Giunto alla terza edizione, Forni & Fornai*e è un evento dedicato alla cultura del grano e ai sistemi più sostenibili per produrre il cibo che consumiamo. Due giorni di talk e laboratori per riflettere sul ruolo delle multicolture a tutela della biodiversità
Photo courtesy @Marta Amanti
A Monghidoro, un piccolo paese nei colli bolognesi, il vento profuma di grano ma anche di terra, quella buona. Questo paesino, che fino a ieri era famoso per aver dato i natali a Gianni Morandi, oggi è la casa dei fornai. Tutto nasce dalla voglia di Matteo Calzolari, diventato con il suo forno un punto di riferimento della panetteria d’Italia, di recuperare la cultura del grano. Da un suo impulso nasce la Comunità Grano Alto che si pone l’obiettivo di creare una filiera corta indipendente e capace di produrre materie prime di qualità e sostenere il territorio di montagna. La voglia di fare rete è tanta al punto da dare vita a un evento dedicato ai fornai, ai coltivatori e a tutti gli appassionati di pane. E così nasce Forni & Fornai •e, un evento – giunto alla terza edizione – dedicato all’approfondimento dei temi legati al pane e al grano ma anche alla biodiversità e ai sistemi più sostenibili di produrre il cibo.
Due giorni di talk, Lab e appuntamenti, tra le strade e nei campi, con tutte le voci direttamente impegnate lungo il percorso che dalla terra ci porta al pane. Non solo agricoltori e fornai, ma anche pedologi, giuristi, agronomi e tecnici: un insieme di studiosi che sono stati in grado approfondire temi complessi e spiegarci la strada verso un consumo più sostenibile, buono e consapevole. Vi raccontiamo i punti salienti.
@Francesca Pesciarelli
La terra
«Stiamo facendo un percorso come questi grani» è il benvenuto di Matteo Calzolari al primo incontro che avviene proprio nei campi, tra 21 popolazioni evolutive di frumento biologico oggetto di sperimentazione e provenienti da tutta Italia.
La due giorni di Forni & Fornai •e non poteva che partire dai campi, e più precisamente dalla terra, con un primo sguardo alla risorsa numero uno per l’agricoltura: il suolo. Grazie alla presenza dei pedologi, è stato possibile capire il ruolo del terreno e delle terre agricole nel nostro pianeta. A differenza delle altre fonti come ossigeno e acqua, la terra non è un bene rinnovabile; questo ci deve spingere a fare maggiore attenzione alla sua tutela e all’adozione di tecniche agricole che la preservino. E in ottica di tutela dell’ambiente, il talk itinerante tra i campi è stato l’occasione per riconoscere al terreno la capacità di trattenere CO2, ancora più delle piante, dimostrandosi un grande alleato per la salvaguardia dell’ecosistema. Ma per esserlo, dobbiamo metterlo nelle condizioni ideali.
Genetisti, plant breeder e docenti universitari sono state le guide verso le popolazioni di frumento (le popolazioni sono più individui biologici, in questo caso frumenti, che convivono nello stesso spazio). Creare e mantenere biodiversità è un lavoro impegnativo ma che deve essere sostenuto perché è da qui che si possono ottenere sostenibilità e materie prime di qualità.
Il grano
Il focus sul grano si apre con il seminario sulla filiera dei grani antichi nelle aree interne, un incontro sulla creazione di una filiera biologica completa – a partire dalla creazione del seme – in un territorio circoscritto delle province di Forlì-Cesena e Rimini. Si discute sul valore dei grani antichi, del loro impatto benefico sulla salute e di come, quindi, sarebbe importante cambiare il modo di coltivare, ancora prima di cambiare modo di mangiare. Ma questo incontro è un’occasione per parlare della crisi del grano. «Il grano buono in Italia non è in crisi, c’è a sufficienza ma è più costoso dei grani d’importazione.» Si ridiscute anche di concetto di filiera secondo Lucio Cavazzoni del Bio-Distretto Appennino Bolognese: «è il momento di smettere di parlare di filiera e sostituirla con il concetto di comunità. Perché bisogna tenere insieme le persone ma soprattutto il territorio».
Iniziano i laboratori sul pane, dedicati a bimbe e bimbi, e la nostra attenzione ricade sul Lab che ha come tema il Suolo, biodiversità e cambiamento climatico. A dare il via al laboratorio è un dato molto netto: solo il 22% del suolo mondiale è intrinsecamente fertile per la coltivazione. Da questi, vanno sottratti i suoli erosi, degradati, ovvero quei suoli che abbiamo reso incoltivabili perché ci abbiamo dovuto costruire un centro commerciale che ha già chiuso. Questo basta per farci capire la precarietà del suolo e di quanto sarebbe necessario imparare a conoscerlo meglio. Tra i relatori, interviene una giovane podcaster inglese, Abby Rose, che ha fatto della terra agricola il tema principale del suo podcast, Farmerama.
Insieme a lei, docenti e tecnici hanno approfondito i valori della biodiversità, sfatando uno dei miti che da anni ruota attorno alla produzione alimentare: un’agricoltura ricca di biodiversità non rallenta la produzione alimentare. La biodiversità in numeri l’ha raccontata il professor Paolo Barberi dell’università Sant’Anna di Pisa, partendo da un dato: il 63% degli studi mondiali ha dimostrato che si può produrre sufficiente cibo aumentando la biodiversità. E sempre sul tema della biodiversità non potevano mancare i riferimenti sulla tutela degli impollinatori che sono fondamentali per la coltivazione dell’80% delle 284 specie vegetali che ci forniscono la maggior parte del cibo.
@Francesca Pesciarelli
I fornai
Si è parlato anche di costi. Il prezzo del pane è uno dei temi caldi per gli artigiani del pane che devono fare i conti con le proprie attività. Durante un Lab dedicato, i fornai hanno condiviso i loro pensieri sui costi delle materie prime e di come questi costi siano ripartiti lungo la filiera. È emersa la volontà di voler remunerare degnamente gli agricoltori – che si prendono cura di un bene come la terra – ma anche di quanto possa essere difficile accertarsi che questi guadagni siano effettivi. Diversi panificatori presenti si sono detti disposti a pagare di più la farina se questo margine viene destinato ai produttori di grano. Tuttavia, la voglia di tutelare i produttori si contrappone con un altro aspetto etico: il costo del pane per i consumatori. Non è facile, secondo i fornai, aumentare il prezzo del pane, alimento così simbolico in cui si incontrano tutti i consumatori, compresi coloro per cui anche l’accesso al cibo è un sacrificio.
Oltre al prezzo, anche le parole del pane sono state tema di dibattito. Ha senso usare ancora il termine Lievito Madre per descrivere come è prodotto il pane? Quali parole usare per informare il consumatore senza semplificare troppo? Il consumatore è pronto per sentire parlare di fermentazione del pane?
Noi
Uno degli appuntamenti più densi della due giorni di Forni & Fornai •e è stato il talk “Verso la democrazia del cibo”. Un appuntamento per analizzare dove ci portano le scelte individuali e collettive che stiamo mettendo in campo e un’occasione per sfatare i miti sulla transizione ecologica che i governi portano avanti. Il genetista Salvatore Ceccarelli, l’agronoma Cristina Micheloni, la policy maker Nadia El-Hage Scialabba, il giurista Tomaso Fernando e il fornaio Davide Longoni sono intervenuti in questa discussione che ha messo subito in chiaro una cosa: non è vero che serve produrre più cibo nel mondo. È solo un mantra utile a colpevolizzare i contadini e giustificare la speculazione alimentare.
Anche la digitalizzazione e le politiche di innovazione in agricoltura sono state al centro del dibattito. Se da una parte utili, dall’altra rischiano di sottrarre l’agricoltura alla terra per diventare solo materia da laboratorio: gen editing, Crisp, carne sintetica, non possono essere alternative uniche, perché possiamo ancora fare molto per mantenere un sistema più equilibrato. Si arriva al tema del cibo come bene comune: per Tomaso Fernando «bisogna iniziare a parlare di nutrire il pianeta, e non sfamarlo». Concetto che vale tanto per la terra quanto per l’uomo. E se gli enti nazionali e sovranazionali si muovono per sfamare molti popoli, poco si fa per nutrirli o per nutrire il pianeta. Questo crea un disequilibrio e un divieto di accesso al cibo per le generazioni future, quindi mancanza di democrazia alimentare.
E quindi cosa possiamo fare noi? Siamo stati abituati a pensare che tutto dipenda da noi, singoli individui. Bisogna abbandonare questa idea e vedersi in un’ottica di comunità. Dobbiamo agire con un gruppo di amici, poi come quartiere, come città e poi ancora avanti fino arrivare alle più alte istituzioni. Bisogna chiedere spiegazioni delle scelte sul cibo che vengono fatte per conto nostro, perché mangiare è un atto politico e non possiamo tirarcene indietro.
Forni & Fornai •e è l’incipit di un processo di riflessione seria intorno a uno degli alimenti base della nostra nutrizione, il frumento. È un appuntamento in cui trovano voce donne e uomini che lavorano assiduamente per un cibo più giusto, che sono in prima linea nello studio e nella produzione di quello che per noi può essere solo pane, e che per tutti è la vita di oggi e del futuro. Forni & Fornai •e è l’evento a cui non dovremmo mancare il prossimo anno se ci sta davvero a cuore il tema di un cibo migliore per tutti. Fonte: Linkiesta, Gastronomika, Alessio Cannata, 26.05.2022
