I SALUMI

Conosciuto come Codeghì , è uno dei prodotti più caratteristici della cultura tradizionale della terra Orobica, interprete principale, con la polenta, delle feste rurali e delle sagre dove viene proposto arrostito alla griglia o, con meno frequenza, bollito. Nei fine settimana estivi, nei luoghi di villeggiatura, è facile che alle narici arrivi quel delizioso ed invitante profumo di grigliate nelle quali lui, “ol Codeghì” è il primo attore.
produzione
Lo si realizza con carni suine fresche di coscia, spalla e coppa e, per la parte grassa, da sottogola o pancettone. Il tutto deve essere macinato con grana fra i tre e i cinque millimetri. All’impasto per far raggiungere al prodotto finito gusti e aromi particolari, vengono aggiunti pepe nero, vino rosso nel rapporto di 300 ml ogni 100 chili di carne, spezie e aromi ed aglio fresco pestato o messo in infusione nel vino. La salagione si esegue per miscelamento, cioè aggiungendo direttamente all’impasto sale marino granulare macinato molto fine e nella proporzione del 2,5-3 per cento. Il prodotto de
ve essere insaccato nel budello di suino detto bazetta ed ogni cotechino deve pesare, come minimo, 100 grammi, ed al massimo 200.
conservazione
E’ un prodotto che viene consumato per lo più fresco, la sua conservazione quindi, è piuttosto breve. Lo si mantiene per lo più in luoghi freschi ed areati ed in celle frigorifere appositamente tarate.
caratteristiche
Di forma cilindrica e di diametro uniforme che varia dai 4 ai 4,4 centimetri, è legato a mano con spago. Il sapore è più o meno accentuato secondo la lavorazione e la speziatura eseguita durante la lavorazione. Di norma è leggermente salato.

Etichettato come Ol lard , questo squisito prodotto che si scioglie in bocca, lo si ottiene con la lavorazione della parte superiore della schiena del maiale, che deve avere categoricamente le caratteristiche del suino pesante italiano: 160 chili circa. Il prodotto, dopo il taglio e la prima sgrossatura, viene salato manualmente a secco per un periodo non inferiore a 20 giorni. Diversi sono i produttori che aggiungono spezie ed erbe aromatiche per conferirgli un sapore particolare. Originariamente, nella civiltà contadina, il lardo costituiva una riserva di grasso che poteva essere usata per tutto l’anno senza alcun problema. Una scorta che trovava un largo uso nella famiglie numerose, che ne avevano sempre una riserva nelle fresche cantine dei cascinali. Oggi, grazie anche a lavorazioni particolari, che ne esaltano il sapore delicato, il lardo è diventato una vera leccornia.
produzione
Si usa la parte superiore della schiena del maiale in tagli del peso di tre chili circa. I pezzi vengono salati manualmente a mano. A volte vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche. Il periodo della salatura non deve essere inferiore a 20 giorni.
conservazione
In luoghi freschi ed areati.
caratteristiche
Di norma ha forma piatta e rettangolare. L’altezza varia dai 4 agi 6 centimetri ed il peso minimo è di tre chili. Ha colore bianco, venato di rosa. Il sapore è delicato, gustoso, più o meno saporito secondo i trattamenti e la salatura che ha subito.

La classica Pansèta  viene prodotta con carni suine fresche con cotenna della pezzatura minima di 3 chilogrammi, provenienti da animali dalle caratteristiche del suino pesante italiano, cioè di 160 chili di peso. La salagione deve essere eseguita a secco con sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche. Quest’operazione non deve durare meno di sette giorni. Dopo la salatura la carne viene piegata a libro, steccata, cucita e legata a mano ed il prodotto viene poi fatto stagionare per un periodo non inferiore a 45 giorni. In base alla salatura ed alla quantità di spezie e pepe, la pancetta può essere più o meno saporita. Si va da quella dolce fino ad arrivare alla piccante, prodotta in vero, in quantità limitate. La più richiesta, è quella dolce o leggermente saporita.
produzione
Le carni fresche con cotenna del peso minimo di 3 chili, vengono salate a secco per un periodo minimo di 7 giorni. Il prodotto viene poi piegato a libro, sagomato, steccato, cucito e legato a mano.

conservazione
Come minimo 45 giorni in locali freschi ed areati.

caratteristiche
Può essere piatta o schiacciata e ovoidale se steccata. Ha pesi che variano dai tre chili in su. In commercio si trovano anche pancette steccate più piccole per uso familiare. Compatta come consistenza, ha un colore bianco dominante con venature rosa. Il sapore, secondo la lavorazione, varia dal dolce al salato fino ad arrivare allo speziato con aromi diversi.

Il Prosciutto crudo della Valle Seriana, o di montagna, è il frutto di un attento processo di recupero di un’antica tradizione valligiana. Nella cascina il Botto, ad Ardesio, in alta Valle Seriana, ancora esistente, oltre un secolo e mezzo fa veniva prodotto un prosciutto crudo locale che, a detta degli anziani che lo avevano saputo dai loro nonni, era squisito. Recentemente, quest’antica lavorazione contadina è stata ripresa ed è oggi effettuata con le tecnologie più avanzate che garantiscono, al prodotto, le sicurezze, igienico sanitarie, dettate dalla Comunità Europea. La peculiarità di questo prosciutto è che gli animali sono macellati sul posto, e che le cosce trattate rimangono ad Ardesio per la stagionatura senza subire traumi per il trasporto in altre celle. Alla maturazione e ad infondere al prodotto lo squisito sapore, provvedono, oltre che le cure e le attenzioni degli operatori, l’ambiente ancora incontaminato e l’aria fresca, eccezionalmente pura, asciutta ed aromatica del luogo dove avviene la stagionatura.
produzione
La lavorazione delle cosce incomincia poco dopo la macellazione. La salatura viene eseguita da mani esperte in grado di garantire al prodotto finale la dolcezza desiderata. Durante questa prima fase di circa un mese, in cui i futuri prosciutti subiscono una prima metamorfosi, le cosce rimangono distese. Dopo questa lavorazione, si effettuano le successive operazioni di massaggiatura, toelettatura e asciugatura per passare poi nelle sale di stagionatura, dove, per più di un anno, i prosciutti subiscono il benefico e continuo massaggio dell’aria frizzante della valle Seriana.
conservazione
Si mantiene bene in luoghi asciutti e freschi.
caratteristiche
Ha un sapore delicato, leggermente più saporito rispetto a quello dei normali prosciutti nazionali.

Ol salàm è prodotto con carni di maiale fresche provenienti da esemplari di suino pesante italiano di 160 chili. E’ uno dei prodotti tipici più caratteristici della civiltà rurale bergamasca. Era, ed ancora in molte realtà continua ad esserlo, quello che si offriva a parenti, amici e conoscenti in visita, insieme all’immancabile cales de chel bù. Ogni contadino o produttore aveva la sua ricetta segreta, che non veniva svelata ad altri, perché il salame era quasi un distintivo, l’emblema della famiglia o della casata. L’è chel del Luige ol Barba, ol piò bù de la al, una delle tante presentazioni che potevano avere tre fette di vero salame bergamasco offerte, come una grande rarità, in alta valle. Si rarità, perché “ol salàm”, nella realtà contadina, lo si produceva solo una volta l’anno, quando si ammazzavano i maiali ingrassati per mesi e mesi, nell’attesa della grande festa, che avveniva, solitamente, in inverno. E come una rarità veniva custodito attaccato al soffitto, al fresco nelle cantine, dove il budello, che proteggeva il prezioso e delicato impasto, si arricchiva di quelle muffe che sono una delle sue caratteristiche particolari di questo tradizionale e squisito prodotto. Oggi, per la maggior parte, viene realizzato industrialmente con tecnologie avanzate che, oltre a fornire una lavorazione molto simile a quella, manuale, di una volta, garantiscono prodotti perfettamente in regola con le norme sanitarie imposte dalla Comunità Europea.
produzione
Viene realizzato con carni fresche di maiale del tipo suino pesante italiano di 160 chili circa. La parte magra proviene da coscia, spalla e coppa e nell’impasto deve essere il 70-75 per cento circa. La parte grassa, invece, che è il 25-30 per cento del prodotto, si ricava dal sottogola o pancettone. Il tutto deve essere macinato con una grana di 8 millimetri. Per conferire al prodotto finito gusti ed aromi particolari, all’impasto vengono aggiunti: pepe nero nella dose minima di 80 grammi ogni 100 chili di prodotto, vino rosso, spezie ed aglio fresco pestato e messo in infusione nel vino. Dopo la prima lavorazione, l’impasto viene insaccato in budelli crespone (tratto iniziale del colon) o cresponetto (tratto interno del colon), e poi si effettua la legatura a mano.
conservazione
La stagionatura, che non deve essere inferiore a 40 giorni, avviene in luoghi freschi ed areati. In questo periodo sul budello si forma la caratteristica muffa di colore che varia dal bianco al grigio, fino al verde. La muffa deve essere uniforme su tutto il salame.
caratteristiche
Il diametro non deve essere inferiore agli 8 centimetri e la lunghezza minima è di 30 centimetri. Il peso all’insacco normalmente è di un chilo e mezzo. La pasta ha colore rosso per la parte magra, con inserti di grasso di colore bianco. Ha un profumo molto intenso e caratteristico ed il sapore varia da lavorazione a lavorazione, in base alle spezie ed agli aromi che vengono aggiunti all’impasto. Mai, in tutti i casi, aggressivo e piccante. Quasi sempre saporito, ma allo stesso tempo delicato. All’assaggio, il prodotto, di norma, quasi si scioglie in bocca, trasmettendo tutti i suoi profumi e gli aromi.

Quella del salame di pecora è una produzione recente che riprende una tra le più antiche abitudini dei pastori bergamaschi, i quali utilizzavano ogni parte della pecora per fare insaccati. Dal salame ai cacciatorini, dai piccoli prosciutti alle bresaole. Questa tradizione fonda le sue origini, oltre che sulla necessità di avere a disposizione alimenti che si conservassero nel tempo, anche su una forma di risparmio e di totale recupero del gregge. Nella lavorazione, infatti, erano utilizzati gli animali a fine carriera che non davano più alcun reddito. Il salame di pecora, battezzato “Gaì”, come l’incomprensibile idioma che usavano i pastori per non farsi capire, è stato realizzato dopo analisi e studi effettuati anche con l’Istituto Zooprofilattico. E’, decisamente, più magro degli altri salami ed è anche molto più digeribile. La sua produzione e commercializzazione, anche se partita in sordina e non reclamizzata con editti e proclami particolari, è in netto e continuo aumento.
produzione
E’ realizzato con la carne delle cosce e delle spalle degli animali a fine carriera. La grana di macinatura è fine: sui 4 millimetri, ed all’impasto vengono aggiunte, in dose limitata, spezie, aromi, vino rosso e qualche chicco di pepe nero. Il prodotto prima di essere posto in commercio deve stagionare almeno 45 giorni.
conservazione
In luoghi freschi ed areati. Con l’invecchiamento il salame tende a scurirsi.
caratteristiche
Il salame di pecora di norma ha un diametro di circa 6-8 centimetri e una lunghezza di 25-30 centimetri. Il colore è rosso tendente al granatone e l’impasto è piuttosto magro. Ha un sapore, caratteristico, particolarmente delicato, tendente il più delle volte al dolce e con la peculiarità di un leggero retrogusto di selvatico.

Conosciuta come la Loanghina è uno dei principali ingredienti dei piatti tipici e tradizionali della realtà rurale della terra di Bergamo. Condita con polenta, arrostita alla brace, in umido con cotiche, stufata con le verdure o, addirittura, cruda spalmata sul pane. Gli abbinamenti sono numerosissimi, questo grazie, anche, al suo gradevole sapore che si “sposa”, senza alcun problema, con diversi altri alimenti. In molti casi, oltre che come piatto unico, è usata anche come ingrediente nei sughi come il ragù e nei ripieni dei ravioli o di torte salate.
produzione
E’ realizzata con carni di maiale fresche di suino pesante italiano di 160 chili circa. La parte magra proviene da coscia, spalla e coppa per un 60 per cento circa, mentre la parte grassa, restante 40 per cento, si ricava da gola, sottogola e pancettone. La grana di macinatura è di 3-4,5 millimetri. La concia avviene aggiungendo direttamente all’impasto sale marino, vino rosso e spezie. L’impasto viene insaccato in budello di ovino, detto groppino.
conservazione
Essendo utilizzata fresca, non subisce stagionatura. Il prodotto deve essere conservato in luoghi areati e con temperature non superiori ai 6 gradi.
caratteristiche
Di consistenza morbida, ha un sapore dolce che, in base ad alcune lavorazioni, può essere anche speziato.