Il Casentino un tempo era popolato da tre razze di maiale specifiche: cappuccia di Anghiari, casentinese e rossa del Casentino.
Dalle cosce di suino Grigio del viene ottenuto il Prosciutto del Casentino, presidio Slow Food, che si presenta con una forma allungata alla quale viene mantenuto il piedino. La parte grassa è, in generale, in equilibrio con quella magra, e la carne ha una colorazione porpora intensa e una buona marezzatura, che conferisce morbidezza e intensità di gusto. La parte adiposa ha un colore bianco-rosaceo è molto oleosa e richiama i sentori del bosco in cui vive l’animale. Un prosciutto di qualità assoluta, stagionato non meno di 12 mesi, dall’intenso sapore e di cui ne viene prodotta un’ottima versione dal prosciuttificio Le Selve di Vallolmo, con sede a Poppi, proprio al centro del Casentino e guidato da Claudio Orlandi e dalla sua famiglia. L’azienda agricola nasce nei primi anni Ottanta, prima solo come allevamento e poi, dal Nuovo Millennio, trasformando direttamente le sue carni.
Fonte: WineNews, 09.08.2024
