Se c’è oggi uno scopo a cui l’alta ristorante deve tendere, forse, è essere il nostro nuovo punto di partenza nella comprensione del mondo del cibo. E uno stimolo per proseguire anche da soli in questo viaggio di scoperta continua
Quando assaggi un nuovo menu di Enrico Crippa, intercorre del tempo tra quando degusti e quando arrivi a coglierne l’essenza. Forse è proprio questa la differenza tra questo ristorante tristellato e gli altri, ed è questo il motivo per cui venire qui è come fare un viaggio iniziatico che chiunque lavori in questo settore o desideri comprenderlo meglio dovrebbe fare.
Lo chef è celebre per essere una persona metodica, precisa al limite del maniacale, irriducibile nella ricerca ossessiva della perfezione. Però, però… non lascia mai che questi aspetti pregiudichino il gusto finale dei piatti che ci propone. Non è affare banale: scadere nel manierismo e nella pura esibizione delle abilità tecniche è un attimo. Rimanere perfetto ma non dimenticare mai che lo scopo finale del sedersi a una tavola, domestica o altissima, sia il piacere del palato e l’appagamento del gusto, è la vera e profonda differenza tra chi cucina per sé e per il proprio ego e chi cucina per far star bene gli altri.
Crippa non provoca, non esagera, non vuole stupire a tutti i costi. Lo chef di Alba vuole autenticamente farci vivere l’esperienza del palato migliore possibile, senza mai eccedere nell’esibizione di sé. Questo non vuol dire non avere un’esperienza comunque stupefacente, anzi: perché, una volta usciti da qui, siamo nuovi.
I piatti attuali sono freschissimi, coloratissimi, gioiosi e felici: rappresentano la sua voglia di uscire da un periodo grigio con il sorriso e la determinazione di farlo finalmente “liberato”. Ecco, se dovessimo descrivere la nostra ultima esperienza a Piazza Duomo nel suo complesso non potremmo che usare la parola libertà. Che è una scelta di campo ben precisa, e che la famiglia Ceretto difende da tempo, con decisioni controcorrente e d’avanguardia: un gruppo di famiglia e aziendale che esplora il futuro, com’è giusto che facciano i visionari.
La libertà è insita nel tema scelto dal menu, presentato con un Crippa in sella al sua bici, in un’illustrazione di Gianluca Biscalchin. Suggestioni che ci portano in giro per l’Italia e per il mondo, e che ci suggeriscono come il cibo è pensiero appunto libero, e in grado di trasportarci altrove solo con un assaggio, con un odore o un sapore che sono qui, presenti e comprensibili, ma che appena toccano il naso o il palato ci riportano immediatamente in un altro luogo e in un altro tempo.
La libertà è nei piatti che giocano con consistenze, colori e sapori, e che lasciano al palato memorie suggestive ed emotive, e anche in una sala davvero ben condotta ma senza alcun orpello, guidata da qualche mese da un maître e da un sommelier giovani e indipendenti, Davide Franco e Jacopo Dosio, piacevoli e accoglienti. Nessuna impostazione visibile, enorme tecnica invisibile, in grado di fare la differenza per l’ospite che non si sente osservato, pressato, ma anzi guidato e accolto, accompagnato in questo viaggio che merita decisamente di essere compiuto.
Usciamo da qui e pensiamo che l’alta ristorazione, il luogo gastronomico, deve aiutarci a fare questo: scoprire nuovi percorsi, individuare nuovi sapori, conoscere ingredienti insoliti o soliti ma interpretati con estro diverso. Farlo con qualcuno che è in grado di spiegarci questo viaggio senza prevaricare sulla piacevolezza del nostro cammino. E uscire rinnovati, ma felici. Senza domande, ma con nuova curiosità. Se c’è uno scopo a cui questo tipo di ristorante deve tendere, forse, è proprio questo: essere il nostro nuovo punto di partenza nella comprensione del mondo del cibo. E uno stimolo per proseguire anche da soli in questo viaggio di scoperta continua. Fonte: Linkiesta, Gastonomika, Anna Prandoni, 20.05.2022
