I DOLCI

Ad elaborare e lanciare il Biscotto Clusone è stato il pasticcere Giuseppe Mantegazza che nel 1920 depositò il marchio e la ricetta, iniziando, nella sua pasticceria a Clusone, la produzione del dolce.

Produzione che durò fino agli anni Cinquanta dello scorso secolo, quando mantegazza cessò l’attività e abbandonò la Valle Seriana.
Qualche anno fa, l’Amministrazione comunale, in accordo con Emma Mantegazza, figlia del pasticcere che ha concesso l’uso dell’antica ricetta, e con la collaborazione della pasticceria Trussardi, ha riscoperto e riproposto il Biscotto Clusone che ha, subito, riscosso un enorme successo.

Ingredienti: Per la pasta si usano zucchero, mandorle, albume, farina e vanillina

Per la copertura di cioccolato fondente: pasta di cacao, zucchero, burro di cacao.

Il Biscotto Clusone si sposa molto bene con vini dolci come il Valcalepio Moscato Giallo.

E così la fragranza delle mezze lune, questa è la forma dei biscotti Bigio, è conosciuta anche in Francia, in Belgio e in Svizzera.
Là dove c’è una maggiore concentrazione di Brembani doc che hanno dovuto abbandonare la loro terra per lavoro. La loro bontà aveva colpito anche un palato fine come quello di Ugo Tognazzi, che in uno dei suoi libri sull’arte culinaria, aveva dedicato un capitolo al Bigio e ai suoi squisiti e semplici biscotti che, come le ciliegie, si attirano un con l’altro.
Nati nel 1934 per una felice intuizione del pasticcere Giuseppe Milesi, in arte Bigio, il quale decise di modificare leggermente la vecchia ricetta di un suo biscotto chiamato Giambellino, nella loro semplicità, celano un gusto ed un sapore che li rende inconfondibili e che non stanca mai.

Ingredienti: Farina 00, zucchero, uova, latte, burro, carbonati, vaniglia e sale.

Ingredienti.
Per il Pan di Spagna:
· 390 gr. di zucchero,
· 320 gr. di uova,
· 150 gr. di tuorli,
· 320 gr. di farina,
· 130 gr. di fecola,
· 15 gr. di miele,
· mezzo cucchiaio di caffè,
· lievito per dolci.
Per la crema di burro al cioccolato:
· 500 gr. di burro,
· 200 gr. di cioccolato bianco fuso,
· 50 gr. di Rum,
· 50 gr. di nocciole.
Per la crema di burro:
· 200 gr. di albume,
· 50 gr. di zucchero,
· 600 gr. di burro,
· 100 cl di alcool.
Preparazione.
Per il Pan di Spagna, si monta lo zucchero e il miele con le uova, si aggiunge la farina, la fecola e il lievito. Quando il composto risulta omogeneo, lo si versa in stampi imburrati a forma di mezza sfera. Si cuoce a 200° circa per 20/30 minuti. Per la crema di burro al cioccolato e nocciola si monta il burro con il cioccolato bianco fuso e alla fine si aggiunge la pasta di nocciole e il rum. Per lo zucchero cotto si monta l’albume a neve, si aggiunge lo zucchero cotto e la si lascia raffreddare. Si incorpora il tutto nel burro precedentemente montato a crema. Si taglia a metà la semisfera di Pan di Spagna, la si bagna con curacao, e la si farcisce con la crema di burro al cioccolato e nocciole. Si ricompone la mezza sfera. Si spalma la parte superiore con la crema di burro e si ricopre il tutto con una sfoglia di marzapane giallo. Si spolvera la polenta con zucchero cristallino giallo. Al centro si spalma la passata di albicocche. Sulla passata si aggiungono cubetti di cedro candito, alternandoli con gli uccelli di marzapane di cioccolato, lucidati con passata di albicocche alla quale si era aggiunto una spolverata di cacao.

Questo dolce si sposa magnificamente con Moscato Giallo della Bergamasca.

Questi gli ingredienti e la preparazione di un dolce di 750 grammi circa.
Ingredienti.
Per la pasta frolla:
· 130 gr. farina 00,
· 60 gr. zucchero semolato,
· 90 gr. di burro,
· 1 tuorlo d’uovo,
· buccia di limone quanto basta,
· vanillina quanto basta.
Per la farcitura:
· 150 gr. di mandorle macinate,
· 135 gr. di zucchero semolato,
· 75 gr. di burro,
· 3 tuorli d’uovo,
· 3 albumi.
Preparazione.
Per realizzare la pasta frolla si impasta bene la farina con il burro e lo zucchero. Si aggiunge l’uovo, la buccia di limone e la vanillina. Quando l’impasto è omogeneo lo si lascia riposare per un paio d’ore circa. Per preparare la farcitura si macinano le mandorle con 50 grammi di zucchero, si monta il burro con i tuorli d’uovo e 50 grammo di zucchero, mentre a parte si montano gli albumi con i 35 grammi di zucchero rimanenti.

Quindi, con la pasta frolla, si riveste uno stampo per torte del diametro di 24 centimetri e lo si riempie poi con l’impasto e la farcitura. Si cuoce il tutto a 180° per 30 minuti circa. Eccezionale se accompagnata con il Moscato di Scanzo Doc.

Ingredienti.
· 320 gr. di burro,
· 1350 gr. di zucchero,
· otto tuorli d’uovo,
· quattro albumi,
· 50 gr. di farina,
· 120 gr. di fecola,
· 100 gr. di albicocche,
· 100 gr. di ananas.
Preparazione.
Si monta il burro insieme a 120 grammi di zucchero, si aggiungono i tuorli uno alla volta e si amalgama bene con i 15 gr. di zucchero. Si aggiunge gradualmente la farina, la fecola e quindi i canditi di albicocca e ananas, insieme agli aromi di maraschino e vaniglia. Si imburra uno stampo a corona per ciambelle del diametro di 24/26 centimetri, ci si versa il composto e poi lo si mette nel forno a 180° per circa 40 minuti. Si lascia raffreddare il tutto e poi prima di servire lo si spolvera con zucchero a velo.
Accompagnare con Moscato Giallo della Bergamasca.