Lo ha prodotto il Cnr, contiene meno sale rispetto a un filone prodotto con acqua dolce, ed è più ricco di iodio, magnesio e potassio. Ma non fatelo a casa
A prima vista è un normale filone di pane. All’assaggio è soffice e saporito nonostante contenga la metà del sale rispetto ai filoni “normali”. Perché il pane in questione non è impastato con acqua di rubinetto né minerale, ma con acqua che viene dal mare. Più precisamente, dal largo della costa pugliese all’altezza di Bisceglie.
Il curioso esperimento, condotto dal Cnr Isa (l’Istituto di scienze alimentari) e pubblicato sul Journal of Food Properties ha prodotto risultati che sono musica per le orecchie degli amanti del pane. L’acqua del mare, che contiene più batteri e lieviti lattici, sembra garantire una migliore lievitazione anche agli impasti con farina integrale. Questo tipo di farina è considerata più sana perché più ricca di fibre e vitamine, ma ha un problema: è più “restia” a lievitare se impastata con acqua dolce. Il nuovo ingrediente rende anche superflua l’aggiunta di sale. Il risultato – sorprendente a prima vista – è che un filone impastato con acqua dolce è più salato di uno che ha visto solo acqua di mare.
Ma le buone notizie non finiscono qui. “Il prodotto che abbiamo ottenuto è molto interessante anche dal punto di vista nutrizionale” spiega Maria Grazia Volpe, ricercatrice del Cnr Isa che ha partecipato alla ricerca. “C’è una maggiore concentrazione di magnesio ed è ricco anche in calcio e potassio. Dall’altra parte abbiamo riscontrato una minore concentrazione di cloruro di sodio: 1,1% contro 1,7% e a volte 2% degli altri pani campani che abbiamo analizzato”.
Le popolazioni mediterranee, spiega lo studio, assumono ingenti quantità di sale proprio consumando pane. Mentre l’Organizzazione mondiale della sanità ha stabilito in 5 grammi al giorno la soglia massima raccomandata per non incorrere in patologie legate all’aumento della pressione arteriosa.
Povero di sale ma ricco in iodio: quello ottenuto dal Cnr ne contiene circa quattro volte di più rispetto al pane normale. Lo iodio è un micronutriente molto importante per il nostro corpo, che lo utilizza per sintetizzare l’ormone della tiroide.
Non fatelo a casa. Benché in Italia – e soprattutto al Sud – l’acqua marina sia utilizzata da secoli per usi alimentari, ad esempio per la conservazione delle olive – e in molti amino farsi il pane in casa, non è possibile prepararsi da soli quello con l’acqua di mare. Perché l’acqua dev’essere microbiologicamente pura e depurata dal boro. Quella utilizzata per la ricerca proviene dall’azienda pugliese Steralmar, l’unica a produrre acqua di mare per uso alimentare.
I ricercatori, che nel corso della loro ricerca hanno realizzato anche grissini e brioche con la collaborazione di alcuni importanti panifici campani, hanno già deciso quale sarà il prossimo
passo. “Adesso procederemo con le analisi sensoriali, che affideremo a dei panel di assaggiatori addestrati, e faremo ulteriori valutazioni scientifiche sulla lievitazione – conclude Volpe – questa prima ricerca ci è servita a capire che siamo sulla strada giusta”. FONTE: National Geographic, 16.04.2019, foto di Andreas Strobl / EyeEm/ Getty Images.
