C’era una volta l’oste, pochi tavoli ravvicinati, un luogo familiare e accogliente, dove si mangiava in maniera semplice ma gustosa, oggi diventato quasi mitologico: l’Osteria.
Una parola che sembra si possa conoscere tutti, ma che come dice Carlo Petrini, è tutto fuorché semplice da codificare, peché ne esistono “almeno quattro tipologie”. Un termine onnicomprensivo che abbraccia dalla trattoria più semplice al ristorante di tradizione che fa della lettura del territorio la sua chiave speciale.
Un termine onnicomprensivo che è strettamente legato all’anima stessa di Slow Food, che da trent’anni pubblica la seguitissima Guida alle Osterie d’Italia. Ancora oggi guida tra le più vendute, l’ambita Chiocciola è un mito, un simbolo, qualcosa al di là del tempo e dei luoghi. Ed è, a volerla seguire nel tempo un osservatore attento “dell’evoluzione di un modello – scriveva Petrini su Repubblica – che è, senza dubbio, tornato a essere il riferimento per la ristorazione italiana. L’osteria, per come si è imposta nell’immaginario collettivo, è un luogo sviluppatosi tra la Prima e la Seconda guerra mondiale”, ha fatto dei giri immensi, dei cali di popolarità e ora, complice anche la differenziazione sotto quest’insegna d’antan che è il nome unico, ha ripreso il suo posto nel mondo.
“Osteria moderna, tradizionale, agriturismo, ristorante di tradizione”. Tutti insieme per poter raccontare la realtà italiana, il nostro territorio, le nostre tipicità – molti prodotti con la certificazione Slow Food, ovviamente – e le nostre tradizioni culinarie. Ché spesso, sedersi in osteria è come tornare a casa della nonna, raccogliersi attorno a un tavolo coccolati da una persona di fiducia e dal cibo di sempre, fatto come una volta. Magari un po’ aggiornato, ma fedele a se stesso e ai nostri ricordi.
Il 17 settembre 2019 tutto questo sarà di nuovo in edicola e in libreria, con la trentesima edizione della Guida alle Osterie d’Italia di Slow Food. Su Repubblica Sapori, in anteprima, tutte le nuove Chiocciole:
Le Chiocciole del Sud e delle isole
Fonte: La Repubblica, Lara De Luna, 12.09.2019
