Immersi nel verde del Golf Club Ai Colli da Mimmo, in un contesto unico, fatto di natura, grandi spazi, quiete e libertà, la serata è stata lunga ed impegnativa perché abbiamo festeggiato non solo la notte più corta dell’anno, ma ben tre eventi Slow, Aspettando Terre Alte, Laboratorio del Gusto e Cena Del Solstizio-Festa dell’Alleanza.
Tre i momenti diversi con una caratteristica in comune: conoscere il nostro territorio, le sue tradizioni, i suoi prodotti di eccellenza attraverso l’incontro con chi è detentore di questo patrimonioNella Sala Conferenze partecipiamo al convegno ASPETTANDO TERRE ALTE, moderato da Giacomo Miola, (vicepresidente di Slow Food Italia). Titolo del convegno: La montagna ospitale. Le comunità delle terre alte per nuovi modelli di accoglienza. Brevemente illustra il progetto nazionale Slow Food Travel che propone, attraverso 12 itinerari lungo tutto lo Stivale, un nuovo modello di viaggio, fatto di incontri e scambi con agricoltori, casari, pastori, norcini, fornai, viticoltori che, insieme ai cuochi che cucinano i loro prodotti, saranno i narratori dei loro territori e guide speciali alla scoperta delle tradizioni locali. Un’esperienza turistica che offre alle nostre valli orobiche, uno degli itinerari, selezionati per la grande tradizione casearia, la possibilità di sviluppare le proprie potenzialità come destinazione gastronomica di qualità, nel rispetto di rigorose linee guida e della filosofia Slow Food, avvicinando i viaggiatori alla conservazione della biodiversità alimentare e alla conoscenza di culture, identità e gastronomie locali. I relatori intervenuti a questo convegno hanno spiegato come, nell’ambito della propria professione, è possibile offrire questo nuovo modello di vacanza turistica, più sostenibile, in montagna anche grazie ad un uso consapevole dei nuovi mezzi digitali. Inoltre concordano sull’enorme cambiamento di aspettative del turista nell’era post-covid.
Fabrizio Pozzoli, Vice-Presidente Nazionale Confcooperative Cultura Turismo e Sport, una cooperativa che riunisce più di 1400 imprese turistiche e che offre servizi lungo tutta la filera turistica nella progettazione del turismo. Interesse recente è la progettazione di un turismo sul territorio che dia esperienze significative di valorizzazione di aree interne e luoghi minori “Mountain tourism – Towards a more sustainable path”. Importante anche la co-progettazione tra enti diversi, tra pubblico e privato.
Giorgio Lazzari, Team leader destinazione Slow Food Travel Bergamo e Cheese Valleys racconta l’importanza della comunità del nostro territorio che tramanda di generazione in generazione una tradizione lattiero-casearia ormai famosa a livello internazionale. Organizzativamente gli operatori del settore sono stati invitati a “fare squadra” per pensare al futuro del loro lavoro. Il problema dei servizi deve essere affrontato per permettere ai turisti, che in questi ultimi tempi scelgono Bergamo in numero sempre maggiore, di raggiungere le località montane. Si devono creare percorsi enogastronomici che permettano la sosta di alcuni giorni tramite strutture ricettive.
Giovanna Leidi, Dirigente scolastico IS San Pellegrino Terme racconta di un presidio scolastico che opera dal 1962 e che è stato recentemente riqualificato e legato al territorio attraverso attività che hanno coinvolto gli studenti ma che hanno anche reso consapevoli tutti gli operatori interessati che la scuola dà un valore aggiunto alla comunità del territorio. Uno dei progetti è stato la collaborazione tra studenti e produttori per valorizzare nella trasformazione e presentazione dei prodotti caseari “l’oro bianco” in cucina. Un secondo progetto chiamato “Modello S. Pellegrino” riguarda la riqualificazione della ex-sede del convitto femminile per trasformarlo in un hotel didattico. Al momento è già operativo il bar didattico dove è data una possibilità lavorativa anche agli studenti fragili.
Non nega infine le grosse difficoltà che oggi hanno le scuole delle vallate, soprattutto per la carenza di trasporti che obbligano gli studenti a tempi di viaggio troppo lunghi, non solo nelle scuole superiori, ma anche nelle scuole primarie dove ancora esistono pluriclassi. Sottolinea infine la grande difficoltà nel coinvolgere le autorità pubbliche nel fare rete per risolvere i problemi.
Simona Tedesco, Direttore responsabile di DOVE RCS MediaGroup, ci spiega come questa rivista possa aiutare a rinnovare il mondo di Slow Food tramite un valido modello di comunicazione multimediale. MediaGroup, tramite “ In viaggio con Corriere”, “Dove”, i “Social Media”, ecc. si rivolge non ai turisti ma ai viaggiatori. Attraverso il lavoro di giornalisti, fotografi ed altri operatori che si muovono in tutto il mondo, motiva nella scelta di un viaggio dove la scoperta dell’enogastronomia, ma anche della cultura e della storia di un luogo giocano un ruolo fondamentale. Il punto d’incontro tra DOVE e Slow Food è la narrazione di una storia che coinvolga il lettore focalizzandosi sulle nuove tendenze dei viaggiatori. La nuova richiesta è infatti quella di un “Trasformational Travel” che punta ad un “benessere rigenerativo” con attenzione alla sostenibilità, al territorio ed ai rapporti sociali.
In contemporanea nella sala interna l’appuntamento è con il Laboratorio del Gusto e i formaggi delle Orobie.
Mentre ascoltiamo Enrico Radicchi (Slow Food Lombardia) nella narrazione di una storia e cultura millenaria dei nostri formaggi orobici, ne degustiamo, in un tripudio di sapori e profumi quattro eccellenze: Agrì di Valtorta, Stracchino all’antica (Presìdio SF), Formai del Mut rosso e Formai del Mut blu. Ci racconta di formaggi naturali prodotti con latte crudo vaccino o a pasta semicotta, senza l’aggiunta di fermenti selezionati. È un latte di cui si preservano gli aspetti odorosi e aromatici e anche i batteri utili che fanno sì che il formaggio sia più variato, più elaborato dal punto di vista delle caratteristiche aromatiche. Ci racconta di un metodo di lavorazione antico e ci insegna ad individuare le differenze aromatiche tra la produzione estiva d’alpeggio del Formai del Mut blu e la produzione invernale del Formai del Mut rosso. Il latte prodotto dagli stessi animali dona infatti al formaggio caratteristiche aromatiche e di colore molto diverse se pascolano liberamente nei prati d’alpeggio anziché nutrirsi di fieno a fondovalle nei mesi invernali.
Perfetto l’abbinamento con Valcalepio Riserva di Sereno Magri, di colore rosso rubino carico ed un profumo intenso, armonico ed elegante con ricordi di frutta matura, sapore caldo, avvolgente ed elegante.
Il ricavo di questo laboratorio aiuterà il progetto di Fondazione SlowFood 10.000 orti i Africa.
Ci spostiamo quindi sulla bella terrazza esterna a ridosso del Green, dove ci attende un aperitivo per degustare anche altri capolavori dell’arte casearia delle Orobie: Strachitunt, Roccolo e Branzi.
Prendiamo quindi posto ai tavoli elegantemente allestiti per la Cena del Solstizio, con i Cuochi dell’Alleanza che insieme allo chef ospitante, hanno messo a disposizione la loro consolidata esperienza per proporci una cucina personale, coniugata all’originalità di ciascuno, ma sempre attenta alle materie prime locali, continuando a costruire la sovranità e identità alimentare del nostro territorio. Facciamoci quindi accompagnare dalla proposta di ciascun cuoco per goderci prodotti tipici, biologici, presìdi, dove grande attenzione viene data anche alla sostenibilità ambientale.
Francesco Locatelli-Agriturismo La Polisena ci offre come antipasto “Farinata di lupini al cavolo nero, caponata di peperoni e sedano croccante” un connubio che valorizza l’elemento vegetale in questa ricetta con barbabietole e sedano rapa, espressione di una filosofia non solo culinaria ma di vita con protagonisti i prodotti della terra ed attenzione alla sostenibilità ambientale.
Questa prima portata è abbinata con Magnum di TriBàle (azienda Tosca), uno spumante rifermentato naturale con un piacevole perlage fine e delicato, profumo aromatico e floreale.
Luigi Pesenti -“Al Gigianca” ci offre come primo piatto “Tagliatelle di pasta fresca al ragù di pecora gigante bergamasca”. Non solo un classico della cucina italiana, perché il sugo avvolge le tagliatelle ruvide all’uovo in un matrimonio perfetto dando succulenza e rotondità, un assaggio che ci ricorda quanto la carne di questo ovino sia gustosa e delicata. Non un semplice piatto di pasta.
Raffaele Giordano-chef ospitante ci offre come secondo piatto “Tartare di manzo Razza Piemontese con maionese alla salsa ‘nduja, veli di pane croccante e pesto grossolano alle nocciole e pomodori secchi”. Una ricetta gustosa, fresca, estiva, piacevolmente piccante.
In accompagnamento a primo e secondo Incrocio Terzi.Zero-Villa Domizia 2021, di colore rosso carico, frutto del matrimonio tra Barbera e Cabernet Franc, con note fruttate, sapore intenso e lunga persistenza.
E a conclusione della cena
Cristina Papetti – Agriturismo I Sassi della Luna ci offre “Agrì di Valtorta al forno con confettura di mele cotogne speziate” Un connubio che permette non solo di assaporare il sapore dolce ed aromatico dell’Agrì con quello intenso delle cotogne speziate, ma di sentirne tutti i profumi.
In accompagnamento Nove Sere, 2022 dei Sassi della Luna un vino rosato secco ottenuto da uve di Moscato di Scanzo vinificate senza appassimento con macerazioni veloci, aromatico e fresco.
Raffaele Giordano chiude con “Polenta dolce di mais Spinato di Gandino frittae servita con crema pasticcera e marmellata” a polenta fritta dolce è un dolcetto semplice e sfizioso che ci ricorda le ricette delle nostre nonne.
Ringraziamenti
Ringraziamo Silvio Magni che come sempre non si risparmia mai per organizzare il Laboratorio del Gusto e la cena. Giuseppe Cinardo, fiduciario della Condotta Valli Orobiche per il suo impegno nel coinvolgere i Cuochi dell’alleanza. I produttori, Francesco Maroni della Latteria di Branzi Francesco e Romildo Locatelli dell’azienda agricola Polisena-Tosca, Claudio Papetti dell’agriturismo Sassi della Luna, Roberto e Piero Milesi da Valtorta e Sereno Magri con signora dell’omonima azienda agricola che sono intervenuti con le loro testimonianze. Slow Food Italia e le tre condotte bergamasche. Massimo Amaddeo che sempre ci ospita nella meravigliosa cornice del Golf Club Ai Colli da Mimmo e tutti i presenti per la numerosa partecipazione. (Mariagrazia)
Le immagini
Laboratorio del Gusto
