Sabato 2 Giugno
aperitivo – laboratorio del gusto
MORTADELLA E BOLLICINE
la mortadella
La mortadella è conosciuta in tutto il mondo.
Gli antichi romani prendevano della carne, la pestavano nel mortaio, la cuocevano e la insapori- vano con mirto: era l'antenata della mortadella.
Ha forma cilindrica, colore rosa chiaro con piccoli lardelli, il sapore è delicato e inconfondibile, il profumo è intenso e speziato. Ve ne sono di vari tipi. Quella qualitativamente più apprezzata è la Bologna, che ha ottenuto il marchio IGP dalla UE.
La Bologna è costituita da carni selezionate esclusivamente di suino e triturate a pasta molto fine mediante tre passaggi in tre diverse macinatrici. A parte si preparano i cubetti di grasso ricavato esclusivamente dalla gola del suino: è il più duro ed il più pregiato dei tessuti adiposi. Si uniscono l’impasto ed il grasso, poi si insacca (fino a 100 Kg.) e si cuoce: è proprio la cottura che da il sapore caratteristico alla mortadella. L’involucro è costituito da vescica di suino, di bovino o artificiale. La cottura avviene con stufe ad aria secca e dura anche un giorno intero in base alla dimensione; si esegue poi una doccia di acqua fredda e si lascia riposare in celle di raffreddamento.
La Mortadella è costituita invece da carni miste, maiale, vitello, pecora o capra, lardo, cavallo. Subisce lo stesso processo di triturazione e di cottura della Bologna. In etichetta sono riportate le caratteristiche delle carni: B suino e bovino, O suino e ovino, C suino e cavallo.
L’Ocadella è composta da carne di oca e di suino. La percentuale di carne d’oca supera il 70%. Le carni vengono impastate insieme e vengono quindi insaccate in un involucro artificiale neu- tro. L’insaccato ottenuto viene fatto bolli re in acqua. Alla fine del processo l’oca della ha una consistenza di galantina.
le bollicine
Monzio Compagnoni Franciacorta Brut Docg
Gradazione alcoolica: 12°
Scheda organolettica: Colore: giallo oro pieno con leggero accenno verde, spuma abbondante e perla- ge di media finezza. Profumo: a spiccare sono evidenti, e sostenuti, sentori di crosta di pane, di biscotto, di frutta secca (mandorla tostata in particolare) affiancati da quelli più delicati di mela golden e pera, ha avvolgenza e ricchezza notevoli. Sapore: le sensazioni fresche ed acide sono equili- brate da una morbidezza (da vaniglia e, più che al naso, di mela matura) che riempie ed accompagna a lungo il palato; il finale di bocca tuttavia torna a farsi sferzante e grintoso.
Cenni di tecnica enologica: dopo la vinificazione, tutta realizzata con pressatura pneumatica delle uve caricate intere, si procede alla realizzazione della cuvee nella primavera successiva. In quest'ul- tima si aggiunge dal 10 al 15% di vino passato per sei mesi in barriques, di 3° e 4° passaggio, e la liquer de tirage (25 gr.litro di zucchero).
Dopo la sboccatura la bottiglia viene abbigliata e subisce un affinamento di sei mesi prima della commercializzazione.
Temperatura di servizio: non troppo freddo per non perdere la complessità di bocca, sugli 8 gradi.
Abbinamenti: va benissimo sui piatti elaborati e salsati a base di pesce e di carni bianche.
Domenica 29 Luglio
aperitivo – laboratorio del gusto
PROSCIUTTO CRUDO E BOLLICINE: tutti bergamaschi!
Il prosciutto crudo
Tutti i prosciutti bergamaschi del Salumificio IBS Ca’ del Botto sono a marchio "Nazionale" e ottenuti dalla selezione e dalla lavorazione di parti scelte dei suini da noi macellati.L'ambiente di destinazione per la stagionatura determina il marchio ad essi conferito:
PARMA, per i prodotti stagionati nella zona tipica, protetta dal Consorzio di Parma e NAZIONALE per i prodotti lavorati e stagionati presso il prosciuttificio di azzano.
Particolare attenzione è riservata al prosciutto crudo, con il marchio Ca’ del Botto: "materia prima", "cultura", "ambiente di stagionatura", conferiscono al prodotto un marchio di alta qualità. Le cosce vengono selezionate al momento della macellazione, la lavorazione è il frutto di una cultura sempre esistente e l'appropriata stagionatura è garantita dall'ambiente, risultato ottimale, ove questa avviene: in una valle delle prealpi bergamasche, a 600 mt sul livello del mare.
le bollicine
Spumante Tallarini Brut
Nasce dall’uvaggio più classico e prestigioso per questo tipo di vino: chardonnay, pinot bianco e pinot nero, in parti grosso modo paritarie. La presenza del pinot nero, piantato appositamente per la vinificazione in bianco per base spumante, caratterizza un prodotto che trae dalla forte e caratteristica concentrazione acida ceduta dai terreni attorno al Fontanile la sua prerogativa essenziale.
Le basi per lo spumante sono le prime uve ad essere vinificate. Pressature soffici e fermentazioni a temperatura controllata sono necessarie affinché si sviluppino al meglio i profumi e quelle caratteristiche necessarie affinché il vino base possa sostenere al meglio la rifermentazione in bottiglia. Che si protrae per almeno 36 mesi. Il dosaggio finale è minimo, la liqueur tenuta volutamente sfumata, perché lo spumante sia secco e, soprattutto, esprima le qualità organolettiche dovute ai vitigni di partenza ed al terroir.
Finissime sono le bollicine che salgono e persistono nel bicchiere. Ma le medesime caratteristiche sono nel boquet, che si apre con sensazioni fruttate, mela golden su tutto, e chiude con note fragranti, sottile crosta di pane, e, soprattutto, nel gusto secco, sferzante, fresco, con leggere note aromatiche che vanno ad aggiungersi a quelle cedute ad opera dei lieviti. Va servito ad una temperatura compresa fra 6 e 8 gradi.
in collaborazione con
Al Donizetti – Via Gombito 16a – Bergamo Alta – www.donizetti.it
Ca' del Botto – IBS spa – via Emilia 33 – Azzano S. Paolo (Bg) – www.ibsspa.it
Osteria della Torre – Via Querena 37 – Clusone (Bg) – osteriadellatorre@tiscali.it
Museo Arte Tempo – Palazzo Marinoni Barca – Clusone
