| FORMAGGELLA DELLA VALLE DI SCALVE |
Anche se le sue origini risalgono a tempi molto antichi, un documento o una data precisa fra i documenti della Valle non c’è. Esiste solo una vecchia leggenda che racconta come nel XII secolo, la figlia di un console che si trovava a Bergamo, desiderando il formaggio che aveva assaggiato in vacanza, fece impazzire i frati del posto, fino a quando non le venne data quella che poi fu chiamata la Formaggella della Valle di Scalve
tipologia
E’ un formaggio a pasta semicotta realizzato ogni giorno con il latte di vacca proveniente dalle due mungiture.
produzione
Questa lavorazione giornaliera garantisce al prodotto la freschezza e gli aromi delle essenze dei prati di montagna, peculiarità della Formaggella della Valle di Scalve. Il formaggio è già pronto per essere consumato in tavola dopo 20 giorni, ma la sua maturazione può prolungarsi per altri 20-30 giorni, periodo durante il quale si ottiene un prodotto più consistente e saporito.
conservazione
Lo si conserva in ambienti saturi di umidità, non solo per frenare l’attività microbica, ma anche per diminuire il calo dovuto all’evaporazione.
caratteristiche
Le forme hanno un peso che varia dal chilo e mezzo, ai due chili. La crosta è morbida ed elastica di colore bianco grigio. La pasta è morbida e di densità diversa secondo il periodo di maturazione. Il sapore, leggermente acido e pungente, è gradevole e cresce mentre si degusta il formaggio. Questa caratteristica è più marcata nelle produzioni realizzate durante l’estate per la presenza degli acidi grassi contenuti nel foraggio fresco di montagna.
| FORMAGGELLA DELLA VALLE SERIANA |
L’origine della Formaggella della Valle Seriana è incerta. Si ha comunque notizia che già verso la metà del 1200 era rinomata la produzione casearia della zona e che i formaggi ed i latticini erano oggetto di scambio e consegnati, come contributo, a monasteri ed ai proprietari di fondi. I primi dati precisi sono quelli di un censimento eseguito durante la dominazione napoleonica agli inizi dell’Ottocento, dal quale si evince che nel 1811 a Clusone erano presenti 260 vacche, mentre a Parre si producevano 2.050 libbre di formaggio ed a Gorno 6.000 libbre, con 280 bestie. Per promuovere ed incrementare l’agricoltura in Valle Seriana, verso la seconda metà del 1800 nel comprensorio ed a Clusone, furono istituiti Comizi Agrari che funzionarono fino all’inizio della guerra del 1915-18. Successivamente sorsero le Latterie sociali che dopo un periodo di grande ed intensa attività, chiusero i battenti, poco per volta, a causa della concorrenza dei produttori di pianura e dei grossi complessi, lattiero caseari. Oggi, la Formaggella della Valle Seriana è prodotta quasi esclusivamente da piccoli imprenditori che trasformano il proprio latte seguendo i secolari canoni della tradizione che consente di ottenere formaggi d’altissima qualità. Ora l’obiettivo primario è quello di uniformare la produzione. Un passo fondamentale, questo, per ottenere dalla Comunità Europea il riconoscimento di Denominazione d’Origine Protetta, Dop.
produzione
Si usa il latte appena munto dalla vacche di razza Bruno Alpina che viene versato in piccole caldaie di rame e riscaldato a fuoco tenue. Raggiunta la temperatura di 37° C, si aggiunge il caglio e la coagulazione avviene in 35-40 minuti. Quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza, la si taglia con la spannarola e successivamente con lo spino la si riduce in granuli della dimensione di un chicco di grano. Si procede quindi, ad un ulteriore riscaldamento della cagliata fino a 42° C e poi la si lascia riposare sul fondo per 30 minuti circa. Al termine si estrae dal fondo la massa caseosa, la si ripone in fascere del diametro di 18-22 centimetri e si procede poi alla pressatura per il definitivo sgrondo del siero. La salatura, che dura due giorni, viene effettuata a secco.
conservazione
Dopo la salatura, il formaggio viene trasferito in freschi locali di stagionatura con una temperatura uniforme di 5-8° C ed umidità dell’85-90 per cento. Le forme deposte su ripiani di legno, vengono ripulite e rivoltate spesso. Il formaggio è pronto per essere commercializzato dopo 45-60 giorni.
caratteristiche
Di forma cilindrica ha un diametro di 18-22 centimetri e uno scalzo di 4-6 centimetri. Il suo peso standard è di 1,4-1,7 chili. La crosta, nel prodotto fresco (30 giorni), è liscia, sottile, di colore giallo paglierino. In quello più stagionato lo spessore diventa più consistente e la colorazione tende ad imbrunire. Il sapore è gradevole, dolce, ben equilibrato e con la maturazione tende ad arricchirsi di note leggermente più sostenute. Nel formaggio giovane spicca il profumo del latte fresco e dell’erba appena tagliata, mentre in quello più maturo, si possono sentire aromi di burro e di fieno leggermente fermentato
