Il ristorante Bue Nero di Verona cambia visione e si lancia in un progetto gastronomico rinnovato, guidato da una giovane chef che punta a raccontare qualcosa di diverso rispetto alla tradizione
Credits Jacopo Salvi
Born in Terracina, non ancora trent’anni sulle spalle ma in compenso una buona dose di tatuaggi: Chiara Pannozzo è il nuovo volto della cucina de Il Bue Nero di Verona. Conosciuto sino ad oggi come steakhouse tradizionale, questo spazio aperto dal mattino alla sera con mattoni a vista e un grande dehors all’aperto, rinasce con nuove intenzioni e ambizioni. Ilenia e Riccardo Dalfini, alla guida del progetto, sono la terza generazione di una famiglia dedita alla carne in quanto l’attività ereditata è nota per il suo eccellente lavoro di selezione, acquisto, trasformazione e commercio di carni. I milanesi si ricorderanno di una Chiara più giovane come braccio destro del primo Eugenio Roncoroni, quello di Al Mercato burger bar e ristorante in via Sant’Eufemia, e ancora prima nel team di Carlo Cracco.
Da una breve esperienza alla guida di una cucina di un ristorante sul litorale laziale accetta la sfida dei fratelli Dalfini e si trasferisce a Verona. Dallo scorso inverno ha lavorato per costruire una brigata giovane e affiatata e creare una proposta gastronomica che mette chiaramente la carne al centro della riflessione ma arricchendola di tanti piatti moderni e gustosi. Anche il modo di pensare il servizio e gli impiattamenti è impostato in chiave nettamente più fresca e dinamica, spingendo alla condivisione, alle piccole portate da mettere al centro del tavolo e a un lavoro su abbinamenti e contaminazioni non indifferente. L’ascendente Roncoroni è davvero marcato: una passione intima e radicata per le interiora, cucinate in tutti i modi e oltre la tradizione, uno sviluppo della proposta vegetale in verticale pensando a fornire non solo contorni ma vere e proprie referenze, qualche prestito dalla cucina francese per quel che riguarda il grasso. Non solo burro ma grasso animale – lavorato in più modalità – che ritorna non solo come condimento o metodo di cottura ma anche come aroma predominante di diverse portate.
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Ci sono le spezie, ci sono aglio e cipolla, ci sono le erbe aromatiche, ci sono gusti decisi e abbinamenti che difficilmente possiamo immaginarci e che – proprio per questo – si è spinti a provare. La cucina di Chiara si evolve ogni giorno. È divisiva e fuori dagli schemi perchè contrariamente all’appiattimento dei menu di tante nuove aperture, qui il pensiero non è fornire una comfort zone al cliente ma spingerlo oltre il limite. Il proprio limite gustativo e cognitivo. Ecco perchè il foie gras è fatto in casa ma viene lavorato con una buona dose di spezie, una colatura di calamaro asiatico (fish sauce), Marsala e brandy. La tartare di manzo è condita e servita con un uovo marinato con soia e mirin.
Il cervello è sbollentato in acqua e aceto e poi cotto alla brace, avvolto in foglie di vite e successivamente servito con una julienne di finocchi, raperonzoli ed erbe aromatiche condite con una bagna cauda di aringa affumicata. Il primo del mese è invece un riso, selezione Vialone Nano – non sempre facile da gestire in cottura – cotto con un brodo di croste di grana e guarnito dopo la mantecatura con della soppressa veneta grattugiata come se fosse bottarga. Le carni sono un trionfo, servite sfilettate e accompagnate da una bellissima sequenza di verdure, piuttosto condite e lavorate un po’ in stile soul food. «Siamo soliti selezionare il top della materia prima secondo il criterio della qualità e non necessariamente seguendo un principio di territorio e chilometro zero. Scegliamo bestie di trenta-quaranta mesi, con una carne strutturata, non necessariamente marezzata, ma alimentate con cereali di agricoltura selezionata. Il meglio dei tagli al momento lo abbiamo trovato sul Mar Baltico, in Lituania soprattutto e non ci facciamo un problema a comprare lì per portare ai nostri clienti quella che per noi è la miglior selezione possibile» ci racconta Maurizio Delfini, il papà di Ilenia e Riccardo. Una filosofia che non fa una piega e che nel piatto si ritrova dal primo all’ultimo boccone. Fonte: Linkiesta, Gastronomika, Chiara Buzzi, Foro di Jacopo Salvi
