Il cuoco più conosciuto d’Italia è una sorpresa da scoprire nel suo ristorante al lago d’Orta, meta gourmet e abbraccio caloroso, esperienza che sfata i pregiudizi sugli star chef. O, almeno, su di lui
Quando immagini di andare a cena da Cannavacciuolo, lo chef più mediatico d’Italia, pensi di incontrare un personaggio un po’ burbero, di sicuro non tanto disponibile al dialogo, con un atteggiamento da star. E, alla fine, ti andrebbe anche bene così: il suo successo è clamoroso, gode di indiscussa fama, e la terza stella Michelin conquistata l’anno scorso è un ulteriore tassello di una carriera piena di conquiste. Insomma, tra tutti gli chef italiani, è quello che più si può permettere di essere un divo.
Quando arrivi a Villa Crespi, sulle sponde del lago d’Orta, l’imponente struttura cesellata da mani artigiane a fine ’800 ti conferma decisamente la tua sensazione: sei in un luogo di indubbio fascino, regalato alla piccola cittadina lacustre da un visionario industriale tessile, lo stesso che ha fondato la cittadina a misura d’uomo di Crespi d’Adda, patrimonio Unesco. Innamorato dell’oriente, il signor Benigno Crespi ha fatto costruire da Angelo Colla questo merletto in forma di villa con torretta-minareto in stile moresco per omaggiarla alla moglie, come casa vacanza in ricordo dei loro viaggi: e ha fatto un capolavoro di dettagli e di altezze, di particolari e nicchie, di scale e soffitti decorati. Un gioiello prezioso, che da allora ha cambiato funzione e dal 1998 accoglie le 14 camere e il ristorante dello chef.
Se il luogo non è mai un dettaglio, qui la villa, il parco, gli uccellini che cinguettano e il lago placido che si scorge in lontananza sono un altro punto a favore dell’eccezionalità dell’esperienza che ti appresti a vivere. Siamo in un posto dove il lusso sta nei dettagli, e ogni più piccolo particolare è lì a ricordartelo.
Ma quando poi lo chef lo incontri, e ti accoglie come se fossi entrato nel salotto di casa sua, e lo guardi nella sua prestanza fisica imponente, un gigante che riempie tutta quella dimora meravigliosa e ne è il perfetto contraltare, le tue granitiche certezze su di lui iniziano a crollare. È verace, spontaneo, mai affettato, ma soprattutto non ha alcun atteggiamento da star incontrastata. Anzi. È a tratti un patron accogliente, a volte gioca a fare il suo personaggio, altre è un ristoratore consapevole, preoccupato della situazione contingente. Ma è anche un amorevole protettore della sua brigata, e un custode fedele dei suoi collaboratori. È un imprenditore accorto, che sa quello che ha in mano, e che vuole preservarlo. Ma ha anche l’umiltà tipica dei grandi personaggi, in grado di capire i propri limiti e di conoscere la relatività del suo posto nel mondo. È un anfitrione, un comico, ma anche un attento osservatore della situazione contingente, e ha un costante occhio puntato sui conti, sulla sostenibilità della sua impresa, e sulla sua responsabilità rispetto alle trecento persone che lavorano con e per lui.
È curioso, dote che lo accomuna a tanti grandi geni, e cerca sempre di capire il perché delle cose, anche delle più apparentemente insignificanti. È estremamente gentile, con chiunque decida di passare qualche ora a trovarlo: saluta ogni tavolo, a fine pasto, si presta a chiacchiere più o meno sempre uguali con la stessa freschezza e la stessa spontaneità della prima volta. Nonostante da qui passino cinquecento (500!!!) persone a settimana. Prova a essere sempre lì, quando se ne vanno: perché se è vero che qui si viene per mangiare i suoi piatti, è altrettanto vero che andare via senza una foto con lui è come perdersi un po’ dell’esperienza. Guardarlo dialogare con le persone che sono venute a trovarlo è un bellissimo esercizio: si capiscono molte cose sui clienti, ma si percepisce un suo autentico desiderio di restituire la fortuna che ha ricevuto in dono. È consapevole dell’importanza che ha un suo sorriso e un suo saluto per le persone e non si nega, non si atteggia, non si scosta. Anzi, si offre a piene mani, si dona, si mette a disposizione per ringraziare, forse non solo le persone ma il fato, come se fosse in debito rispetto alla fortuna e alla fama che ha conquistato.
È altrettanto generoso nei piatti che serve alla sua tavola: ricca, piena, dal gusto deciso e dritto, con i sapori netti che non lasciano dubbi al palato. Qui si sta semplicemente bene: si mangia di gusto, si gode a ogni forchettata. Senza remore, senza dubbi, e soprattutto senza retropensieri e senza aver bisogno di ragionamenti ulteriori. I piatti sono complessissimi nella preparazione, ma immediati nella comprensione. E alcuni sono proprio perfetti e vanno dritti allo scopo: farti sospirare di averli terminati, e desiderarne un altro all’istante, ancora, per replicare quel perfetto istante di bontà che quando lo raggiungi arrivi al paradiso sensoriale. Sopra a tutto, per noi, le paste e le rane: apoteosi di piacere e di consistenze, di caramellizzazione e di rotondità, di equilibrio e pienezza. Quel buono puro, comprensibile, efficace, eterno e trasversale.
Massimo Raugi, maitre di sala
Il tutto, con un servizio inappuntabile: la danza delle parole, mai una di troppo, sempre al momento giusto e con pertinenza, si unisce alla danza delle persone che nel tempo si occupano dei commensali in un modo unico. Solare, accogliente, iper professionale ma allo stesso tempo mai affettato. Hanno lo stile della casa, l’imprinting di Massimo Raugi, che governa con disinvoltura giovani preparatissimi, precisi, sorridenti e disponibili. Non andate via senza aver assaggiato il formaggio, che qui col suo carrello imponente occupa un posto speciale: solo il servizio del Comté con la tisana preparata con le erbe dell’orto di casa vale il quarto d’ora di pura poesia che passerete a gustarvi ogni boccone.
Villa Crespi, Orta San Giulio
Varcare la soglia del ristorante al contrario, per andar via, è come scendere dalla carrozza dorata che per magia si ritrasforma in zucca. Ma quei sorrisi, quelle chiacchiere, quei bocconi perfetti e quell’atmosfera di enorme coccola che abbraccia con possenza, rimarranno con noi ancora a lungo. A farci riflettere sui pregiudizi e sui luoghi comuni che, spesso, accompagnano le persone celebri. «Cosa mi piace fare di più? Stare in cucina, a rompere le scatole ai ragazzi della brigata, per farli lavorare sempre meglio»: in fondo, la grandezza di un divo suo malgrado, è tutta, semplicemente, qui. Fonte: Linkiesta, Gastonomika, Anna Prandoni, 03.03.2023
