VINI PER CONVERSARE
Le Cantine D – ss. Villa d’Almè-Dalmine – Paladina (Bg). 19 Marzo 2008
L'ossigeno è vita… osservazione banale quanto fondamentale.
Ogni forma di vita è caratterizzata dalla necessità del respiro : mondo animale, mondo vegetale, ogni specie ha la sua modalità di respiro che è un processo chimico di cui è protagonista l'ossigeno.
Le ossidazioni fanno parte dei fenomeni di respirazione cellulare (non sono altro che delle cessioni di elettroni di una sostanza ad un'altra) e costituiscono la principale fonte di energia degli organismi viventi.
Negli alimenti, le reazioni ossidative sono anche la causa principale di deterioramento (in particolare dei grassi e delle proteine).
Nel caso del vino il rapporto con l'ossigeno e l'ossidazione si fa più complesso: l'ossigeno è elemento necessario per far “vivere” il liquido, ne veicola i profumi, ne cambia l'espressione modificandone l'essenza combinandosi con gli elementi costitutivi. Ad esempio nel caso di un vino ridotto, che si presenta inespressivo quando non puzzolente, basterà a volte un po' d'areazione (lo scaraffamento) per rivitalizzarlo e ridonargli espressività; oppure senza arrivare a questo estremo, tutti i vini (chi più chi meno) si giovano di un contatto con l'aria, dopo essere stati rinchiusi in bottiglia avranno una vita felice più o meno lunga (dipende dalle caratteristiche qualitative dei singoli), dopo essere stati versati nel bicchiere .
In sintesi l'ossigeno è al contempo alleato e nemico del vino.
In questa serata cerco di portare ad esempio, dei vini che alleandosi con l'ossigeno sin dalla loro “costruzione”, offrono una modalità espressiva totalmente atipica rispetto alla maggior parte della produzione corrente; vorrei così dimostrare che a volte quello dell'ossidazione è un tabù e che non sempre un vino ossidato è per forza un vino “con difetto”.
La cronaca della degustazione
Assaggio del vino alsaziano “non ouillée” (1), concetto di ossidazione spontanea come veicolo di profumi nobili:
Alsace vin de table, non ouilée, bois d'acace, Domaine B.Schueller:
vitigni: Gewurztraminer, Riesling e Pinot Gris
sin dal colore aranciato velato ma vivo, si percepisce la diversità produttiva di questo vino, al naso un coacervo di aromi assolutamente nitidi, senza ombra di sporcizia o disordine, smentendo subito l'impressione visiva. Note medicinali, affiancate da delicati sentori floreali (rosa su tutti), la sensazione fruttata e calda ma vivida, susina, ananas, ricordi tropicali delineati con grande freschezza e mobilità. In bocca è saldo, bella freschezza e corrispondenza, lungo sapido e minerale, complessità vertiginosa e, di nuovo, impressione di grande pulizia. Bella sorpresa!
Entriamo ora nello specifico della serata con l'assaggio di vini da meditazione:
Vin Santo Toscano 2000 – Castello di Ama
vitigni: Trebbiano toscano e Malvasia
colore ambrato carico, bella luminosità. Immediati sentori resinosi accompagnano note mielose delicatamente floreali, si percepisce netto il registro dolce anche se in bocca questa dolcezza è porta con grazia, il vino non è affatto stucchevole ed accanto all'aspetto mieloso (castagno), ritorni di confettura d'arancia con aspetti balsamici che ricordano la salvia, la sapidità ed una discreta acidità, rinfrescano il sorso ed allungano l'espressione aromatica.
Gaillac Vin de Voile 1997 – Domaine de Plageoles
vitigno: Mauzac 100% (non ouillée, lieviti flor (2) )
colore giallo dorato intenso e luminoso. Al naso è subito evidente l'espressione dell'affinamento su lieviti flor con note pungenti di alcol etilico, gradatamente si apre verso sentori dolci di vaniglia, mallo di noce e sentori caseici (lattici) molto gradevoli. In bocca è imperiosamente secco, di nuovo la nota eterea dirige il registro gustativo, accanto alla frutta secca (noce in particolare) si accompagna una frutta succosa e sotto spirito (susina), bocca molto lunga grazie all'acidità sferzante e ad una salinità importante. Nonostante le componenti “dure” del vino siano preponderanti, la sensazione non è di squilibrio, l'ossidazione funge da mediazione verso un complessivo equilibrio.
Vernaccia di Oristano “Antico Gregori” – Az. Contini
vitigno: Vernaccia 100% (non ouillée, lieviti flor, metodo solera (3) )
colore ambrato molto intenso, aromi immediatamente comunicativi di caramello, balsamici con accenni di erbe aromatiche (rosmarino). Anche qui la pungenza del lievito flor è resa evidente da note di alcol etilico che accompagna una girandola di profumi che si sprigionano con l'ossigenazione del vino nel bicchiere. In bocca è corrispondente, grande presenza glicerica, anche se il vino è assolutamente secco, l'alcol veicola aromi di china, radici, catrame ma anche prugna sotto spirito e frutta disidratata (datteri). Lunga persistenza e chiusura leggermente amara che nobilita il quadro d'insieme.
Assaggio di due formaggi a latte vaccino stagionati.
Xyauyù birra metodo solera – Birrificio Le Baladin
colore ambrato scuro, leggera velatura, naso sciropposo, accanto a note medicinali stanno accenni balsamici, sentori di terra bagnata, anice, marron glacè. Con l'areazione emergono note di biscotto e di malto che fanno sospettare l'origine della bevanda; la bocca è intensa, divisa tra l'aspetto dolce caramelloso ed un'acidità insospettata. L'ossidazione è il tramite tra questi due aspetti apparentemente antitetici, tenendo insieme l'aspetto fruttato (confettura di prugne) e quello maturo quasi metallico. Le sperimentazioni di Teo Musso aprono sicuramente una breccia nell'universo gustativo, assaggiata alla cieca questa birra pone più di uno spiazzamento e potrebbe essere scambiata anche per uno sherry, anche se il confronto con il vino spagnolo (lo vedremo dopo), evidenzia forse uno sbilanciamento sulle note dolci a causa di un minor vigore alcolico.
Marsala vergine “Terre arse” 1994 – Florio
vitigni: Grillo, Inzolia e Catarratto (vino fortificato (4), affinamento con metodo solera)
colore oro antico luminoso con riflessi aranciati, l'impatto alcolico importante, dischiude aromi floreali e agrumati, note di frutta secca e sotto spirito, donano un ventaglio espressivo molto ampio. In bocca è sempre il calore dell'alcol a dettare la dinamica, nonostante la gradazione elevata, il vino non è statico, ritorni di oli essenziali agrumati ma anche di fiori d'arancio, toni vanigliati molto eleganti con una chiusura decisamente secca ed una pulizia di bocca encomiabile. L'ossidazione è qui una pennellata che fa da cornice, in un vino dominato dalla potenza alcolica, aspetto quest'ultimo giocato però con grande maestria ed equilibrio.
Sherry Amontillado Fino MF Florido – E.Lustau
vitigno: Palomino fino (vino fortificato, affinamento con lieviti flor e metodo solera)
colore ambrato luminoso, impatto olfattivo di nuovo dominato dalla nota eterea dell'alcol, piano si liberano sentori di salsa di soia, tamarindo, noce, rosa canina, radici, liquirizia e sottobosco per un quadro olfattivo di grande complessità. In bocca è decisamente secco, con note di tartufo ed erbe officinali, l'acidità e la sapidità minerale ne fanno un vino nobile ed austero, di una lunghezza memorabile.
Assaggio del dolce al cucchiaio, il bonèt.
Note:
1) l'espressione francese “non ouilée” (letteralmente: non colmato), definisce la pratica di affinamento del vino che consiste nel lasciare la botte in cui il vino rimane dopo la vinificazione, non completamente colmata. In questo modo la superficie di contatto tra il liquido e l'ossigeno è decisamente importante e dà luogo ai fenomeni detti ossidativi.
2) Il lievito flor è un lievito spontaneo che si può formare sulla superficie del vino in affinamento in botte scolma. Questo tipo di lievito è proprio di alcune zone specifiche (Jerez, Jura, Gaillac, il sud della Sardegna) e agisce formando una pellicola che isola il vino dall'ossigeno. Nel lungo e lento affinamento che segue, la barriera di lieviti che sta sulla superficie del vino subisce l'influsso delle condizioni ambientali, immergendosi nel liquido durante i periodi di forte umidità. Questi movimenti naturali donano complessità e la nota caratteristica sopra descritta.
3) Il metodo solera è una pratica di affinamento tipica della zona di Jerez (solera deriva da sol, pavimento), consiste nella miscela costante di più annate in affinamento, attuata sistemando le botti di annate differenti in scala (criadera) ascendente, l'annata più vecchia sarà contenuta nella botte a contatto col suolo (solera), via via salendo verso la botte più in alto che conterrà il vino dell'annata (sobretablas). Ad ogni vendemmia viene prelevata una parte del vino contenuto nella solera per essere imbottigliata, questa parte viene reintegrata con la medesima quantità contenuta nella botte soprastante e così via fino all'ultima botte della fila che verrà alimentata con il vino dell'annata.
4) La fortificazione consiste nell'addizionare il vino con acquavite di vino o mosto reso infermentescibile dall'alcol. Scopo di questa operazione è quello di conservare il vino così ottenuto, preservandolo da future ossidazioni e/o attacchi atmosferici (temperatura/pressione). (Paolo Nozza)
