La nuova frontiera per l’industria casearia è fuori costa: affinamenti subacquei o impiego di acqua marina al posto del sale. E anche il formaggio “blu” sta trovando una sintonia speciale con gli abissi.
L’erborinato sardo prodotto con acqua di mare
Si chiama Abisso l’erborinato sardo a pasta molle che nasce dall’incontro tra il latte e il mare. Per produrlo, in Ogliastra, terra dei centenari –– la “blue zone” della Sardegna dove vive un alto numero di persone con età superiore ai novanta anni –– si usa l’acqua di mare. Il prodotto creato dal Caseificio Silvio Boi, grazie a questo processo innovativo vanta percentuali di sostanze nutritive di molto superiori ai normali erborinati. L’utilizzo dell’acqua di mare per la produzione ne modifica infatti la composizione chimica. “Come dimostrato dalle analisi, il prodotto contiene un quantitativo superiore di magnesio rispetto a un formaggio tradizionale”, chiariscono i responsabili dell’azienda produttrice. Inoltre, l’acqua di mare, grazie alla presenza di micro e macro elementi, è un valido sostituto del sale che permette di ridurre il contenuto di cloruro di sodio e di mantenere inalterata la sapidità del prodotto.
L’intero procedimento è frutto della mente di Carlo Murgia, direttore del caseificio Boi. Il nome, ispirato alle profonde acque del mare d’Ogliastra, e il packaging riflettono uno studio attento: un cilindro di cristallo, realizzato artigianalmente rimanda al contenuto striato dalle tipiche venature blu. L’esperimento fa parte di un progetto di ricerca finanziato con fondi del programma di sviluppo rurale, che punta a valorizzare le nuove produzioni sostenibili.
Il blu stagionato nelle profondità bretoni
Ma non esiste solo in Sardegna il binomio formaggio-mare, infatti Sten Marc, affineur in Bretagna, ha studiato una nuova tecnica per stagionare l’erborinato locale, il Bleu de Bretagne: nelle profondità marine. Da oltre vent’anni Marc era alla ricerca di un metodo innovativo che potesse dare autenticità ai prodotti caseari che vende, affina e serve nel suo ristorante a Guipavas sulla punta nord del Finistère. A quanto pare è riuscito nel suo intento. Mentre per pecorini o altri formaggi a pasta dura e semi-dura la tecnica non sembra aver dato buoni frutti, per l’erborinato fioccano applausi. Il formaggio subacqueo si chiama Bleu d’Iroise. L’affinatore ha avuto l’idea dopo aver partecipato a una degustazione di vini invecchiati sotto il mare.
Perché non stagionare anche i formaggi allo stesso modo? Le forme di Bleu de Bretagne vengono ricoperte da una cera d’api idroreppellente che mantiene le forme in buono stato di conservazione. Poi, grazie alla collaborazione con un pescatore del posto, Marc posiziona le cassette piene di formaggi sul fondo del mare a una profondità compresa tra i 7 e i 10 metri all’interno di un allevamento di abalone a largo di Plouguerneau, per un periodo di circa 4 settimane.
