Dalla cucina di Georges Blanc a Foodlab, la sua azienda di Polesine Zibello, Gianpaolo Ghilardotti ha portato in Italia un modo tutto diverso di trattare il pesce, a cominciare dall’affumicatura
Una scelta in direzione ostinata e contraria, proprio come i salmoni che, controcorrente, risalgono l’alto corso dei fiumi per completare il loro ciclo di vita. Una forza d’istinto che ha portato Gianpaolo Ghilardotti a mettersi in gioco e rompere una carriera ben avviata nelle selettive cucine d’una Francia ipergourmet per tornare tra le nebbie native della Bassa parmense. Galeotta fu un’altra cortina, quella – altrettanto fumosa – dei pesci che vedeva affumicare nella maison tristellata di Georges Blanc a Vonnas: “Come tanti giovani cuochi anche io, poco più che ventenne, ho cominciato a girare l’Europa facendo stage e passando periodi di apprendistato nelle cucine di più ristoranti. Uno l’obiettivo: aprirsi al mondo che per me significava abituare il palato anche a gusti lontani dai nostri, imparare nuove tecniche ai fornelli, scoprire ingredienti da noi poco utilizzati. Nel 1992 entrai nella brigata di Blanc. Fu proprio alla sua scuola che, per la prima volta, vidi affumicare il salmone artigianalmente. Fumi, aromi, sapori: la scintilla era scoccata”. Da allora il pensiero fisso: tornare a casa e costruire quella sfida, misurandosi con studio, esperienza e il carburante di un’innata curiosità: “Con un forno costruito artigianalmente nel giardino di casa. Ho studiato, mi sono ingegnato, ho fatto sperimentazioni e ho messo a punto un mio primo forno con l’intento di ottenere un’affumicatura del salmone diversa da tutte le altre dosando legni e tempi sino a raggiungere un gusto morbido, che accarezza il palato”.
Alimento internazional-popolare. Fatte le dovute differenze, nella cucina di Blanc come nella diffusione del sushi il salmone è un alimento-elemento di continuità. Eterogeneo e arcidemocratico lo è fin da tempi remoti, quando l’affumicatura ne consentiva conservazione e trasporto. E così, la cultura gastronomica del salmone affumicato ha iniziato a scendere dal Nord e conquistare la cucina mitteleuropea. L’industrializzazione della tecnica di affumicatura del salmone ha fatto il resto, accentuandone un appeal mondiale a partire dal XIX secolo, quando un fiorire di impianti colonizza la costa nordoccidentale degli USA. Fumara, in dialetto parmense, è il termine per definire la nebbia. Giampaolo Ghilardotti ha scelto questo nome per la linea della sua azienda, Foodlab, che già dopo pochi anni si è consolidata in una realtà in grado di operare su larga scala: “Quel salmone affumicato nel forno casereccio riscosse consensi nella nostra ristretta cerchia di amici e conoscenti. Poi le cose sono andate avanti a ritmi esaltanti e la passione mia e dei miei fratelli si è fatta impresa. Insieme abbiamo fondato Foodlab, una realtà con sede a Polesine Zibello, che oggi,impiega circa 100 dipendenti”.
La linea di Foodlab dedicata al salmone affumicato si chiama Fumara, ovvero nebbia in dialetto parmense. La stessa che Ghilardotti vide la prima volta che assistette all’affumicatura di un salmone
Una crescita che ha visto, negli ultimi tempi, il boom di un prodotto “che non è solo molto buono, è anche sano e nutriente. Dal punto di vista imprenditoriale ho intravisto in esso un potenziale enorme: 20 anni fa, per lo meno in Italia, lo si consumava solo durante le festività natalizie”. I pesci arrivano freschi dai mari del Nord: i salmoni dell’Atlantico, provenienti da Norvegia e Scozia o i selvaggi sockeye, che vanno lavorati secondo tecniche diverse: “Per i pesci allevati, che hanno una carne relativamente grassa, i dosaggi di salatura e dei tempi di asciugatura e di affumicatura sono abbastanza standardizzabili. Quelli selvaggi hanno sicuramente carni più magre e la quantità di grasso cambia molto da esemplare a esemplare. È anche per questo che necessitano di tecniche di lavorazione molto più attente quasi chirurgiche”.
I salmoni selvaggi hanno carni naturalmente più magre e richiedono una tipologia di affumicatura e/o di cottura differente
Tecnica e passione. Ghilardotti ha affinato un sistema di affumicatura “all’italiana” che, in effetti, è molto più delicato rispetto agli standard scandinavi: “In realtà l’affumicatura nel corso della nostra storia si è progressivamente ridotta, diventando sempre più semplice e leggera. Da sempre puntiamo infatti a un’aromatizzazione delicata che sposa il gusto tipicamente italiano e che stempera le note aggressive tipiche del salmone lavorato nei Paesi del Nord”. Il pesce viene lavato e posto ad asciugare per 12 ore con un processo a flusso d’aria orizzontale, poi viene affumicato per 3 ore a 30°C con legno vergine di faggio. Viene poi abbattuta la temperatura a 0°C per circa 12 ore, come se fosse una piccola stagionatura, per passarlo poi in un’apposita sala dove è confezionato nei diversi tagli: al termine del procedimento, che ne aumenta la conservabilità, il salmone appare di un colore più scuro, quasi aranciato e la consistenza ne accentua la croccantezza. Le diverse tipologie di legni, ovviamente definiscono l’aroma e marcano le effettive differenze all’assaggio: nel caso di Ghilardotti la scelta è caduta sul faggio.
“Oggi ci concentriamo su nuove ricette e nuovi tagli”
Per lo chef diventato affumicatore, il richiamo ai fornelli “è ancora molto forte, ma il mio animo da imprenditore si appaga in azienda. Cucinare, però, resta una grande passione”. Anche in azienda, l’asticella della sperimentazione si è spostata sulla messa a punto delle ricette, piuttosto che sull’affumicatura in sé “che è ormai talmente light da risultare poco modificabile. Ci concentriamo anche sulla prova di nuovi tagli e sulle valutazioni di possibili lavorazioni alternative del salmone”.
Prove che ricordano un po’ la vita di brigata, quella che genera l’anima creativa di un cuoco. E alimenta, almeno qualche volta, le nostalgie di un uomo che ha appeso al chiodo la giacca da ristoratore, ma che è riuscito nell’impresa impossibile di far risalire ai salmoni persino le acque del fiume Po. Fonte: Il Gusto, Jacopo Fontaneto, 03.05.2021
