Le strategie di sopravvivenza dei grandi chef: home delivery con menu stagionali e consigli, piccoli trucchi da impartire sui social che si possono imitare nella propria cucina
Tra gli effetti collaterali, l’epidemia Coronavirus ha tolto anche la possibilità di uscire a cena, con bar e ristoranti chiusi. Giustissimo e oltremodo necessario fino a nuove disposizioni. Bisogna riconoscere tuttavia che anche prima delle restrizioni su orari e aperture indicate dal Governo, alcuni ristoranti avevano già scelto di chiudere, nonostante le pesanti conseguenze economiche. D’altra parte, anche con mille accorgimenti e tutta la buona volontà, era impossibile osservare le misure indicate, dalla distanza di sicurezza tra persone ad almeno 1 metro, al maneggiamento continuo e inevitabile di utensili, stoviglie e menù. Sono alcune delle perplessità messe in evidenza dalla lettera aperta inviata al Presidente del Consiglio e altre importanti cariche dal Comitato dei Ristoratori Responsabili, per manifestare solidarietà e chiedere supporto. Del comitato fanno parte 29 locali tra Milano e Pavia.
Wicky Priyan nella cucina del ristorante Wicky’s
Domenica 8 marzo, lo chef Christian Mandura del ristorante Unforgettable, un locale con 10 posti e un bancone a Torino, ha scritto su Facebook: «Fermarsi oggi non è un fallimento, ma un atto di responsabilità e di civiltà. Ci fermiamo fino a quando l’emergenza sarà rientrata. Questo è il nostro impegno per il periodo che stiamo vivendo e speriamo di contribuire a renderlo più breve possibile». A Torino hanno chiuso anche lo storico Del Cambio, e nuovi progetti come Condividere di Ferran Adrià, all’interno dell’area Lavazza. Stessa decisione hanno preso Claudio Sadler, Antonio Santini e Massimo Bottura, chef proprietari di ristoranti di alta cucina, e membri del direttivo de Le Soste, di cui sono socie 93 prestigiose insegne in tutta Italia. Insomma niente cena fuori, con un coprifuoco di fatto, considerato che anche cinema, teatri e ogni altra forma di intrattenimento è stata interrotta.
I cuochi italiani aiutano medici e scienziati
Chiudere e fermarsi non è però nell’indole di un settore tanto esuberante e ottimista negli ultimi anni. Così i cuochi, le agenzie di comunicazione e i giornalisti di food hanno lanciato alcune iniziative per restare sulla scena ma anche per aiutare le strutture mediche. Italia a Tavola, giornale di gastronomia, ha avviato un crowdfunding #iorestoacasa ma aiuto le terapie intensive dell’Ospedale Papa Giovanni XXIII di Bergamo e dell’Ospedale Spallanzani di Roma al quale ha aderito tra gli altri Mauro Uliassi, nuovo tre stelle Michelin italiano.
Piatti stellati a domicilio
Secondo l’indagine di Ristoratore Top, agenzia di marketing che rappresenta 30 mila ristoratori, circa l’80% lamenta cali tra il 40 e il 90%, il 10% non ha registrato cali e il 10% addirittura guadagna di più grazie al delivery. Molti chef hanno infatti reagito offrendo un servizio di consegna a domicilio. Daniel Canzian, proprietario dell’omonimo ristorante di cucina contemporanea nella zona di Brera, a Milano, propone quattro menu stagionali, da 50 a 70 euro, mentre Wicky’s Innovative Japanese Cuisine, sempre a Milano, recapita bento box (gratuite per spese superiori ai 120 euro). Da Vittorio, 3 stelle Michelin di Brusaporto, in provincia di Bergamo, porta a casa menù di carne, pesce e vegetariano (fino a 120 euro) . Ma cosa succede se Milano diventa zona rossa? Lo scenario cambierebbe nuovamente, probabilmente con sospensione del servizio. Intanto delivery e take away sono soluzioni in via di adozione anche a Roma, con l’emergente Retrobottega, e a Rubano (Padova), dove i fratelli Alajmo hanno chiuso il ristorante tre stelle Michelin già da qualche giorno, ma hanno lasciato aperta Ingredienti, il negozio di alimentari di fronte che, su ordinazione (entro le 14) prepara alcuni piatti (da ritirare entro le 18): risotto zafferano e liquirizia, pollo all’harissa e zatar, cannelloni e tiramisù alla nocciola. Massimo 16 euro a porzione.
Andrea Berton
Ricette e consigli dei grandi chef sul Web
Come musei, concerti e altre forme d’intrattenimento e cultura, anche la cucina, alta e non si sposta nel sempre più parallelo mondo virtuale. Il 6 marzo, per lanciare un segnale positivo nel settore della ristorazione in cui opera, l’agenzia di pr e comunicazione di Alessia Rizzetto ha ideato la campagna Instagram #MilanoKeepsOnCooking, con foto e video ricette di chef, pizzaioli e pasticceri di Milano. Seguendo l’hashtag, si possono ascoltare ricette, consigli, piccoli trucchi (tutto con sottotitoli in inglese) dei grandi cuochi, da copiare e sperimentare a casa. Primo episodio: Riso Nino Borgese con Eugenio Boer. Secondo: insalata di gamberi con Andrea Berton. A seguire, Davide Oldani, Luigi Taglienti, Antonio Guida, Enrico Bartolini, Andrea Aprea, tutti con stelle Michelin sulla giubba, e altri astri della gastronomia come Giancarlo Morelli e i pasticceri Ernst Knam, Gianluca Fusto. Nuove adesioni arrivano da altre città e chissà che non possa nascere anche un più ampio #ItalyKeepsOnCooking.
Continua il live cooking di Viviana Varese nella cucina a vista (chiusa) di Viva, a Milano: nelle storie in evidenza “Stayhome” insegna a fare gli spaghetti alle vongole e seppie. Anche EDIT, start up torinese con birrificio artigianale, ha coinvolto il personale a girare tutorial per preparare piatti originali e consigliare birre e prodotti da comprare al supermercato. Per esempio il bartender mostra come preparare un cocktail con gli strumenti da cucina e con quel che c’è in frigo. Si trovano su #editforsharing dal 12 marzo.
Con l’emergenza sanitaria, grazie a Instagram, Facebook e Linkedn, sarà possibile visitare, virtualmente s’intende, una mostra al Castello di Rivoli o alla Fondazione Sandretto Re Rebaudengo, ascoltare un concerto live di Jovanotti o di Gianna Nannini, e cucinare insieme ai cuochi preferiti, in attesa di tornare presto nei loro ristoranti e a godersi la realtà. Fonte: Il Sole 24 Ore, Sara Magro, 14.03.2020
