Così sono nati molti piatti tradizionali, come le specialità romane quali coda alla vaccinara o saltimbocca. Oggi tra la raccolta e la vendita, va perso il 17% del cibo: a pagare lo scotto non è la grande distribuzione, ma sono fornitori e clienti. Approfittiamo della sosta natalizia per rilanciare questa ricchezza che viene dalla saggezza domestica
Carlo Petrini (@Photo Bruno Murialdo)
Cosa rende la cucina italiana così ricca e variopinta? Senza dubbio ad arricchire la nostra cultura gastronomica sono state materie prime e commistioni culturali giunte da ogni parte del globo. Sono altresì convinto che anche la propensione a gestire qualsiasi tipo di spreco in cucina sia uno dei pilastri che ha sorretto la gastronomia italiana nel corso dei secoli.
Moltissime ricette della cucina regionale italiana hanno come ingrediente principale il recupero degli alimenti avanzati. Sto parlando di un aspetto culturale ben radicato all’interno delle case delle nostre province fino almeno alla seconda metà del Novecento. Questo è bene ricordarlo. Se è vero che oggi ci stiamo dirigendo verso una maggiore consapevolezza al momento dell’acquisto, purtroppo risulta altrettanto vero che il concetto di sovrabbondanza, inculcato dal modello consumistico all’interno della nostra cultura occidentale, è duro a morire. Infatti, se da un lato riserviamo maggiore attenzione nell’adottare scelte oculate sulla provenienza, l’etica e la salubrità del cibo, dall’altro la FAO avverte che l’11% del cibo prodotto a livello globale viene sprecato senza essere utilizzato proprio all’interno degli ambienti domestici.
Questo è un dato curioso, soprattutto se confrontato con la percentuale di cibo che va perso tra il momento della raccolta e quello della vendita (17%) e con la percentuale di spreco di alimenti all’interno delle strutture di vendita al dettaglio (2%) (il 5% viene sprecato all’interno dei ristoranti e nel servizio alimentare, arrivando allo scenario mefistofelico che vede circa un terzo del cibo prodotto nel mondo sprecato e buttato via prima di essere consumato).
Risulta evidente che a pagare lo scotto maggiore non sia la grande distribuzione, bensì i terminali con cui questa si rapporta. Il modello stesso della GDO è infatti impostato sulla massimizzazione del profitto, garantendo un bassissimo spreco alimentare all’interno dei propri store (in quanto rappresenta un costo vivo della gestione) e andando a concentrare i più alti livelli di spreco nei suoi fornitori (i quali sono soggetti passivamente alle regole imposte su prezzi e quantità) e nei suoi clienti.
Ecco che spinti verso un consumo compulsivo rischiamo di cancellare quella tradizione culinaria che ha reso la gestione degli sprechi un tratto identitario della cultura, dell’economia e anche della socialità italiana.
Da Nord a Sud, dagli antipasti ai dessert, grazie al riutilizzo delle materie prime sono nati eccellenti piatti tradizionali. Il punto fermo è che tutte le ricette di recupero sono figlie di una diversa ma più efficace economia domestica. Minestroni, zuppe, frittelle, timballi, paste al forno, confetture e potrei continuare, sono tutti esempi di invenzioni culinarie basate sugli avanzi.
In alcuni casi, poteva succedere persino che questo tipo di economia uscisse dalle mura domestiche; ed ecco che sono venute a crearsi vere e proprie correnti gastronomiche. L’esempio lampante è l’utilizzo degli scarti della macellazione di quello che era il mattatoio di Testaccio. Qui, sul finire del XIX secolo, proprio dal riutilizzo di frattaglie e carni bovine considerate meno “nobili”, prese vita quella che oggi è considerata l’unica cucina romana con le origini ben radicate entro il perimetro della Capitale: ovvero quella del Quinto quarto. Infatti, se per molte ricette considerate romane a farla da padrone è la contaminazione con diverse culture confluite sulle sponde del Tevere nel corso dei secoli, piatti come la coda alla vaccinara, la pajata, le animelle, la trippa alla romana e persino i saltimbocca alla romana, trovano la loro origine nelle cucine di case e osterie di questo quartiere popolare.
Oltre a cambiare i connotati alla gastronomia locale e nazionale, molte ricette basate sulla gestione dello spreco alimentare includono anche un importante fattore sociale. Mi viene per esempio in mente l’incredibile tradizione di paste ripiene, torte salate o dolci e anche le polpette nelle più svariate forme, dimensioni e gusti. Le loro preparazioni infatti spesso avevano come scopo anche quello di riunire la famiglia, trasportando l’aspetto conviviale del cibo dalla tavola alla cucina.
Ecco che oggi, da cittadini sempre più consapevoli quali siamo, attraverso le nostre scelte possiamo scegliere di combattere lo spreco in cucina, dare una seconda vita agli avanzi e utilizzare parti commestibili ma che solitamente vengono scartate. Tutte queste possono essere pratiche lodevoli in termini di sostenibilità non solo economica ma anche ambientale.
Dirò di più. In molte famiglie italiane la sosta natalizia coincide con la rievocazione di vere e proprie tradizioni, spesso legate in maniera indissolubile al cibo, alla sua preparazione e alla sua condivisione. Nell’anno che ci apprestiamo a vivere, sarebbe perciò molto opportuno che noi tutti possiamo riprendere quella tradizione culinaria che è stata in grado di generare valore attraverso il riutilizzo del cibo, mantenendo l’aspetto di socialità legato ad esso. Solo così, abbandonando la cultura dell’abbondanza e dello spreco, noi potremo continuare ad arricchire il patrimonio gastronomico italiano e fare del bene al nostro pianeta. Fonte: GUSTO, Carlo Petrini, 02.01.2022
