Dopo anni di penombra i pregiati funghi sotterranei della penisola istriana stanno conquistando un posto d’onore nei ristoranti e nelle tavole degli appassionati
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Non c’è solo l’Italia, con le sue note eccellenze (tartufo bianco d’Alba, tartufo bianco di Acqualagna, tartufo nero di Norcia) o la Francia con il suo rinomato tartufo nero invernale, le truffe du Périgord.
Il tartufo abita anche territori europei meno noti, dall’Inghilterra meridionale, alla Provenza alla Spagna, alla Romania, fino alla Bulgaria. Ma è soprattutto in Istria che la Slovenia e la Croazia ne hanno saputo fare un prodotto di pregio ma allo stesso tempo popolare, diventando una meta molto frequentata per gli appassionati, anche italiani.
Questo grazie soprattutto a condizioni climatiche particolarmente felici che fanno della parte centrale della penisola istriana una delle zone di maggior produzione: circa dieci tonnellate all’anno in media e sedici varietà diverse, tra cui tutte quelle di maggior pregio. Bianchi d’autunno e all’inizio d’inverno, neri nella stagione estiva, profumati e gustosi, i tartufi istriani si trovano facilmente durante tutto l’anno in ristoranti rinomati ma anche in semplici trattorie.
Cari, ma non carissimi, anche se il loro prezzo continua a crescere, sono protagonisti di sagre, fiere e agriturismi che organizzano ricerche e cacce al tartufo comprese di degustazione, nonché oggetto di un merchandising agguerrito con una vasta rete di negozi che propongono creme, sughi, oli aromatizzati, essenze, estratti, formaggi, salumi, mieli, brandy, oltre al prodotto fresco o essiccato.
Non è sempre stato così. Fino a un passato relativamente recente, catalogati come “patate puzzolenti”, i tartufi in Istria erano usati persino come cibo per i maiali. Nella migliore delle ipotesi, erano un condimento povero, buono per insaporire le patate o le uova. La scoperta delle loro attrattive e della loro abbondanza risale all’inizio del diciannovesimo secolo. Furono, si racconta, dei lavoratori italiani impegnati nelle opere di bonifica e nella costruzione di un acquedotto nella valle del Quieto a notare le analogie del territorio con la morfologia e la vegetazione piemontese e a chiedersi se quelle lanche di querce e terreni umidi potessero nascondere dei tartufi.
Così era, infatti, ma ancora non era arrivato il momento della notorietà. Fino al 1999, il novanta per cento della raccolta di tartufi bianchi istriani veniva esportata come “tartufo bianco d’Alba” a un prezzo molto competitivo, circa tre volte inferiore a quello dell’originale, alimentando per lo più il mercato nero.
La svolta si deve all’ente del turismo croato che nel 1999 ha iniziato un’opera di commercializzazione e di marketing, scoraggiando l’esportazione e combattendo il mercato nero, in seguito a un evento che aveva portato la regione al centro dell’attenzione mediatica. Nell’ottobre di quell’anno, infatti, Giancarlo Zigante trovò nella zona di Buie il più grande tartufo al mondo, 1,31 chilogrammi di peso. Record tuttora imbattuto nel Guinness dei Primati e occasione d’oro per un’avventura che prosegue tuttora.
Oggi gli eventi legati ai tartufi attirano chef internazionali come Antonino Cannavacciuolo e si moltiplicano i ristoranti stellati, ma le zone da tartufi restano proprietà dello Stato che ne vieta la coltivazione e per la ricerca e il commercio richiede licenze e permessi di raccolta che vengono rilasciati a un massimo di 2600 trifolai all’anno.
Negli anni l’areale di diffusione del tartufo istriano si è delineato con sempre maggiore precisione: cresce nei terreni grigi e argillosi della parte centrale dell’Istria con epicentro nell’umida foresta della Serenissima nella zona di Motovun/Montona, lungo la valle del fiume Mirna/Quieto dove si trovano sia quello bianco sia quello nero di maggior pregio, che è diffuso anche in una piccola zona dell’Istria slovena. I centri chiave sono il paesino di Livade/Levade, del comune di Oprtalj/Portole e, la regione di Buzet/Pinguente, un antichissimo borgo già possedimento veneziano noto anche come la città del tartufo. Poi si estende verso nord-est fino a Lanišće, a sud-est fino al fiumicello Raša/Arsia nei pressi di Labin/Albona, e verso sud fino alle porte di Pazin/Pisino.
Nella parte più costiera, nota come Istria rossa, dal colore del suolo, germoglia il tartufo nero che matura sia d’inverno che d’estate.
Le occasioni per incontrare il tartufo in una delle sue varie incarnazioni sono numerose, soprattutto durante i mesi autunnali, e un ruolo strategico lo svolge l’azienda fondata dallo scopritore del super tartufo, Giancarlo Zigante, a Plovanie, che oggi è un’impresa con uffici di rappresentanza in molti Paesi europei, nonché in Australia, Giappone e Stati Uniti, e distribuisce i suoi prodotti in tutte le catene di vendita al dettaglio più attrezzate, enoteche, negozi specializzati e punti vendita.
A questo marchio fa capo anche il più rinomato ristorante della zona, a Livade, il restaurant Zigante, con menu dedicati, dall’antipasto al dolce, un’enoteca interamente rivolta ai vini croati con qualche concessione internazionale allo Champagne e un piccolo hotel di charme. A tema anche la più importante fiera del settore, i Zigante truffle days che quest’anno dal 30 settembre e per tutto ottobre propongono cinque fine settimana di incontri, assaggi, eventi e contrattazioni.
Sul versante sloveno a Sečovlje-Sicciole, a pochi chilometri da Pirano, l’azienda Gold Istra commercializza a livello internazionale tartufi al naturale o in ogni possibile lavorazione e organizza degustazioni e soggiorni animati da divertenti “cacce al tartufo”. Fonte: Linkiesta, Gastronomika, Cultura, Carla Reschia, 08.09.2023
