Esistono realtà che all’ospitalità e alla ristorazione aggiungono un’offerta dall’alto valore sociale: trovano il giusto spazio a persone che, da sole, avrebbero difficoltà a inserirsi nel mercato del lavoro. Luoghi in cui si può parlare di futuro
Carlo Petrini
Buono, pulito e giusto. Nel 2005 con Slow Food abbiamo pensato a uno slogan che rivendicasse in maniera forte il ruolo del cibo all’interno del nostro sistema politico, economico e sociale. Da allora l’ultimo termine, il giusto, è sicuramente quello su cui mi sono dovuto soffermare più volte per spiegarne declinazione gastronomica. Forse il suo significato risulta essere il meno intuitivo; di certo quello più profondo.
Con giusto, facciamo riferimento alla sostenibilità sociale del cibo, al rispetto delle condizioni di lavoro a ogni livello della lunga e complessa filiera gastronomica e alla dignità dovuta a tutti gli attori che operano in questo settore. Ma vi è anche un’ulteriore aspetto che si presta a valorizzare al massimo il concetto di giusto: l’inclusione sociale.
Ecco che oggi voglio parlare di come la sostenibilità sociale possa risultare un aspetto virtuoso proprio in quelle realtà che hanno di fatto plasmato la socialità del nostro Paese. Sto parlando delle osterie.
Sul territorio italiano esistono infatti delle realtà che all’ospitalità e alla ristorazione aggiungono un’offerta dall’alto valore sociale. La loro missione parte proprio dal trovare il giusto spazio a persone che altrimenti da sole avrebbero serie difficoltà a inserirsi nel mercato del lavoro, dando la possibilità di ricoprire un ruolo all’interno della società, con tutti i compiti e le responsabilità che ne derivano. Il fine ultimo di questi progetti è consegnare una giusta dignità a queste persone, in modo tale che possano prendere in mano la loro vita e il loro futuro. Insomma, vi sono osterie che valorizzano il giusto, nella sua massima espressione, senza trascurare il buono e il pulito.
Nella guida Osterie d’Italia 2022 di Slow Food Editore sono riportate alcune realtà che, oltre a rispettare tutti i crismi del Buono, Pulito e Giusto (cardini portanti anche della recensione gastronomica di Slow Food), si differenziano dagli altri locali proprio perché fanno dell’inclusione sociale il loro DNA.
Ed ecco che nel centro storico di Agrigento troviamo una vera e propria squadra multietnica che riesce a fondere in una magica armonia la tradizione girgentana con deliziose preparazioni di origine africana. La chef senegalese, Mareme Cisse, e tutti i ragazzi di “Ginger People & Food” portano avanti la sfida dell’integrazione sociale mescolando l’ottima qualità delle materie prime siciliane (tra cui diversi Presìdi Slow Food) con le spezie e i sapori ben decisi di un’Africa che storicamente non è mai stata lontana da Girgenti (antico nome arabo della città siciliana).
Spostandosi da un’isola all’altra, a Cagliari possiamo capitare nella “Locanda dei buoni e cattivi” viene gestita dall’omonima cooperativa che esercita un impegno concreto per ragazze e ragazzi in cerca di un futuro migliore. Questo progetto parte dalla collaborazione con altre associazioni e comunità sociali; proprio questa sinergia consente loro di offrire agli ospiti ottime e curate preparazioni, ottenute da materie prime di altissima qualità spesso coltivate in terreni confiscati alle mafie.
Lo staff della Locanda dei buoni e cattivi (@locanda dei buoni e cattivi)
Con affetto voglio ricordare anche Giovanni Cuocci e tutti i ragazzi di “La lanterna di Diogene”. Ho avuto il piacere di essere ospite di Giovanni in più occasioni. Il suo progetto, che parte dalla coltivazione della terra e arriva a servire eccellenti piatti della tradizione emiliana, si può definire una vera e propria filiera corta nelle mani di ragazze e ragazzi che convivono con forme di disabilità. Un laboratorio socio-occupazionale che gratifica oltre misura i lavoratori e anche i palati di chi passa per Solara di Bomporto, in provincia di Modena.
Durante le conferenze a cui partecipo, spesso mi capita di sottolineare l’importante ruolo delle osterie come centri nevralgici della società, anche nei piccoli borghi. In questi particolari locali, nati originariamente in luoghi di passaggio, si è venuta a creare quella socialità caratteristica degli italiani e riconosciuta in tutto il mondo. Per questo ripeto sempre che tutt’oggi, anche nei paesi a rischio demografico, dove è presente un’osteria si può parlare di futuro.
Grazie a questi esempi, nelle osterie del futuro la qualità percepita nelle ricette e nelle materie prime potrà essere rinvigorita da quell’approccio sinergico alla vita che trova ricchezza in ogni tipo di diversità. Un più che mai giusto impegno sociale che innalza i principi, i valori e la qualità di tutta la nostra società. Fonte: IL GUSTO, Carlo Petrini, 06.02.2022
