Mercoledì 3 Dicembre 2008 al Ristorante Da Mimmo
L’ enfant terrible della norcineria toscana si è presentato da par suo, creando, al suo ingresso nella cucina, un po’ di scompiglio. Cristian e Valerio, gli chef di casa, hanno avuto un bel dire, ma la sicumera di Simone Fracassi è più che inossidabile. Per chi, come me, ha assistito al confronto è stato un sapidissimo prologo.
Ma procediamo con ordine.
Tradizionale appuntamento annuale con i Presidi Slow presso un nostro ristorante amico, a cui ci lega lunga e consolidata collaborazione,
il tema di questa tornata è il territorio aretino. Niente di meno che Chianina, Grigio del Casentino e vini della Tenuta Sette Ponti. L’occasione è di quelle che fanno fremere i commensali, come i mercoledì di coppa.
L’ entrée dà subito conto del tenore della serata: un Prosciutto del Casentino da favola, tagliato a coltello rigorosamente in verticale (taglio oggetto di una prima querelle tra i nostri) e accompagnato degnamente da una piacevole bollicina d’Oltralpe. Uno Champagne Grand Tour 1er cru, 60 chardonnay Cote des Blancs e 40 pinot noir Grande Montagne fine ed elegante al naso, pieno e consistente in bocca.
Si è dovuto asportare, ex abrupto, il sontuoso prosciutto dalla sala perché l’interminabile richiesta di bis rischiava di lasciare in cucina il resto del menù. E quale resto!
Un terzetto di Chianina in tartare, bresaola e carne ‘salada’ che ha lasciato interdetti coloro che lamentavano la scomparsa di cui sopra. Sapori forti, intensi, decisi, espliciti e sanguigni, come chi li ha curati e la terra che li ha prodotti. Se il primo era stato un jab fulmineo, questi tre uppercut hanno ‘suonato’ le papille gustative dei presenti. Buono il lavoro ai fianchi operato da un tortello di patate con ripieno di Grigio del Casentino. Ma la Tagliata, sempre di Grigio, ha assestato un gancio micidiale, che ha steso anche i più tenaci e resistenti. Carni di squisitezza unica perché provenienti da suini bradi, allevati in piccole aziende a forza di castagne e ghiande in stagione,con aggiunta di favino o cereali selezionati per il resto dell’anno. Simone sceglie e segue personalmente queste piccole realtà in Casentino, così come gli allevamenti in Val di Chiana dove si rifornisce per le carni di bovino. Bovino grande di stazza ma piccolo nei numeri, gli allevamenti circoscritti e ben censiti non possono certo soddisfare le richieste del mercato (ci si chiede da dove vengano le carni servite come Chianina dai numerosi ristoranti che l’ hanno abitualmente in carta). I vini che hanno accompagnato un’ impegnativa sequenza di portate sono stati, dopo lo champagne d’apertura, Anni, un bianco da uve sauvignon blanc che viene messo in bottiglia solo quando l’annata è soddisfacente, Vigna di Pallino, un Chianti da sangiovese in purezza ben eseguito, il ben noto Crognolo, prevalenza di sangiovese affinato in rovere, l’Oreno, blasonato cult dell’azienda, ottenuto sempre da sangiovese, in piccola parte, con marcata presenza di merlot e cabernet sauvignon. Un crescendo di suggestioni e piacevolezze che ha pienamente soddisfatto i presenti. Serata con i Presidi come sempre memorabile. Un’ immersione totale in un territorio generoso e di antica sapienza. (Lorenzo Berlendis)
