Il sapore di un taglio di carne o di pesce fatto riposare per settimane, “maturo” il giusto, regala al palato un gusto intenso. Perché non sempre fresco significa più buono
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Siamo stati abituati – quasi educati – a pensare che il pesce debba essere pescato e mangiato, e non si tratta di una prerogativa solo italiana. Nel Paese del Sol Levante alcuni ristoranti propongono un sashimi speciale preparato secondo la tecnica ikizukuri (“preparato vivo”): il cliente può scegliere direttamente dalla vasca il pesce desiderato, e dopo soli tre tagli di coltello il piatto può essere servito, con le branchie moventi a testimoniare l’estrema freschezza, per usare un eufemismo.
Agli antipodi, la frollatura del pesce si sta rivelando una preparazione altrettanto affascinante: prende in prestito tecniche ben note e collaudate sui rivali a quattro zampe con lo scopo di dare nuovo slancio ai sapori e di approcciarsi in modo più sostenibile alla cucina di pesce, perché solo imparando a ridurre al minimo gli scarti potremo preservare le riserve ittiche ed evitare lo sfruttamento eccessivo dei mari.
L’obiettivo principale per cui è nata la frollatura è quello di intenerire la carne divenuta rigida dopo la morte dell’animale. Naturalmente questa non è l’unica tecnica: la nonna armata di batticarne combatteva per la stessa causa, spezzare le fibre muscolari e il tessuto connettivo (una sorta di colla che tiene insieme i fasci muscolari, la cui presenza aumenta all’aumentare del peso che l’animale deve sostenere); lo stesso fine si raggiunge macinando la carne, come si fa per hamburger o tartare. Ma tra tutti, la frollatura è certamente uno dei metodi più raffinati, almeno quando parliamo di carne bovina.
Quando l’animale muore nei muscoli si innescano dei cambiamenti biofisici e biochimici alquanto complessi: in assenza di ossigeno le proteine che compongono i muscoli, che possiamo immaginare come delle lunghe catene, si legano irreversibilmente nel cosiddetto rigor mortis, contraendosi e accorciandosi, al punto da rendere la carne estremamente dura e poco appetibile. È dunque necessario un po’ di riposo prima del consumo.
Qui entra in gioco la frollatura “a secco” (nota anche come dry ageing), in uso da secoli a dir la verità, anche se con meno accortezze rispetto ai tempi moderni: l’esposizione all’aria, in un luogo freddo, ha come immediata conseguenza l’evaporazione di una parte dell’acqua contenuta nella carne. A scuola ci hanno tartassato: «siamo fatti d’acqua». Ed è vero, e così anche la carne che consumiamo. Mentre il peso scende per l’evaporazione dei liquidi, alcuni enzimi rompono poco alla volta le proteine, donando tenerezza al muscolo irrigidito, e altri degradano la componente grassa, sviluppando sapore.
Quindi il miracolo della frollatura non sta solo nell’ammorbidimento delle carni, ma anche (e soprattutto) nel rilascio di composti aromatici unici, che i mangiatori seriali di bistecche apprezzano in un taglio ben frollato.
Qualche dettaglio tecnico per gli estimatori: la temperatura va tenuta tipicamente tra 0 e 3 °C, in quanto la carne non deve congelare per non interrompere il lavoro degli enzimi, ma non può nemmeno stare a temperatura ambiente (dove i processi enzimatici sarebbero molto più veloci) perché frollato è buono ma putrefatto non piace a nessuno.
Anche l’umidità è un parametro critico, perché troppo alta andrebbe a favorire la crescita di microorganismi sulla superficie, troppo bassa seccherebbe la carne: un’umidità attorno all’80% è un ottimo compromesso (a detta degli intenditori).
Quanto al tempo, indovinare quello giusto è un’affascinante commistione di arte e scienza: ci sono frollature che vanno dai 14 ai 120 giorni, ma ai fini della tenerezza due settimane potrebbero essere sufficienti (sulla base dei pochi studi accreditati), quindi aumentare ulteriormente il periodo di riposo andrebbe a vantaggio esclusivo del sapore, sempre più intenso e concentrato.
A chi si sente pronto a sperimentare una frollatura casalinga, cosa “teoricamente” possibile, gli esperti ricorderanno che basta aprire il frigorifero una volta in più per rovinare irrimediabilmente una bella fiorentina da due chili: meglio lasciare la frollatura ai professionisti e investire in una buona steak house.
Nonostante il calo del peso (e quindi di merce vendibile) abbia in parte scoraggiato l’impiego della frollatura a secco, il guadagno in termini di sapore era innegabile: così negli anni Sessanta inizia a diffondersi la “frollatura umida”, dove il riposo sottovuoto in sacchetti di plastica – per altro più sicuro ai fini della proliferazione batterica – va a sostituire la maturazione all’aria. Da non sottovalutare anche il tornaconto ai fini della commercializzazione internazionale, decisamente più semplice per piccoli tagli.
E se con la frollatura della carne abbiamo fatto amicizia da qualche secolo più o meno consapevolmente, nei confronti del pesce è ancora forte il motto “dal mare alla tavola”. Il cambio di paradigma è avvenuto con Josh Niland, proprietario e chef del Saint Peter di Sydney, aperto nel 2016, e del Fish Butchery, prima pescheria sostenibile australiana.
La sua filosofia è molto semplice e assolutamente condivisibile: il pesce è come il maiale, non si butta via niente. In linea di principio tutti saranno d’accordo, ma all’atto pratico oggi più del 50% finisce nella spazzatura. Niland si è fatto carico della missione di insegnare alle persone a sfruttare appieno il pesce nella sua interezza: gli occhi schiacciati, disidratati e fritti sono deliziosi, e il fegato può diventare un paté che non ha nulla da invidiare al foie gras; anche le strisce di squame prelevate prima della frollatura in quanto fonte di umidità (e dunque di batteri) possono diventare un ottimo snack quando vengono fritte e caramellate.
Dal punto di vista tecnico, il principio della frollatura è molto simile rispetto a quello adottato per la carne: il pesce, che deve essere di grande pezzatura (minimo 800-900 grammi), va squamato, privato dello strato superficiale della pelle ed eviscerato. Dopo essere stato asciugato accuratamente, può essere appeso con un gancio in una camera con una temperatura tra 0 e 2 °C e un’umidità attorno all’80 %. Il punto di frollatura ideale? Dipende dal tipo di pesce e dal suo peso. Venti giorni circa secondo Moreno Cedroni, chef patron della Madonnina del pescatore di Senigallia, nonché spirito avanguardista della cucina italiana.
La rivoluzione, infatti, non si è fermata oltreoceano: Cedroni, accompagnato dal suo braccio destro Luca Abbadir, ha avviato una sperimentazione senza precedenti nel suo The Tunnel, laboratorio di ricerca vero e proprio annesso al ristorante. Uno dei nuovi “giocattoli” è una cella di maturazione con umidità e temperatura controllate che lavora con l’ozono, per favorire un ambiente sterile soprattutto nei primi giorni, quando l’umidità è ancora abbastanza alta e quindi il pesce risulta facilmente degradabile dai microorganismi.
Il sapore di un pesce frollato è ancor più sorprendente di quello a cui ci ha abituati una carne riposata: è “asciutto” ma non secco, fondente al punto da risultare quasi cremoso in bocca, dove sprigiona un sapore esaltato, e non modificato. Che vogliamo affidarci a Moreno Cedroni, oppure a Lele Usai del ristorante Il Tino di Fiumicino, o a Jacopo Ticchi della Trattoria Da Lucio di Rimini, sappiamo cosa ordinare: non più pesce fresco di giornata ma fresco di maturazione. Fonte: Linkiesta, Gastronomika, Thea Papa, 05.06.2022
