Cena importante quella del 25 maggio: le condotte Valli Orobiche e Bergamo (con a capo G. Cinardo e D. Mangili) unite per render omaggio alla paradisiaca fava: il cacao.
Il cuoco è Tommaso Spagnolo che, conclusa l’esperienza di Bergamo città, ha trovato nuova linfa creativa a San Pellegrino, regno del liberty di provincia, da Bigio, un locale storico della cittadina di media valle Brembana.
Il menu si apre con uno stuzzichino leggero ma è con le lumache, crema di cannellini e cipolla al tempura di cacao che entriamo nel vivo delle portate: un piatto equilibrato, con cotture perfette e altrettanto corrette temperature di servizio. La vellutata di cannellini è una carezza.
A seguire un casoncello non casoncello: una pasta al cacao (dove il cacao non predomina), ripieno di patata di Martinengo e pera decana senapata, perfettamente amalgamate, servito con fonduta di Roccolo. Le nocciole, volendo anche tritate più finemente, completavano il tutto. La portata di carne è una guancetta di vitello dove il cacao non è minimamente invasivo, le spugnole si adeguano all’equilibrio del piatto che è saporito e arricchito da un sugo denso come si conviene, a giustificare la polenta di mais rosso. Il dolce, più usuale, univa due elementi al cacao diversamente lavorati con un abbinamento classico: le fragole, ma in salsa.
I vini di Pecis seguono le diverse entrate, fatto salvo per il dessert gustosamente abbinato alla Camoz del Birrificio Via Priula, una Imperial Stout di stile inglese, sorprendente con il dolce.
Elena Miano
Alcune Immagini
location
