da tempo e con felici esiti, in rete con osterie e ristoranti che in modo consistente fondano sui cibi di territorio l’impianto della loro filosofia culinaria.
Un delicato tirtlan apre la sequenza, micidiale in fatto di calorie, di un corposissimo menù composto di cibi adatti a climi sub-polari.
(I Mayr sono usciti di casa la mattina presto con la colonnina che segnava meno 17! ).
Segue un piatto profumatissimo di bue affumicato condito con olio di olive frante con aggiunta di scorza di limone, introduce sapidamente ad una straordinaria combinazione di canederli di verdura specchiati in una fonduta di graukase, il formaggio grigio vanto della Val Pusteria.
Formaggio raro quanto unico, nato come espediente per salvare qualcosa di nutriente dal siero di risulta dalla lavorazione del burro. Piatto che, a detta di molti, sarà il miglior ricordo della serata.
Non poteva mancare la gerstesuppe, una minestra d’orzo delicata che concorre ad evocare i profumi e i contorni dei paesaggi alto-atesini.
Piatto forte e composito, ci viene servito uno stufato di cervo con immancabile contorno di marmellata di mirtilli rossi, cavolo rosso e ‘spatzle’ in versione fungina, impastati infatti con porcini locali.
Appetito messo a dura prova, fuori programma un regalo graditissimo: un assaggio di cacio grigio con una spremitura di semi di zucca dall’intenso colore verde e un aroma marcato di tostatura.
Apfelstrudel come si conviene a conclusione di un viaggio gastronomico apprezzatissimo, accompagnato da un profumato Müller Thurgau e da un Blauburgunder Saltner entrambi della Cantina di Caldaro valido alfiere della moderna enologia sudtirolese.
Ci accomiatiamo con un narciso selvatico, doverosa primizia omaggiata all’altra metà del cielo, caffè e sorrisi, paghi e soddisfatti per una serata azzeccata come poche.
Un auspicio doveroso in chiusura, ci si augura che la rete delle Osterie si consolidi e allarghi, abbiamo bisogno di una ristorazione di questo livello qualitativo capace di far tesoro dei vari e diversi giacimenti eno-gastronomici che la nostra ricchissima e maltrattata penisola possiede.
(Lorenzo Berlendis)
