Sbilanciamento tra domanda e offerta, questione demografica, retribuzioni troppo basse e scarsa flessibilità. La cronica mancanza di personale che affligge ormai in maniera strutturale il mondo della ristorazione ha molte cause e qualche possibile soluzione. Abbiamo cercato di fare il punto
Il problema è sempre quello, non è mai cambiato, e nell’ultimo anno è addirittura peggiorato: non ci sono più giovani disposti a sacrificare la loro vita sull’altare della ristorazione. Detta così suona un po’ macabra, e forse anche eccessiva: eppure, è questo il principale motivo per il quale i cellulari di tutti coloro che stanno in questo settore sono pieni di richieste inevase. Migliaia di posti di lavoro che non trovano risposta. E poi, arriva l’illuminante constatazione di un giovanissimo ex ingegnere, oggi bartender: «Non è che noi giovani non abbiamo più voglia di lavorare: non abbiamo più voglia di lavorare 12 ore al giorno, a queste condizioni e con queste paghe, sacrificando famiglia, fidanzati, amici, vita». Perché è così che capita, a chi fa questo mestiere: si lavora quando gli altri si divertono, si sta a casa quando non c’è nessuno con cui godersi il riposo. E il riposo è “sono morto”, non “facciamo qualcosa d’altro”. E se vivi per lavorare, come ti rimane il tempo di vivere?
Come sapete se ci leggete da un po’, abbiamo provato ad approfondire il discorso e abbiamo capito che la situazione non è così semplice: non è solo per questo che non si trova personale. E non è nemmeno solo colpa degli stipendi bassi: «Per trovare camerieri basterebbe pagarli di più» è una frase che leggiamo ovunque, ma che, come ci ha spiegato Vincenzo Ferrieri, presidente di Ubri, Unione brand della ristorazione italiana, è una lettura parziale del problema. Per sopperire alla carenza di personale nel mondo della ristorazione sarebbe sufficiente modificare la legge 178/2020 estendendo gli sgravi fiscali dal Mezzogiorno a tutta Italia. Così facile? Di sicuro questo sarebbe un bel passo avanti, perché migliorerebbe l’appeal del lavoro almeno dal punto di vista economico: sempre che le aziende non ribaltino poi lo sgravio nelle loro casse, beninteso.
Basterebbe? Forse no, perché c’è un altro problema, che è stato spesso sottovalutato nell’analisi di questo scenario, ma che di sicuro è da tenere in grande considerazione, e parte dalla analisi dei dati demografici italiani. Il settore, uno dei pochi che è cresciuto negli ultimi anni, si trova a dover affrontare un restrizione strutturale dell’offerta (a fronte di un aumento della domanda) che non viene compensata nemmeno dagli immigrati. È un problema che riguarda anche altri Paesi, ma in Italia è più marcato. Non ci sono cuochi e camerieri perché ci sono meno ragazzi in Italia, rispetto ai decenni scorsi, ne sono semplicemente nati meno: e quelli che ci sono studiano di più, e scelgono altri lavori. E torniamo all’immigrazione, e al positivo impatto che potrebbe avere su questo settore, se fosse ben gestita. Continueremo a parlarne e ad analizzare questo scenario, voi continuate a essere gentili con chi vi accoglie al bar o al ristorante: ha fatto una scelta, e va premiato almeno con la nostra gratitudine. Fonte: Linkiesta, Gastronomika, Anna Prandoni, 21.05.2022
