Martedì 16 febbraio, ultimo di Carnevale, dove si poteva meglio capitare se non nella casa natale di Arlecchino? Lì infatti ha avuto luogo un incontro tra i produttori dello stracchino all’antica e lo staff della Condotta Valli Orobiche che si sta occupando del Progetto Presìdi. Oneta di San Giovanni Bianco è un pezzo del Cinquecento arrivato, quasi integro, sino a noi. Il borgo si trovava sulla Priula, la strada di fondovalle che Venezia fece costruire svecchiando, in parte, l’alto quanto tortuoso e disagevole tracciato della più antica Via Mercatorum per doppiare il Passo San Marco, attraversare la Valtellina e raggiungere Chur, la mitica Coira, nodo obbligato per il transito delle merci verso le Fiandre, eludendo i territori occupati dagli Spagnoli.
La suggestione del contesto ambientale bene ha giovato al confronto e al risultato. Presente una folta delegazione di casari delle valli Taleggio, Imagna e Brembana, ha avuto luogo uno scambio aperto e franco su quanto e come si produce nelle nostre valli e quanto si potrebbe fare per dare maggiore visibilità ad un formaggio di eccellenza, lo stracchino a munta calda, che merita una collocazione di mercato più adeguata al suo grande valore. I consumatori attenti sarebbero felici di poter disporre di un formaggio di questo livello in modo un po’ più certo e diffuso. E non solo a livello locale. Si è convenuto che sarebbero disponibili a riconoscere un compenso ben maggiore a chi infonde sapienza e passione nel lavorare il latte secondo un’antica pratica. I casari, molti dei quali erano stati incontrati negli scorsi mesi per saggiare la bontà dei loro prodotti, si sono resi disponibili in toto a proseguire con le successive tappe del progetto. Lo stesso vale per alcuni assenti che pure hanno dato il loro meditato consenso all’operazione. Ci sono nodi non secondari da affrontare e risolvere ma lo spirito è quello giusto. Unisce tutti l’orgoglio della consapevolezza e la fierezza di chi, pur tartassato da mille difficoltà, dall’aggressività della speculazione sui suoli agricoli, dal disagio di situazioni limite sa di avere un tesoro tra le mani ed è risoluto nel saggiarne a fondo le potenzialità. Decisione operativa assunta dai partecipanti è stata quella di procedere, delegandola ad un piccolo gruppo di lavoro, con la stesura di un disciplinare comune, frutto della trascrizione puntuale di come già oggi molti casari operano. Il documento sarà un’utile base per sottoscrivere un accordo tra produttori e presentarsi alle Istituzioni per un dialogo e una richiesta di collaborazione concreta. I prodotti vanto delle nostre montagne possono contribuire ad un’inversione di tendenza, verso la difesa del territorio agricolo e le produzioni di pregio.
Il ruolo di Slow Food non è altro che quello di maieuta, di facilitatore.
L’ Associazione non persegue fini commerciali, poiché non è nei suoi scopi sociali, né ha interessi in gioco, vuole solo mettere a disposizione tutte le sue energie per promuovere, qui come altrove, prodotti di qualità che sono testimoni e di solide tradizioni e di nuove capacità. Ci si vuole spendere a fondo nella loro salvaguardia.
Degna conclusione della proficua chiacchierata: un pranzo presso la locale Taverna di Arlecchino, osteria vera dove si selezionano, guarda un po’, formaggi locali di prim’ordine. Va da sé che anche la cucina non ha deluso le aspettative ed ha suggellato piacevolmente il meeting per il quale Franco, lo chef, si è prodigato con la consueta schiettezza.
La naturale disillusione e l’antica prudenza contadina non ha impedito il diffondersi di una frizzante atmosfera di fiducia: un’aura positiva che ha contaminato tutti. La benedizione del decano, il mitico Guglielmo, maestro riconosciuto, ci fa ben sperare. Si è respirato davvero lo spirito di Terra Madre che spesso viene evocato, magari solo come auspicio.
Non dispiacerebbe bruciare le tappe e portare a Torino, il prossimo autunno, la Comunità dello Stracchino all’antica delle Valli Orobiche.
Ce la metteremo tutta.
(Lorenzo Berlendis)
