L’ultima serata del 2018 a completamento del primo step del Progetto Selvatici ma buoni a tavola predisposto dall’Università di Milano, dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e dalla Fondazione UNA.
Siamo alla Trattoria Gastronomica Selva di Gelso dell’amico Ivano. Posto incantevole (vale il viaggio solo per vedere il posto), nella pineta di Clusone-Ponte Selva, fresca d’estate e tiepida d’inverno. Serata peraltro molto bella con cielo terso che veniva voglia di stare a cena all’aperto.
Il patron Ivano ha trovato, a suo dire, un cervo formidabile che ha mirabilmente cucinato.
Dopo una sconosciuta bollicina di aperitivo portata proprio per la degustazione d Luca Pelicioli, coordinatore del Progetto, interessante ma poco frizzante e appena dolce.
Lo chef ci presente l’antipasto: Salsiccia fresca di cervo al ginepro, grigliata, molto interessante ma appena asciutta. Abbiamo consigliato allo Chef di diminuire il diametro della salsiccia così che resti più succulenta. Il piatto era accompagnato da una Barbera d’Alba 2017 di Michele Taiano da Montà, nel Roero, cioè di la da Tanaro, per intenderci. Interessante Barbera, garbatamente acida e fruttatissima che bene si prestava a sostenere il piatto.
Poi il capolavoro della serata: Fagottini di castagne e cervo al ragù di cervo e riduzione al vino rosso. Oserei dire fantastica! Molto ben riconoscibili i sapori degli ingredienti, soffici e cotti alla perfezione i fagottini, sostenuti peraltro dalla Barbera d’Alba già descritta.
A seguire il piatto forte: Stracotto di cervo, salsa al cacao e fegato grasso verdure di stagione. Piatto importante, cotto perfetto, con i sentori dei singoli componenti anche qui ben riconoscibili. In accompagnamento un Langhe Nebbiolo 2016 della stessa Cantina, interessante per la sua morbidezza e la levigata tannicità.
Infine Perissima glassata al caramello salato, servito con crema acida. Piatto complesso ed interessante per il caramello salato e la panna acida. Importante mangiare tutti insieme i componenti per apprezzare la complessità del piatto.
I partecipanti alla serata sono alla fine apparsi molto soddisfatti per quanto offerto loro da Ivano, complimentato da tutti.
Alcune immagini:
I piatti
I partecipanti
Lo Chef
