Un’inchiesta sul mondo di questo frutto secco di Sicilia, perché nonostante le 2100 tonnellate prodotte ogni anno il rischio falsi è sempre dietro l’angolo. Ecco come riconoscere quello vero
Pistacchio di Bronte
In principio era il pistacchio, ma solo quello. La parola non evocava alcunché. Fino agli anni ’90 il suo utilizzo in cucina era davvero minimo, se non nelle zone di coltivazione diretta. A livello sociale non se ne aveva notizia. Se ne riscontravano percentuali insignificanti solo nel cono da passeggio color criptonite. Con l’avvento del visual prima e dei social poi è esplosa una vera pistacchio-mania, trainata a gran forza dall’hashtag #foodporn. Panini, pizze, paste, dolci debordanti di questo frutto. Colate su colate di pistacchio su mortadella, burrata e qualsiasi cosa commestibile. A differenza del passato però, alla parola pistacchio segue (quasi) sempre il suffisso “di Bronte”, come a voler suggellare un legame inscindibile. Non c’è preparazione o pietanza che sfugga alla desinenza della località siciliana. “Di Bronte”, purtroppo o per fortuna, è oramai sinonimo di pistacchio.
Ma tutto il pistacchio in circolazione non può essere di Bronte, a volte neanche quello “di Bronte” lo è. Fughiamo ogni dubbio sulla sua specialità. Il pistacchio di Bronte è una qualità eccellente e deve il suo tipico colore verde alle particolari condizioni pedoclimatiche del terreno vulcanico e all’innesto con l’arbusto di Terebinto, una pianta spontanea grazie alla quale si formano pistacchieti naturali rinselvatichiti.
Già da qui si può capire la difficoltà nella raccolta del frutto, che avviene esclusivamente a mano e ogni due anni, in modo da garantire al prodotto i massimi standard qualitativi e alle piante, spesso secolari, il minore stress possibile. I pistacchi rappresentano davvero l’oro verde della provincia etnea e così capita che a Bronte e in provincia di Catania le coltivazioni debbano essere controllate a vista dai contadini. Ogni anno infatti, al momento del raccolto, ladri si intrufolano nei campi per prelevare il prezioso frutto.
“Deve il suo tipico colore verde alle particolari condizioni pedoclimatiche del terreno vulcanico” (foto G. Cannatella)
Ma quali sono i numeri del Pistacchio di Bronte DOP? Lo chiediamo a Enrico Cimbali, Presidente del Consorzio, che ci riferisce che la pesata relativa al 2021 è di 2100 tonnellate. Facendo un calcolo è più del 90% della produzione italiana, ma poco più di 1 punto percentuale di quella mondiale, dove colossi come Stati Uniti e Iran la fanno da padrone. Lì la coltivazione dei pistacchi è un’arte millenaria e sono stati proprio gli arabi a portare questa coltura nell’isola. La prima cosa da specificare è la zona di raccolta, non limitata certamente al solo comune di Bronte, che vanta invece un’estensione di 250 km² e una popolazione di meno di 19.000 abitanti. L’area di coltivazione si estende anche ai comuni di Adrano e Biancavilla, ma solo nelle parti aderenti alle zone pedemontane e non in tutto il comprensorio. I campi coltivati si estendono così per un totale di circa 1500 ettari. Poca cosa se paragonata, ad esempio, alla zona della nocciola del Piemonte IGP che vanta un’estensione superiore ai 6000 ettari.
Da questi numeri è facile intuire come questo fazzoletto di terra, non possa soddisfare tutte le richieste nazionale ed estere. Proprio per far fronte a questa esiguità e a un mercato “affamato” di pistacchio in Italia se ne importano annualmente circa 10.000 tonnellate dall’estero (Fonte Istat), per immetterlo nuovamente sul mercato come prodotto grezzo o trasformato. Poco “di Bronte” finisce invece nei mercati stranieri, tra il 15% e il 20% suddivisi fra Germania, Francia, Inghilterra, Spagna e una piccola parte negli Stati Uniti. Per tutelare quindi produttori e consumatori era fondamentale la creazione di una “Denominazione d’origine”, ossia un’area geografica delimitata che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di quel luogo, le cui caratteristiche sono dovute esclusivamente al ristretto ambiente, comprensivo dei fattori geografici, naturali e umani, in cui viene coltivato. Fondamentale è che, quando la Dop è registrata dall’Unione Europea, sia la produzione che la trasformazione del prodotto avvengano all’interno dell’area, con un processo produttivo che deve essere conforme al disciplinare di produzione. Quindi non basta che il prodotto sia lavorato nella zona della Dop. Deve anche essere prodotto nella medesima.
(foto di Antonio Calì)
L’iter della Proposta del Disciplinare di produzione del “Pistacchio verde di Bronte” è durato circa dieci anni. La stessa fu approvata dal Ministero delle politiche agricole e forestali (MIPAF) e pubblicata sulla Gazzetta ufficiale l’8 ottobre 2001. Fu questo il primo passo verso il giusto riconoscimento della qualità e della provenienza del pistacchio. Inspiegabilmente, però, gli adempimenti successivi per completare l’iter di certificazione si sono fatti attendere. Solo dopo tre anni (marzo 2004) fu infatti pubblicato il Decreto del Ministero delle politiche agricole e forestali con la “Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla denominazione «Pistacchio Verde di Bronte» (GURI n. 76 del 31 Marzo 2004, D. M. del 04 Marzo 2004). Otto mesi dopo, in data 3 Novembre 2004, fra roventi polemiche politiche, fu finalmente costituito da 30 produttori ed imprenditori agricoli il Consorzio di Tutela. Ma il nuovo ente, più che iniziare l’attività istituzionale, preferì aspettare la registrazione definitiva della denominazione da parte della Commissione Europea.
E così sono trascorsi, ancora inutilmente, altri 4 anni per arrivare a fine 2007 solo ad intravedere per il 2009, la possibilità del rilascio del dovuto riconoscimento. Finalmente il 9 Giugno 2009 il traguardo è stato raggiunto: la Gazzetta ufficiale dell’Unione europea (2009/C 130/09) ha pubblicato il disciplinare che conferisce al “Pistacchio verde di Bronte” la Denominazione di origine protetta. In buona sostanza dal 2001 al 2009 il consumatore non ha avuto una tutela certificata riguardo al prodotto acquistato o consumato e, anche se adesso le cose sono totalmente cambiate, la dicitura “di Bronte” continua ad essere fra le più gettonate in materia di alterazione.
La contraffazione del pistacchio di Bronte è presente in tutta Italia, anche nel profondo nord, dove spesso la scarsa conoscenza del prodotto a latitudini diverse da quelle di origine, invoglia esercenti disonesti ad operazioni poco trasparenti. Basti vedere, ad esempio, cosa accadde a fine dicembre dello scorso anno con l’operazione “Solstizio d’inverno” del reparto dei Carabinieri per la Tutela Agroalimentare che, fra gli altri, sanzionava amministrativamente il titolare di un’azienda in provincia di Verona per il mancato rispetto del disciplinare di produzione della DOP “Pistacchio verde di Bronte”. Il problema è grande e riguarda tutte le denominazioni di origine come spiega il Generale Luigi Cortellessa, Comandante Carabinieri per la Tutela Agroalimentare: “Questo è il rischio di ogni Dop e Igp. In Italia, con più di 800 marchi tutelati, abbiamo i tre quarti del valore dell’UE. È la cassaforte di famiglia dell’agroalimentare italiano. Va da sé che la fama di un prodotto è un fattore di esposizione al rischio della emulazione e quindi della falsa riproduzione, specie con il pistacchio di Bronte, così localistico e così circoscritto dal punto di vista areale. Marchio famoso, area piccola, intensificazione della falsità”.
Generale Cortellessa, quali sono gli strumenti che il consumatore ha a disposizione per tutelarsi dai “falsi d’autore” agroalimentari e qual è il vostro impegno nell’intercettazione degli stessi? “Sarebbe sempre utile leggere l’etichetta, anche se mi rendo conto che in un periodo così concitato, magari si va a fare la spesa di fretta e non si presta attenzione, ma il problema è culturale e riguarda tutti. Non si può e non si deve più comprare alla cieca. Inoltre noi dobbiamo sempre basarci su fatti. Proprio per la richiesta crescente di prodotti a rischio come il pistacchio di Bronte, è stato messo a disposizione dei consumatori un desk online contro le contraffazioni, disponibile all’indirizzo del Ministero. Uno strumento utile anche quando ci si trova fuori al ristorante, al bar o in pizzeria e non si è sicuri della provenienza di quel prodotto. Voglio aggiungere che noi tuteliamo i marchi e di conseguenza anche i consumatori, garantendo loro il massimo della privacy in caso di denuncia. Non appena arrivano le segnalazioni da parte di un Consorzio o di un consumatore, riusciamo a muoverci nell’arco di poche ore per evitare l’esposizione ad una frode. Non dimentichiamoci che il consumatore è la parte debole di questa filiera e come tale va tutelato”.
Fra le varie operazioni dei Carabinieri sul territorio nazionale ce ne sono state addirittura tre, denominate operazione “Margherita”, che hanno riguardato alcune famosissime pizzerie “gourmet” ed hanno portato alla denuncia dei titolari e al sequestro della merce, fra cui anche pistacchio di dubbia provenienza, spacciato come “di Bronte”. Perché ricordiamoci sempre che non è tutto oro quello che luccica, specie se è verde. Fonte: IL GUSTO, Francesco Seminara, 26.02.2022
