A casa come al ristorante, ecco le tendenze alimentari, tra vegetariani e rigenerivori
Cari lettrici e lettori,
ogni dicembre in questi giorni si fa un bilancio sull’anno che si conclude e si cerca di fare previsioni per l’anno in arrivo. Non intendo i bilanci che fa ciascuno in cuor suo, cioè non solo. Per esempio, Andrea Cuomo, un collega gastronomo, pubblica sul Giornale ogni 30 dicembre (quindi domani in edicola) un mega sondaggio tra giornalisti di settore e food blogger sulle migliori esperienze fatte al ristorante, sugli chef emergenti e su quali vini e cibi si concentrerà il gradimento nel 2023. Non faccio lo spoiler delle mie risposte, ma ne approfitto per allargare un po’ il discorso, dato che per rispondere al sondaggio di Cuomo bisogna essere estremamente sintetici. Lui chiede a circa 75 addetti ai lavori:
1) il miglior pasto del 2022 (ristorante)
2) chef rivelazione del 2023 (un solo nome)
3) ingrediente del 2023
4) destinazione gourmet del 2023
5) vino del 2023
6) parola del 2023
Intanto, giro anche a voi queste domande, perché potrebbe essere interessante per ciascuno concentrarsi su un anno di esperienze culinarie, cercando di capire che cosa ci si aspetta dal futuro.
Poi, allargando la riflessione al di là dei singoli chef, ristoranti, vini e prodotti, ecco che cosa potremmo trovare sulle tavole, nelle nostre case e nei ristoranti, stando alle mille chiacchierate con chef e colleghi che ho incontrato e intervistato in Italia e all’estero.
Anche per il 2023 si può affermare che vedremo confermate le tendenze che hanno tenuto banco in cucina nel 2022, un po’ per una sempre più salda coscienza ecologica, un po’ a causa della crisi energetica ed economica del momento: lo spreco zero (o “no waste” come usa dire sui social network), ma anche la cucina a chilometro zero, la sostenibilità e il made in Italy saranno vincenti nella proposta culinaria.
Sulle tavole spazio dunque alla valorizzazione dei prodotti italiani, dei contadini e delle piccole aziende che producono. Di questa sensibilità fanno parte la ricerca di prodotti come i grani antichi e i legumi da riscoprire (dalla cicerchia umbra al fagiolo di Spello), dalle proprietà benefiche e versatili, grazie ai tanti usi, dal pane alle zuppe ai contorni.
“Il 2023 – come afferma Alessandro Gilmozzi, presidente dell’Associazione italiana Ambasciatori del Gusto – sarà l’anno dei vegetali, della valorizzazione del made in Italy e dei contadini che lavorano per noi chef. I prossimi mesi saranno anche mirati alla valorizzazione dell’acqua, è importante sprecare sempre meno come fare attenzione alla riduzione dell’energia”.
Gli chef inoltre continueranno a puntare sulla sostenibilità in cucina sulle ricette sempre più attente a tutte le abitudini alimentari, come le vegetariane e vegane, e alle intolleranze, per prendersi cura di ogni esigenza della clientela.
La presenza dei vegetali, alternativa alla carne e al pesce, è sempre più richiesta dalla clientela. Ma non solo per scelte di vita come il vegetarianismo o il veganismo. Piuttosto quanto per un sano approccio alla dieta mediterranea.
A proposito di sostenibilità, in un articolo del New York Times, Kim Severson, ricorda che, se la parola del 2022 è stata “climatariano” (persona che sceglie cosa mangiare in relazione a quanto può fare per arginare il riscaldamento globale) quella del 2023 sarà “regenivore” (rigenerivoro): cioè non si tratta più di mangiare in modo sostenibile, il che implica uno stato di conservazione di ciò che è, ma di andare oltre. Il rigenerivoro vuole alimenti di aziende che stanno attivamente curando il pianeta attraverso un’agricoltura che riduca le emissioni di carbonio, politiche più rigorose per il benessere degli animali e un trattamento equo delle persone che coltivano e trasformano il cibo. E cerca prodotti che pensino anche a grandi cambiamenti per ridurre i rifiuti negli imballaggi. Insomma, anche l’industria dovrà eco-allinearsi.
Per quanto riguarda le tecniche di preparazione dei cibi, andrà sempre più forte l’uso delle marinature, delle salamoie, delle maturazioni (che sono in un certo senso delle cotture a basso consumo di energia) per una ricerca di sapori più forti, sapidi, in un certo senso “antichi”.
Per quanto riguarda, infine, il modo di fruire un pasto al ristorante si cercherà un “Mangiare esperienziale”: cotture terminate al tavolo dal maître, cocktail con aspetti coreografici, spettacoli durante la cena: cibo e musica si mescoleranno in modi nuovi, come versioni aggiornate del piano bar della vecchia scuola. “C’è una ricerca di interazione”, ha detto Andrew Freeman, esperto di pubbliche relazioni dell’ospitalità a San Francisco. “Le persone sono disposte a spendere, ma cercheranno la proposta di valore dell’esperienza. Il coinvolgimento è la parola d’ordine.
Da parte mia vi auguro un anno di buon cibo e di buona compagnia con cui condividerlo. Fonte: laRepubblica, DeGusto, Eleonora Cozzella, 29.12.2022
