venite a scoprirli .
Una location elegantemente immersa nel verde, nel Parco ai Colli del Golf alle porte di Bergamo, ha ospitato la Festa dell’ Alleanza 2018 delle tre Condotte Bergamasche. Protagonisti sei Cuochi che da sempre utilizzano in carta almeno tre Presidi Slow Food. Durante la serata ogni cuoco propone un piatto e ogni piatto deve contenere e promuovere un Presidio Slow Food.
Il Fiduciario Slow Food delle Valli Orobiche, Silvio Magni, ci parla con un certo orgoglio di questo progetto in cui crede fortemente. E così, oltre all’annuale Cena dell’ Alleanza, così come in Piemonte e in Trentino, anche qui in terra bergamasca si è voluto proporre anche una Festa dell’ Alleanza per dare visibilità e valorizzazione ai Presidi .E di una festa vera e propria si è trattato ,con un clima di convivialità e reciprocità cordiale tra gli chef e all’ interno di una cornice raffinata ,denominata “DaMimmo Ai Colli”, uno spazio aperto, silenzioso, circondato dal verde dei campi da golf, preso da poco in gestione da Massimo dopo un’ esperienza trentennale in Citta’ Alta e un’ ampia conoscenza del territorio e dei suoi prodotti. Durante la serata ogni chef, a suo modo, ha espresso il proprio legame profondo con il territorio, per un’ agricoltura di prossimità seguendo la filosofia Slow che punta al localismo in agricoltura, in particolare quello di montagna, delle valli. Silvio Magni ci rivela le particolarità della sua condotta: tre grani antichi primigeni tra cui il Mais Rostrato Rosso di Rovetta, tipico della Presolana e diverse DOP di formaggi importanti. Loro, della Condotta, ci credono, dice lui, e noi con lui. Sul tavolo di benvenuto della serata sfilano tutti i Presidi Slow Food con le loro peculiarità territoriali, le loro origini, le loro descrizioni nell’ ordine e nella sequenza in cui poi verranno presentati. Intorno si animano i tavoli della Festa curati in modo particolare in un’ atmosfera di magia sotto le stelle. Ogni Chef, entrando, ci parla del suo piatto e della sua scelta nel panorama variegato dei Presidi. E così, loro, i Presidi diventano protagonisti.
Il primo piatto è dello Chef Paolo del ” M1.lle “ di Bergamo che presenta un piatto molto semplice ma accattivante: Bolle di Robiola di Roccaverano con una base di crema di spinaci, pane speziato e insalata Songino. La sua forza sta nell’aver scelto un Presidio di tutto rispetto, un formaggio prodotto sulle aspre colline delle Langa astigiana, considerato l’unico caprino storico d’Italia prodotto con solo la meta’ del latte di capra. In questo caso è stato scelto nella sua versione fresca che sa sprigionare note di erba fresca, nocciola e yogurt.
Per il secondo piatto ho avuto il piacere di fare quattro chiacchiere con Alessio Rovetta che nel suo locale “Sette Ponti “ di Cenate Sopra, che egli non ama definire “pizzeria”, utilizza farine artigianali, biga e lievito madre, amante spropositato della ricerca ,dello sviluppo e dello studio sui libri ,sul laboratorio e sulla comunicazione. Per la cena propone un pane artigianale, preparato secondo la sua filosofia e cotto al forno a legna, con stracciatella pugliese, capperi Cucunci, acciughe, polvere di pomodoro San Marzano e olio evo: unisce quindi tre Presidi Slow. Tre le parole chiave di Alessio nelle sue realizzazioni quotidiane: stagionalità, eccellenza e territorio.
Per il terzo piatto la protagonista è una Chef, Alessia de “Al Gigianca “ di Bergamo, che solitamente va al Mercato della Terra di Bergamo a fare la spesa. La sua idea per l’ occasione? Potremmo chiamarli dei ravioli autoctoni ripieni di Agrì di Valtorta, noto Presidio Slow, e ricotta di pecora, menta e melissa. Nel condimento le protagoniste sono le zucchine di Locate, delle speciali zucchine trombetta, la cipolla rossa, l’achillea millefoglie e le foglie di rafano.
Il secondo primo della serata è stato presentato invece dalla Chef Giovanna del “Bablì” di Vertova: una zuppetta di Melone Cartucciaru di Paceco con una pallina di Agrì e con chips di pancetta steccata di “Ca’ del Botto”, una sfoglia di Mais Rostrato di Rovetta e semi di anice di Castignato. Piatto composito che con i suoi diversi Presidi Slow Food fa davvero “il giro d’ Italia” dalla Sicilia alla Presolana. Tra questi particolare davvero il Melone Cartucciaru di Paceco, un Presidio Slow delle campagne trapanesi: un antico melone dalla forma allungata, dalla polpa bianca e succosa e dalla buccia gialla molto liscia che rischiava di scomparire dai campi a causa dei suoi lunghi tempi di maturazione.
Il ristorante ospitante con lo Chef Massimo ha proposto un manzo cotto a bassa temperatura impreziosito con noci e fichi secchi.
E a chiusura del circolo conviviale la Chef Cristina del curioso Agriturismo “I Sassi della Luna “ di Cenate Sopra ci ha stupito con un Agrì di Valtorta in camicia al forno avvolto in un velo di pasta fillo e accompagnato da una confettura di pesche di vigna, pesche selvatiche locali e mele cotogne candite , entrambe di loro produzione. Un dessert speciale quindi che esalta il sapore di un formaggio straordinario con il gusto della frutta locale, raccolta direttamente dai centocinquanta alberi di loro proprietà.
E cosi’, tra i vari Presidi Slow, l’Agrì l’ha fatta un po’ da padrone: un piccolo formaggio cilindrico di latte vaccino intero a pasta cruda che ha la sua particolarità proprio nella tecnica di lavorazione di tre giorni che richiede l’attenta manualità del casaro. La Val Brembana ci regala un unicum che ha ancora tutto il sapore puro delle tradizioni casearie montane di una volta: viene infatti prodotto anche nelle case oltre che nella cooperativa locale. Le sue caratteristiche? Un formaggio dolce, aromatico, dal profumo molto delicato e che si presta quindi a realizzazioni sia salate che dolci nella sua trasformazione dalla pasta bianca e morbida del formaggio fresco alla compattezza che assume invece nella stagionatura. Oggi lo abbiamo assaporato nelle preparazioni fantasiose dei cuochi dell’ Alleanza ma conserva indubbiamente tutto il fascino storico della sua storia quando le donne di Valtorta impastavano la “pasta di agro” portandola a piedi dentro le gerle sui sentieri di montagna. In fondo, il segreto intrinseco dei Presidi sta proprio in questi antichi racconti che riescono a portare fino a noi i profumi e le abitudini di una volta . Annalisa Andreini
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