Vittorio Fusari: la rivoluzione attraverso il cibo
mostra fotografica – Castello Oldofreddi Iseo (BS) – 12 febbraio – 3 aprile 2022
Itinerario enogastronomico attraverso il connubio di immagini e sapori che hanno contraddistinto lo stile ed il gusto di un grande Iseano
La mostra fotografica ha l’intento di commemorare il grande chef Iseano che ha fatto conoscere la
sua cittadina ed il territorio di Franciacorta ben oltre i confini nazionali e che ha segnato in maniera significativa il mondo della gastronomia Italiana. Il titolo della mostra vuole rappresentare l’impegno che Vittorio ha sempre espresso nella sua azione da cuoco. Un impegno che va molto oltre la cucina e parla di un mondo diverso realizzato attraverso le nostre scelte quotidiane alimentari.
Vuole raccontare però anche di come un luogo di ristorazione e di convivialità possa incidere nella vita di una piccola realtà dove il piacere della convivialità diventa relazione di scambio collettiva.
L’idea della mostra, nata dall’associazione amatoriale Gruppo Iseoimmagine ha subito coinvolto la moglie di Vittorio la sua famiglia e Slow Food
Alla mostra è stata quindi affiancato un percorso enogastronomico che coinvolge non solo le realtà locali iseane ma si estende a tutta la Fanciacorta ed ai ristoranti lombardi che fanno parte del progetto dell’alleanza dei cuochi.
I ristoranti aderenti inseriranno per tutto il periodo della mostra all’interno del proprio menu un piatto che ripropone una ricetta dello chef Fusari o che ne interpreta le idealità in abbinamento ad un bicchiere di Franciacorta.
La manifestazione ha ottenuto il patrocinio del Comune di Iseo.
La mostra sarà composta da più parti:
- 1) Composizioni fotografiche sulla gioventù dello chef, sulle materie prime locali e sulle storiche osterie iseane
- 2) Alcuni pannelli provenienti dalla mostra FARECIBO 2012 (foto Fabrizio Ferri) della condotta SlowFood Valle Camonica dove vengono presentati i prodotti del territorio ed i cuochi virtuosi che li usano, li promuovono e cosi sostengono economicamente i produttori.
- 3) Una rassegna di fotografie ed articoli che raccontano la vita dello chef attraverso il suo pensiero ed i suoi piatti che avranno poi come destinazione finale le pareti dell’aula dell’università di scienze gastronomiche di Pollenzo che l’Università stessa e L’Associazione Slowfood hanno voluto intitolare a suo nome.
Inaugurazione: Sabato 12 febbraio 2022 alle ore 10,00 Sala Auditorium del Castello Oldofredi di Iseo. Modera e conduce Elio Ghisalberti giornalista.
Interverranno: Marco Ghitti Sindaco di Iseo, Eugenio Signoroni Direttore Guida Osterie d’Italia, Silvano BrescianiniPresidente Consorzio Franciacorta, Claudio Rambelli CER SlowFood LOMBARDIA, Pietro Nazzari Presidente del Gruppo Iseoimmagine, Antonio Bravi Fiduciario SlowFood OFLI.
Date: La mostra rimarrà aperta al pubblico dal 12 febbraio in coincidenza con il compleanno dello chef fino a domenica 3 aprile.
I Ristoranti Amici di Vittorio hanno scelto un piatto pensato e dedicato a Lui che resterà nei loro menù per tutta la durata della mostra.
L’incredibile elenco di locali che hanno voluto partecipare all’iniziativa::
- Agriturismo Le Frise – Rive dei Balti (BS);
- Agriturismo il Colmetto – Rodengo Saiano (BS);
- Antica Trattoria Piè del Dos – Gussago (BS);
- Caffè del Lupo – Milano;
- Cappuccini Resort – Cologne (BS)
- CENTOTTANTA Cantina & Cucina – Corte Franca (BS);
- Dispensa Franciacorta – Torbiato di Adro (BS);
- Due Colombe – Borgonato (BS);
- El Taller – Iseo (BS);
- Hill Colle – Villa Pedergnano (BS);
- Molino del Torchio – Cuasso al Monte (VA);
- Osteria ai Nidrì – Iseo (BS);
- Osteria Barabitt – Cassano d’Adda (MI);
- Osteria della Villetta – Palazzolo s/O (BS);
- Osteria Finil del Pret – Comezzano – Cizzago (BS);
- Osteria Quattro Rose – Rovato(BS);
- Ratanà – Milano;
- Radicì ristorante – Iseo (BS);
- Ristorante al Resù – Lozio (BS);
- Ristorante da Sapì – Esine (BS);
- Ristorante Albergo Rosa – Iseo (BS);
- Ristorante Locanda al Lago – Monte Isola / Località Carzano (BS);
- Trattoria del Muliner – Clusane (BS);
- Trattoria del Gallo – Rovato(BS);
- Trattoria La Madia – Brione (BS);
- Enosteria Lipen – Triuggio (MB);
- Trattoria Mirta – Milano
E gli amici dell’Alleanza Slow Food dei cuochi che hanno voluto portare il loro contributo:
- InGalera – Bollate (MI);
- Kilometri zero – Brescia;
- Osteria Linearetta – Milano;
- Pizzeria La Pastorella – Brescia;
- Pizzeria Al Fienile – Palazzolo (BS);
- Ristorante Hortus – Cusano Milanino (MI);
- Ristorante Scibui – Saronno (VA);
- Trattoria Tamì – Collio (BS)
- Vinora Bistrot – Desenzano (BS).
Ristoranti che ci hanno già comunicato il loro piatto:
- Agriturismo Le Frise: insalata con verdure di stagione del nostro orto, arancia, lichene locale e Fatulì.
- Agriturismo Il Colmetto: raviolo di minestra sporca servita con un brodo di erbe
“Per la realizzazione abbiamo utilizzato i fegatini dei capretti allevati in azienda, per la pasta uova egualmente provenienti dalle galline allevate presso l’agriturismo.”
Abbinamento: Tajardino 2016 Magnum – Azienda Agricola Cavalleri
Piatto + 1 bicchiere di vino: 20 €
- Ristorante Da Sapì: linguina alle sarde essiccate di Montisola, burro artigianale affumicato, salsa al prezzemolo, estratto di ginepro.
“Proponiamo questo piatto perché utilizziamo un presidio importante come la Sardina che viene prodotta nel territorio di Vittorio Fusari e la abbiniamo col burro che affumichiamo con dell’abete e del ginepro per andare a richiamare anche il nostro territorio (del resto la Valle Camonica va dal lago alla montagna), crediamo sia un piatto che possa rappresentare appieno le idee di Fusari.”
Linguine – pastificio agricolo Mancini
Sardina essiccata tradizionale del lago di Iseo – pescheria Montisola
Burro artigianale – Azienda Agricola Oliviero Zanotti
Abbinamento: Blanc de Blancs – Azienda Agricola Cavalleri
Piatto + 1 bicchiere di vino: 20 €
- Finil del Pret: costine cotte a bassa temperatura glassate ai mieli di montagna, verza, pinoli e uvetta
Abbinamento: Franciacorta Brut DOCG – Cortefusia
Piatto + 1 bicchiere di vino: 17 €
- Osteria della Villetta: coregone in carpione con polenta Biancoperla
“Il piatto fa parte della tradizione lacustre e viene preparato infarinando il pesce con farina di riso, quindi cucinato in olio extravergine d’oliva. A parte vengono stufate le cipolle con alloro aceto bianco e olio extravergine. Una volta cotte le cipolle vengono adagiate sul pesce. A parte si cucina la polenta.”
Il coregone che utilizziamo è del lago di Iseo o del Garda a seconda del mercato.
Farina di mais biancoperla – De Tacchi
Abbinamento: Franciacorta Dosage Zero
Piatto: 15 €
- Radicì Terroir Vivo: filetto di trota salmonata,persico e una farcia leggera alle sarde uvetta e pinoli , racchiusi in foglie di e serviti con spuma di cavolfiore, rombi di sarde alla piastra.
“Siamo estremamente contenti di essere stati contattati per questa bella iniziativa dedicata al cibo, al lago ed a Vittorio Fusari che molto ha fatto per questi luoghi e con altrettanto entusiasmo parteciperemo all’iniziativa. Il piatto che abbiamo scelto di proporre con abbinamento: LAGO – un piatto che vuole racchiudere in sé alcuni aspetti del lago d’Iseo”
Abbinamento: Franciacorta Brut – Azienda Agricola Fratelli Berlucchi
Piatto + 1 bicchiere di vino: 18 €
- Osteria ai Nidrì: sardina fresca del lago d’Iseo, pane di Kamut, crema di peperoni dolci, polvere di barbabietola e capulì.
“Abbiamo voluto ricordare il sapiente uso da parte di Vittorio del peperone dolce ed esaltare la sardina fresca del nostro lago e la parte vegetale stagionale, i capulì, eccellenza bresciana.”
Abbinamento: Franciacorta Dosage Zero (metodo SoloUva) – Giuseppe Vezzoli
Piatto + vino: 25 €
- Ristorante Scibui: gnocchetti di patate di Fino Mornasco e farina di mais della Valtellina con fonduta allo Storico Ribelle d’alpeggio, briciole di pancetta del salumificio bustese e cipollotto caramellato.
Storico ribelle d’alpeggio Presidio Slow Food – Consorzio per la salvaguardia del Bitto storico di Gerola Alta (SO)
Burro – caseificio Carozzi di Pasturo (LC)
Patate a pasta gialla – contadini di Fino Mornasco (CO)
Farina di mais – Sala Cereali di Sondrio (SO)
Panzetta quadra – Salumificio Bustese di Busto Arsizio (VA)
Abbinamento: Curtefranca rosso Doc “Vigna Tajardino” – Cavalleri
Prezzo piatto: 15 €
- Trattoria Muliner: insalata di tinca con cipolla rossa,patata viola e olio del Sebino.
“Questo è uno degli ultimi piatti nati della Trattoria del Muliner che Vittorio Fusari in occasione di un evento di Slow Food tenutosi 22 maggio 2017 alle quattro Terre aveva assaggiato……. e lo aveva colpito, mi aveva fatto aumentare l’acidità delle Cipolle Rosse per creare più contrasto”
Abbinamento: Franciacorta della nostra selezione
Piatto + 1 bicchiere di vino: 19 €
- Kilometri Zero – El licinsì: tortello al blu di capra, timo con burro di malga e noci
“Si tratta di una pasta ripiena di blu di capra e ricotta con un burro emulsionato con pezzetti di noci.
Per la sfoglia di pasta fresca viene utilizzata una farina grani antichi Evolutiva, uova di allevamento locale e per il blu di capra un caseificio bergamasco”
Farina grani antichi – Azienda Agricola Benaglio / Azienda Agricola Emiliana Bertoli
Uova – Azienda Agricola Marco Plodari
Blu di capra – Caseificio Capoferri
Burro di Malga – Azienda Agricola Salvadori Amerigo
Grana Padano- Azienda Agricola San Giovanni Di Festa
Abbinamento: Franciacorta Brut – Azienda Agricola Clarabella
Prezzo piatto: 14 €
- Due Colombe: insalata di mozzarella di bufala, ostriche ed acqua di mare.
“Piatto iconico della cucina di Vittorio. Lo abbineremo, nella proposta, ad un calice di Franciacorta EBB millesimato 2008 di Mosnel, cantina tra le predilette da Vittorio per prodotti e persone.
Prepareremo anche un foglio sul quale, oltre ai nomi dei prodotti, scriveremo anche la storia ed una spiegazione del piatto.” - Locanda al Lago: trancetti croccanti di coregone, cremoso di patate con salsa di barbabietola, ribes e cialda al riso venere
La materia prima utilizzata è il coregone, pesce pescato nel lago d’Iseo dal pescatore, amico di Vittorio, Nando Soardi.
Abbinamento: Franciacorta extra brut Animante – Barone Pizzini
Piatto: 15 €
Vino: 5 € - Linearetta: A rotazione proporremo diversi piatti per l’iniziativa Piatto dell’Alleanza
- Energia Solare
Trippa di scottona allevata al pascolo gratinata con Latteria 48 mesi di Cascina Lago Scuro Trippa – Cooperativa Monte di Capenardo
Formaggio Latteria – Cascina Lago Scuro - Ritrovati e dimenticati
Farro monococco al nero di patate affumicate con tartare di cavallo e formaggio Blu del Lago mantecato con olio del Garda DOP
>> Azienda Agricola Biologica Floriddia (farro monococco), Tip’Orto (patate), carne di cavallo (Macelleria da Vito), Cascina Lago Scuro (Formaggio blu del Lago), Olio del Garda DOP orientale (Olivicoltura Ferri) - L’oro verde di Alicudi
- Energia Solare
Patata affumicata ai rami di olivo e cotta al vapore in crosta di grani antichi con crema di patate all’erba luigia, battuto di capperi e aceto di cachi
>> Tip’Orto (patate e cachi), Azienda agricola Le Case Vecchie (farina di grani antichi), Azienda Agricola Corte Bettini (erba luigia), Olio del Garda DOP orientale (Olivicoltura Ferri)
- Vinora Bistrot: Piatto dell’Alleanza: Gnocco di patate ripieno di bagoss , burro, salvia e pere.
Bagoss di presidio del produttore Amerigo Salvadori stagionatura 24 mesi
Burro utilizzato …… burro di malga di bagolino
Patate a pasta gialla , pere williams
Prezzo di vendita 17 euro a porzione
Calice di vino abbinato riserva degli angeli 2019 cantine lazzari - La Pastorella: Piatto dell’Alleanza : La nostra sarà una pizza dove riprendiamo gli ingredienti della patata con il caviale
Brut Franciacorta az. Cola di Adro
Patate del territorio
Caviale pastorizzato di royal food di Calvisano
Burro di malga (azienda non ancora la conferma)
Lo svolgimento : Dadolata di patate, Ciuffi di purea di patata, Gocce di riduzione di Franciacorta, Caviale - Trattoria Tamì: Descrizione piatto alleanza di trattoria tami: Sformatino di Tarassaco con crema di lenticchie rosse e chips di cavolo nero
In abbinamento proponiamo un Franciacorta Arici dosaggio 0.
Il nostro produttore di legumi è un caro amico di Loreto che ha un terreno agricolo con vasta scelta di prodotti anche freschi dove fanno mercato tutti i giorni a porto Recanati.
Per quanto riguarda il resto dei produttori per lo più locali con panna fresca, burro e formaggio Bagoss di Amerigo Salvadori, uova allevate a terra Paolo Parisi, e Tarassaco selvatico raccolto da noi sulle nostre montagne.
Costo del piatto € 12,00
- Dispensa Franciacorta: Dispensa parteciperà come detto nella scorsa mail molto volentieri, andremo a celebrare Vittorio attraverso il piatto “patata e caviale” in abbinamento a Ca’ del Bosco satén millesimato.
inseriremo in menu un flier speciale dedicato all’iniziativa con alcuni cenni sul piatto e la sua storia e alcune fotografie scattate anni fa presso il locale
- Antica trattoria Pié del dos : Buongiorno, con Resi abbiamo pensato di proporre per la mostra di Vittorio Fusari il seguente piatto:
Spaghetti alla chitarra (pastificio agricolo Mancini), pesto di broccoletti, sarda esiccata di Montisola e bottarga di coregone.
In abbinamento un Franciacorta non dosato dell’az.ag. Vezzoli Giuseppe.
Grazie
- Ristorante InGalera (carcere di Bollate): “lo scoglio rovesciato croccante” con calice di vino Berlucchi cuvée imperiale 2021 al costo di €.25,00. Davide il nostro chef, ricorda che fu un piatto inaugurato da Vittorio nel 2006 a Il Volto. L’amicizia con Vittorio, iniziò il 29 novembre 2018 quando lui accettò di dirigere pro bono la brigata di InGalera per una serata franciacortina di raccolta fondi a nostro favore e fu subito empatia, con la sensibilità e attenzione agli altri che lo distingueva, aderì al nostro progetto con passione. La sua presenza seppur breve, lasciò un segno indelebile in noi e, poterlo ricordare rendendogli onore per noi è l’orgoglio di averlo conosciuto.
- Pizzeria Al Fienile: Pizza dell’Alleanza per Vittorio (fior di latte bio, filetto di storione affumicato, finocchio e agrumi). In abbinamento dosaggio zero Villa Crespia
€20 pizza e vino. Farina semi integrale molino Belotti(Coccaglio) - Il Gallo Ricorda Vittorio (Trattoria al Gallo, Rovato)
Manzo all’Olio di Rovato ( polpa di Manzo “Cappello del prete” – Macelleria Francesco Lancini di Rovato) con Spinaci, del nostro orto, al burro e polenta di Farina di Mais Belgrano ( Az. Agricola Fratelli Esposto – Castegnato)
Calice di Franciacorta Brut Rosè Bio ‘Annalisa Faifer’ Az. Agricola Clarabella (Corte Franca)
Acqua Minerale, Frizzante o Naturale Monte Maniva Caffè Illy Miscela Classica € 25 a persona
- La Madia, Brione: “Agnellone alla brace con salsa di pecorino mandorle e gin”
Agnellone allevato dall’Azagricola Maroni Silvestro ,Ranzanigo (BG)
Pecorino dell’Az.agricola Perolari Cristina , Cevo , frazione Andrista ( BS)
Vino consigliato: un calice di Franciacorta della nostra selezione”
- Hill Colle : Il piatto da noi selezionato per omaggiare il caro Vittorio è “patata e caviale” uno dei suoi piatti simbolo, che consiste in una piccola patata avvolta da una pasta sfoglia che dopo la cottura risulta molto croccante, sopra di questa viene messo uno spuntone di purè di patata fredda sul quale viene appoggiato il caviale. Il piatto è servito con della salsa al franciacorta. Calice abbinato Berlucchi Nature.
- El Taller: Il piatto che abbiamo deciso di dedicare a Vittorio e che incarna i suoi valori, cosi come quelli di Slow Food, è : “ Un’idea di carbonara di lago”
Tagliolini con la farina di grani antichi, Cavedano del lago d’Iseo essiccato, uova di galline allevate libere nel sotto bosco, formaggio Fatuli.
Gli ingredienti utilizzati sono prodotti da aziende agricole del territorio e presidi Slow Food
Il piatto “Un’idea di carbonara di lago” con un bicchiere dei nostri Franciacorta in abbinamento, verrà servito nel nostro ristorante a 25 Euro.
- Al Resù: Waffle all’ estratto di abete bianco e mantecato al fegato di piemontese in abbinamento con un calice di Pinot Meunier 100% 35 mesi sui lieviti, Metodo Classico della cantina Ravarini, Monticelli Brusati.
- Ristorante Albergo Rosa: Tagliolini di pasta fresca al pesce di lago, zafferano del sebino e crema di latte.
Abbinamento : calice di Franciacorta Ca del Bosco Prestige.
Pescato del lago d’Iseo fornito dai pescatori Nando e Andrea Soardi di Carzano, Montisola.
- Centottanta Cascina Clarabella: “Bottoni di Storione con fegatini di pollo, polvere di Campari e foglia d’ostrica”
prezzo 18 euro
In abbinamento: Franciacorta DOCG non dosato “Èssenza” Clarabella
(Prezzo piatto+calice del vino in abbinamento: 25 euro)
Descrizione del piatto:Ravioli preparati con farina macinata a pietra di grani biologici, ripieni di trancetti di filetto di Storione cotto a bassa temperatura, serviti con un sughetto di fegatini di pollo biologico, bitter Campari polverizzato e foglia di Mertensia Marittima.
Produttori: Storione: Agroittica Clarabella di Iseo – Allevamento ittico Salmo-Pan di Pandino (Cr)
Pollo: Azienda Agricola Bonzi Bruno di Carvico (Bg) – alleva pollame e bestiame allo stato semibrado e tutto in regime biologico
Per la farina: Mulino la Grande Ruota di Dello (Bs)
- Ristorante Hortus di Cusano Milanino: Piatto dell’Alleanza: Risotto al Franciacorta e Fatulì (euro 13)
- Osteria Quattro Rose
Con Vito stavamo organizzando la Cena del Cappone…ma aimè non si è più potuta fare.
Quindi mi piace l’idea di un piatto un po’ “filosofico” (cosi come tante chiacchiere con lui) : Il Capù Scapat, il ripieno del Cappone servito sul suo fondo, la sua pelle croccante e salsa dolce piccante di clementine candite.
il Cappone sto aspettando risposta da Morozzo se no useremo quello della Fattoria Paradello
l’abinamento lo farei con uno dei suoi vini preferiti… Enrico Gatti Nature
- Resort Cappuccini: “carpaccio di sarda di lago con lamponi, latte fermentato, menta e pralinato di pinoli”
Abbinamento: Franciacorta
Pubblicato 7 Febbraio 2022 News, Oglio-Franciacorta-Lago d’Iseo
