Presenti nel nostro Paese fino agli Anni 70 e poi scomparse, ora vengono nuovamente coltivate in una filiera 100% made in Italy. Rispetto alle “straniere” sono più piccole e dal sapore più intenso
In Italia, aprile è il mese di semina delle arachidi. Succede da un paio di anni, da quando, nel settembre del 2020, grazie alla collaborazione tra Sis (Società italiana sementi, la prima azienda del settore sementiero a capitale totalmente italiano, che vede come azionista di riferimento il Gruppo BF Spa), Noberasco e Coldiretti, si è dato il via a una filiera delle arachidi 100% italiana. Del resto il nostro Paese, all’inizio del Novecento e fino alla metà degli Anni Settanta aveva trovato proprio nell’area del Ferrarese il luogo ideale per coltivare questa pianta erbacea dai semi eduli. Sembra che la pianta sia arrivata in Italia alla fine dell’Ottocento passando da coltivazioni che, dall’America, giunsero in Portogallo, in Spagna e da qui nelle nostre terre.
L’Italia all’epoca era talmente abile in questo campo che prima della guerra esportò i suoi semi nelle colonie e, a Tripoli, realizzò anche dei campus universitari per insegnarne la coltivazione. Va detto poi che, a quei tempi, era molto richiesto anche l’olio che si otteneva dai suoi semi e che ancora oggi risulta particolarmente pregiato sia per il costo elevato della produzione sia perché è insapore (e quindi non modifica il gusto degli alimenti) oltre a possedere un punto di fumo al di sotto dell’olio extravergine di oliva e quindi particolarmente indicato per le fritture. “Le ultime coltivazioni di cui abbiamo traccia – racconta Mauro Tonello, Presidente di Sis – risalgono al 1974. Lo so con certezza perché appartengo a una famiglia che è stata produttrice di arachidi e negli anni ho effettuato numerose ricerche in giro per il mondo per recuperare quel gusto indelebile nella mia memoria. Ecco perché ho raccolto semi fino a quando, proprio nelle campagne del mio paese, ho scoperto alcune piante che risalivano agli Anni Trenta e ho iniziato a coltivarli in vasi da fiori, accorgendomi che erano profondamente diversi da quelli sul mercato, che provengono principalmente da Israele, Egitto e Stati Uniti”. Più piccola, dal colore variegato, meno omogenea in forma e dimensioni, dall’aspetto più bitorzoluto e con tre o quattro semi (invece dei canonici due) al suo interno coperti da una buccia rossa: queste le caratteristiche dell’arachide italiana che regala anche, all’assaggio, un sapore più intenso e persistente rispetto alla concorrenza mondiale.
La varietà autoctona si chiama Tripolina-Eritrea e oggi, dopo essere stata rimessa in purezza, è in attesa di certificazione; oltre a lei, nei campi dell’Emilia Romagna si riproduce anche quella chiamata Lotus. Il paese che vanta la coltivazione più estesa si chiama Mezzogoro (Ferrara) e proprio qui dal 24 al 28 giugno si terrà la prima Sagra dell’arachide, che riunirà tutto il comparto che ruota intorno a questa pianta: dai produttori ai trasformatori come Noberasco, la società alimentare ligure nata nel 1908 oggi leader in Italia nel settore della frutta secca e disidratata, che per prima ha creduto nel progetto e che oggi, insieme a Bonifiche Ferraresi, ha ideato una vera e propria linea di Filiera Italia 100% che punta con decisione sul prodotto nazionale.
Attualmente sono 40 le aziende coinvolte nella produzione di arachidi, su una superficie di 160 ettari che il prossimo anno si stima arriverà a una cinquantina di produttori impiegati su oltre 200 ettari. “Si tratta di una vera e propria sfida di mercato – commenta Mattia Noberasco, amministratore delegato di Noberasco – far assaggiare queste nuove varietà cercando di rieducare i consumatori a sapori diversi e a colori e calibri più piccoli come questi. Attualmente – procede – siamo gli unici produttori che certificano tutti i passaggi di filiera per garantire una trasparenza totale nei confronti del consumatore, che può acquistare l’arachide italiana nella grande distribuzione e nei nostri punti vendita”. La produzione si attesta sui 3 mila quintali che passeranno nel 2023 intorno ai 5 mila “ma per soddisfare il consumo italiano servirebbero 30 mila ettari coltivati” aggiunge Tonello. Le zone vocate alla sua produzione, oltre all’Emilia Romagna, sono il Veneto, il Salento, la Sicilia e la Campania: seminate nel mese di aprile e raccolte in quello di settembre, le piante di arachidi crescono sotto terra e necessitano di terreni torbosi o argillosi, di temperature elevate e di molte ore di luce, caratteristiche che si sposano perfettamente con il clima italiano.
La ricetta – Cremino di arachidi (Ricetta Fabrizio Fiorani, Ristorante Giano)
Ingredienti:
200 gr di arachidi tostate
3 gr di vaniglia
150 gr di zucchero
200 gr di pralinato di arachidi
300 gr di cioccolato biondo Dulcey 32%
Procedimento:
Fare un caramello dorato con lo zucchero, quindi aggiungere le arachidi e la vaniglia. Cuocere fino a ottenere un composto omogeneo, poi lasciar raffreddare su un foglio di silicone ed eliminare la vaniglia. Frullare con un cutter fino a ottenere un pralinato sottile. A questo punto temperare la copertura Dulcey e aggiungere il pralinato, poi mescolare con una marisa (spatola da cucina). Colare il cremino in stampi in silicone a forma di arachide quindi, prima della completa cristallizzazione, posizionare due arachidi sul cremino. Far cristallizzare in frigo, smodellare e spolverare con polvere dorata. Questo pre dessert, realizzato dal pasticcere Fabrizio Fiorani all’interno di Giano, il ristorante che lo chef stellato Ciccio Sultano ha aperto a Roma nel nuovo hotel W Rome, è un omaggio alla tradizione italiana con uno dei suoi cioccolatini simbolo: il cremino. Foto: la Repubblica, IL GUSTO, Sarah Scaparone, 19.05.2022
