Le carni vegetali, le cosiddette fake meat, a differenza di ciò che le pubblicità lasciano intendere più o meno esplicitamente, non sono affatto sovrapponibili rispetto alla vera carne: hanno caratteristiche nutrizionali molto diverse.
Questa la conclusione di uno studio pubblicato su una rivista del gruppo di Nature, Scientific Reports, nel quale i ricercatori della Duke University di Durham, in North Carolina, hanno effettuato un tipo di analisi sofisticata finora assente nelle ricerche condotte su questi prodotti: quella metabolomica.
Con questo approccio, reso possibile da una parte da tecnologie come la spettrometria e dall’altra dall’elaborazione di enormi quantità di dati assicurata dall’intelligenza artificiale, si valuta, nel suo complesso, un grande numero di proteine, enzimi e metaboliti appunto presenti in un certo campione e facenti parte di un certo fenomeno metabolico. Nel caso specifico, 18 campioni di surrogati vegetali tra i più venduti e altrettanti di carne di manzo cresciuto all’aperto in Idaho sono stati cotti nello stesso modo, e poi sottoposti al test. In particolare sono stati cercati 190 metaboliti (scelti tra i più comuni, tra i numerosissimi possibili). Il risultato è stato più che chiaro: 170 di essi non coincidono nei due tipi di campioni, perché molti sono presenti solo nella carne, altri solo nei vegetali.
I ricercatori hanno confrontato 18 hamburger di carne di manzo con altrettanti prodotti vegetali, le cosiddette fake meat
Nello specifico, 22 micronutrienti cruciali per la salute umana come creatina, spermina, anserina, l’acido grasso omega-3 DHA, squalene, glucosammina e cisteammina, dotati tra l’altro di proprietà antinfiammatorie e immunomodulanti, non sono presenti nei prodotti vegetali. Analogamente, le fake meat contengono ben 31 sostanze assenti nella carne, alcune delle quali, come i fitosteroli e i fenoli, dotate di effetti positivi per la salute umana. Secondo gli autori non bisogna demonizzare né l’uno né l’altro tipo di “carne”, ma tenere presenti che sono del tutto diversi, e da certi punti di vista complementari.
Sulle etichette dei prodotti vegetali venduti negli Stati Uniti sono presenti un gran numero di ingredienti aggiunti per renderli quanto più simili alla carne possibile. Tra essi figurano per esempio la leghemoglobina, sostanza derivata dalla soia su cui c’è più di un dubbio, ed estratti di barbabietola rossa, alcuni frutti di bosco e carote viola, per dare la sensazione del sangue, così come fibre insolubili come la metilcellulosa, che conferisce morbidezza, ovviamente assenti nelle carni vere. In alcuni casi vengono poi aggiunti (e indicati) zinco e vitamina B12, per avvicinarsi di più al contenuto della carne di manzo. E per riprodurne i livelli proteici si usano farine di piselli, soia e altri legumi.
La conclusione degli autori è che sarebbe opportuno fornire informazioni molto più complete di quelle attuali, per permettere ai consumatori di comprendere che i due prodotti non sono intercambiabili da un punto di vista nutrizionale, o sull’eventuale presenza di sostanze come la leghemoglobina, sui cui effetti sulla salute molto resta da capire. Fonte: Il fatto quotidiano, Agnese Codignola, Foto: stock.adobe.com, iStock.com, 27.07.2021
