Nutrizione, trasformazione e nuovi obiettivi: ecco come il cibo e le competenze dei grandi chef potranno cambiare in meglio la società e non solo i piatti che mangiamo quotidianamente
ph. Andrea Straccini
«Mi chiedo cos’è il lusso oggi. Prima era avere, oggi è comprendere. Prima era un nome, oggi è un’azione. Prima era esclusivo, oggi è democratico. Prima era l’agio economico, oggi è la salute. Quindi mangiare bene oggi non può più essere una scelta arbitraria: deve essere una condizione imprescindibile per tutti».
Quando Niko Romito vuole comunicare qualcosa di importante, lo fa attingendo a tutta la schiettezza e autenticità che il suo Dna abruzzese gli permette. In occasione degli Italian Dialogues organizzati dal Padiglione Italia ad Expo 2020 Dubai, lo chef è stato uno dei protagonisti del “Regional Day” dedicato alla sua regione d’origine, l’Abruzzo. Il suo intervento ha preso il via da alcuni importanti interrogativi: Come possiamo far mangiare bene per tutti? E, soprattutto, come possiamo trasformare il cibo e la ristorazione in strumenti potenti per cambiare in meglio la nostra società? La soluzione passa per tre parole: metodo, ricerca e salute.
Il Metodo Niko Romito
La rivoluzione Romito inizia nel 2011, quando lo chef trasferisce il suo ristorante da Rivisondoli a Castel di Sangro, in provincia dell’Aquila. Lì è sorta anche l’Accademia Niko Romito, che ha diplomato più di 280 ragazzi, di cui circa 40 hanno aperto un proprio ristorante. Essendo un autodidatta, la formazione è un focus molto importante nell’attività dello chef. Per questo motivo, fiducioso nella ricerca applicata alla ristorazione, collabora con numerose università (La Sapienza su tutte) e partecipa a diversi master, tra cui quello in Food & Beverage Management della Luiss Business School. Ma su questo ci torniamo dopo. Negli anni, Romito ha perfezionato il Metodo Niko Romito, un protocollo dedicato alla trasformazione del cibo nella ristorazione collettiva e per la somministrazione del cosiddetto “cibo pubblico”, ovvero quello che gli Stati si impegnano a offrire ai propri cittadini attraverso mense ospedaliere, scolastiche o aziendali.
Il Metodo è stato anche riconosciuto dalla FAO come una delle migliori pratiche di applicazione della dieta mediterranea. Ma per far sì che il Metodo avesse un impatto sociale, bisogna insegnarlo, perfezionarlo, renderlo sostenibile e scalabile. Chiunque, anche personale non specializzato, che non sa nemmeno com’è fatta la cucina di un ristorante stellato, deve sapere come applicarlo.
Il progetto Intelligenza Nutrizionale
La prima applicazione pratica del Metodo Niko Romito è avvenuta nel 2017, grazie alla collaborazione con il Dipartimento di Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana dell’Università La Sapienza e il Gruppo Giomi Service. «Il progetto Intelligenza Nutrizionale sembrava qualcosa di irrealizzabile, ma grazie alla collaborazione della struttura ospedaliera Cristo Re di Roma e del gruppo abbiamo realizzato una vera e propria rivoluzione nutrizionale». L’obiettivo era supportare la salute e il benessere del paziente. Il cibo è così diventato parte integrante della cura, contrastando un fenomeno diffuso e pericoloso come la malnutrizione ospedaliera.
Il Metodo ha cambiato il trattamento degli alimenti, andando a preservare le qualità nutrizionali. Ha mantenuto il food cost, andando a contrastare con la tecnica il fenomeno del “calo peso” degli alimenti, risparmiando il 20% degli alimenti acquistati. Le differenze di costo rispetto a quelli della ristorazione collettiva classica sono minime, assicura lo chef. Il progetto è sostenibile. «È scienza applicata alla cucina, alla trasformazione del cibo. E l’ottimizzazione economica è fondamentale nel progetto – spiega Romito, che precisa – Non è Niko Romito che va a cucinare negli ospedali. È Niko Romito che, insieme a una serie di partner, crea un modello applicabile negli ospedali da tutti». Il successo del progetto, a cui hanno partecipato 25.000 pazienti, ha dimostrato che la qualità e la ricerca della ristorazione stellata, abbinata ai principi della salubrità nutrizionale, possono essere messi al servizio della ristorazione collettiva e dell’industria della trasformazione alimentare, creando un importante impatto sociale.
Il Campus
Grazie alla collaborazione consolidata tra il Gruppo Niko Romito e l’Università La Sapienza di Roma, che ha già permesso la realizzazione del progetto IN (Intelligenza Nutrizionale) e la codifica del Metodo Niko Romito per la ristorazione collettiva, è stato possibile ideare e dare avvio alla concretizzazione di un Campus. Qui si andrà a lavorare alla codifica definitiva dei principi della trasformazione alimentare, ma anche alla formazione degli chef del futuro e di tutte quelle nuove figure che potranno accorciare la distanza tra alta ristorazione e industria, anche agroalimentare.
In principio, c’era l’Accademia. Ma Romito è andato oltre. Ha sentito il bisogno di dare più verticalità alla ricerca e alla formazione. Così, grazie anche al sostegno della Regione Abruzzo, dei settori pubblico e privato, degli atenei abruzzesi, della Sapienza e della Luiss Guido Carli ha concepito un Campus, la cui didattica sarà incentrata sui temi dell’innovazione e della trasformazione alimentare, della responsabilità sociale e della salute. Ricerca, sviluppo e diffusione di nuove metodologie e processi saranno applicati alla nutrizione collettiva, per garantire un cibo salubre, sostenibile ed accessibile. La principale ricaduta? La spesa pubblica per la sanità: se inizieremo a fare prevenzione mangiando meglio, potremo prenderci cura dei nostri corpi a costi molto più contenuti rispetto a quelli delle cure. Non mancherà l’incubazione di nuovi format: la teoria non può più bastare, la ricaduta sul tessuto economico e imprenditoriale deve essere una certezza.
Il cibo del futuro
«La pandemia ci ha messi di fronte a una grande responsabilità, che ognuno di noi ha verso sé stesso, verso l’ambiente e verso gli altri. Nessuno di noi avrebbe mai immaginato di vivere un momento che ha ribaltato repentinamente il nostro status, il nostro modello comportamentale e sociale, da tutti considerato un fatto acquisito per sempre. Con il Covid e la pandemia ci siamo resi conto che mangiare bene è vitale, migliora la salute». Grazie al suo pensiero orientato dalla creatività utile, chef Romito, che ha curato anche l’offerta gastronomica del Padiglione Italia a Dubai, ha spinto la sua cucina verso l’essenzialità e la ricerca sulla salubrità degli ingredienti. Ne è nata una consapevolezza, che oggi vuole mettere a sistema con il mondo della ristorazione collettiva, dell’industria di trasformazione e agroalimentare. Questi tre soggetti sono solo apparentemente distanti dalle sale stellate. Perché il lusso, oggi, non è più l’agio economico, ma la salute. Fonte: Linkiesta, Gastronommika, Stefania Leo, 09.02.2022
