Qual è l’elemento che lega l’anice stellato alla vaniglia o il pepe nero al cardamomo? Perché lo zafferano costa come l’oro? Un libro scritto da Caz Hildebrand svela il magico mondo degli aromi
Che cos’è una spezie? Inizia così, cercando di rispondere a questa semplice domanda, il prezioso libro di Caz Hildebrand, “La grammatica delle spezie”, edito da Gribaudo. Prezioso sia per la quantità di informazioni e di storie che ci racconta su questo mondo magico, ricco di leggende e aneddoti, sia perché sfogliandolo ci si rende conto di avere tra le mani un piccolo tesoro. Il titolo del libro, e l’idea stessa che lo ha ispirato, è da rintracciare in un altro volume, The Grammar of ornament, dell’architetto e designer inglese Owen Jones. In cerca di un nuovo approccio allo stile, Jones si rivolse alle geometrie e ai colori del mondo islamico, individuando un codice comune, una grammatica appunto, che poteva essere applicata a ogni cosa, dall’arredamento ai tessuti, dalle piastrelle ai mobili.
È in questo contesto che si inserisce il lavoro di Hildebrand che avvicina questa teoria al mondo delle spezie, rintracciando nella diversità di sapori e colori quell’elemento comune che Jones aveva applicato al design. E allora, che cos’è una spezie? Qual è l’elemento che lega l’anice stellato alla vaniglia o il pepe nero al cardamomo? Probabilmente la capacità, propria di ogni spezie, di esaltare il gusto degli altri ingredienti, collaborando nella costruzione del sapore e creando nuovi equilibri di gusto. A questo punto però l’autrice fa un passo in più e, volendo apertamente omaggiare il lavoro di Jones, accosta a ogni spezie una tavola della sua Grammatica, affiancando idealmente le linee naturali, i motivi e i colori della liquirizia o dello zafferano alle decorazioni e agli ornamenti propri dell’architettura e del design.
La lettura è piacevole e il racconto è ricco di indicazioni sulla storia e la provenienza di ogni spezia. Scopriamo che le prime notizie che ne abbiamo risalgono al 3500 a.C. quando gli egizi le utilizzavano per insaporire i cibi ma anche per imbalsamare i defunti e che, in seguito, gli arabi ne hanno dominato gran parte della storia, controllandone il commercio per 5000 anni. Leggiamo poi della notevole differenza tra le spezie e le erbe aromatiche che sono le parti verdi, erbacee, a foglia e non disidratate di piante che crescono principalmente nei climi temperati. Le spezie, invece, sono le parti essiccate, la corteccia, la radice, il bocciolo, la resina, il frutto o lo stigma di piante che crescono soprattutto in climi tropicali. Essendo lavorate, sono molto costose rispetto alle erbe aromatiche: se queste ultime sono democratiche, le spezie sono elitarie. Basti pensare allo zafferano che raggiunge il prezzo dell’oro, o alla vaniglia che scopriamo essere una varietà di orchidea originaria del Messico, i cui fiori vivono solo per otto ore e per questo sono molto preziosi.
Il racconto di ogni spezie è accompagnato da una serie di ingredienti. che ne sposano o esaltano il sapore, e a una ricetta. La curcuma è da abbinare a fagioli, lenticchie, riso, pollo, uova e pesce e può essere utilizzata per aromatizzare l’olio con cui condire del cavolfiore al forno, cosparso di cumino e peperoncino in fiocchi. Il cardamomo, che si diceva crescesse nei giardini pensili di Babilonia, può essere abbinato a mele, mango, arance, agnello e anatra, cioccolato e panna. L’autrice consiglia di usarlo per preparare un lassi di mango, una bevanda indiana a base di yogurt a cui si aggiunge il ghiaccio e lo zucchero, in una sorta di profumatissimo frappè. O, ancora, le fave di cacao, che risalgono all’epoca dei Maya e degli Aztechi, e che erano considerate un elisir di lunga vita, destinato ai guerrieri e al ceto più ricco. Perfette con arance, banane, mirtilli, caffè, panna, noci, risultano ottime anche nei piatti salati a base di anatra, agnello, manzo o pollo. Se tostate leggermente in forno a temperatura moderata, arricchiscono il muesli o guarniscono dessert cremosi.
Il libro si conclude con un ricettario per creare le miscele di spezie in casa. Si passa dal berberè etiope, alla polvere cinese di cinque spezie, dal curry indiano alla za’atar palestinese, in un viaggio ideale tra i cinque continenti.
Noi abbiamo deciso di provare a realizzare il Garam Masala, termine hindi per “miscela calda”, in quanto questa miscela di spezie del Mogul fa alzare la temperatura corporea con una combinazione di pepe, chiodi di garofano, cannella e cumino. Si aggiunge di solito a fine cottura per mantenere il profumo e si può utilizzare per aromatizzare il riso al burro, le verdure e i piatti di pollo e agnello. Oltre che nella cucina indiana, il Garam Masala appare anche nei piatti giapponesi come il katsu curry, una sorta di pollo fritto, e viene utilizzato per insaporire biscotti, pane o condimenti per le insalate.
Garam Masala
Ingredienti: un cucchiaio di semi di cumino, 5 baccelli di cardamomo, 2 baccelli di cardamomo nero, una stecca grande di cannella, un cucchiaino e mezzo di chiodi di garofano, due lamelle di noce moscata, una foglia di alloro, mezzo cucchiaino di pepe nero in grani, mezzo cucchiaino di pepe bianco in grani
Procedimento:
Scaldate a fuoco moderato una padella dal fondo spesso. Aggiungete tutte le spezie intere e fate tostare per 2-4 minuti, finché non si sentirà il profumo, mescolando ogni tanto. Lasciate raffreddare e macinate. Setacciate per eliminare le bucce. Conservate in un contenitore ermetico per massimo 2 mesi. Fonte: Linkista, Gastronomika, Letizia Buonfiglio, 04.11.2021
