La gastronomia non è solo tecnica e marketing, chimica e classifiche: è soprattutto cultura e ingredienti
Il Sud salverà il food. Lo ha già fatto in passato, quando il Meridione del mondo ha vivificato la cucina europea stretta fra carni e polente. Gotta per i ricchi, pellagra per i poveri. E scorbuto per tutti. Con buona pace delle tanto decantate cucine di corte, che a rileggere le ricette insostenibili di Mastro Martino e di Cristoforo Messisbugo, passa la fame e schizza il colesterolo. Poi dall’Asia e dalle Americhe arrivò ogni ben di Dio e la gastronomia prese vita, acquistò colori, odori e sapori mai sentiti prima. Ma che adesso fanno parte del nostro genoma gustativo. E hanno riscritto la storia della nostra civiltà della tavola.
Cosa sarebbe la cucina italica senza il pomodoro azteco, le melanzane indiane, le patate andine, i peperoni caraibici, gli agrumi cinesi, i fagioli messicani, il caffè arabo, il mais olmeco? Prodotti che adesso sono simboli identitari del Belpaese da mangiare.
In realtà il Sud del mondo e d’Italia ha letteralmente fatto la cucina dello Stivale. All’inizio silenziosamente, schiacciato dal peso di stracotti, brasati, timballi, antichi simboli di un’opulenza sempre più insostenibile per la salute dei corpi e dell’ambiente. Lo aveva capito in anticipo Ancel Keys il più grande fisiologo del Novecento che individuò nello stile alimentare del nostro Sud la ricetta del futuro.
Ancel e Margaret Keys, autori del libro che celebra la Dieta Mediterranea
Non lo hanno ancora capito quelli che, persi tra identità nebbiose, arroganza boreale, bolle scandinave e cuochi fatui, pensano ancora che la gastronomia sia solo tecnica e marketing, chimica e classifiche. Dimenticando che a fare la differenza sono e saranno sempre di più i sapori e i profumi portati dal vento che soffia tra i limoni. Lo mostra l’ascesa impetuosa del Mezzogiorno, dei suoi prodotti, dei suoi cuochi che stanno colonizzando il gusto internazionale. Sono loro i veri world best, con o senza stelle.
Un’indagine condotta qualche anno fa da Oxfam su 180 paesi ha rivelato che gli spaghetti al pomodoro e basilico sono il piatto più amato del pianeta. Giacomo Leopardi, in quel compendio del pensiero all’italiana che è lo Zibaldone scrive che la civiltà nasce al Sud poi migra verso Nord con la modernità, ma che è destinata a tornare nei luoghi dove è nata. Forse la profezia si sta avverando, prima del previsto. Almeno a tavola. Fonte: laRepubblica, IL GUSTO, Marino Niola, 10.03.2023
