UNA FILIERA ALIMENTARE DA VALORIZZARE
Le carni di selvaggina fanno parte da sempre delle nostre tradizioni alimentari e sono espressione del prodotto alimentare locale, con elevata qualità nutrizionale ed organolettica.
L’ Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Università degli Studi di Milano, Dipartimento di Medicina Veterinaria Società Italiana di Medicina Preventiva, Fondazione UNA uomo natura ambiente, hanno organizzato un Progetto dal nome Selvatici e Buoni a Tavola.
Obiettivo principale del progetto è sviluppare, attraverso un percorso partecipato, le modalità tecniche ed operative per la gestione della filiera delle carni di selvaggina tramite attività di formazione, miglioramento delle caratteristiche igienico-sanitarie, caratterizzazione e valorizzazione del prodotto, sino ad arrivare alla promozione sul territorio.
Si tratta di un Progetto educativo verso rivolto ai Cacciatori (il corso per loro è già stato attuato in settembre in Val Seriana) e da gennaio ai Ristoratori.
In effetti le prescrizioni normative comunitarie (Reg. CE 852-853-854 del 2004) ed i recenti recepimenti Nazionale e Regionali sono di supporto alla creazione di una filiera produttiva controllata di cessione/commercializzazione delle carni di selvaggina, anche attraverso la formazione del ‘cacciatore formato’.
Obiettivo principale del progetto è sviluppare, attraverso un percorso partecipato che prevede il coinvolgimento di tutti gli stakeholder della realtà venatoria e delle comunità locali, le modalità operative per organizzare e gestire la filiera delle carni di selvaggina anche attraverso attività di formazione/educazione svolte sul territorio.
Il progetto si svilupperà all’interno delle aree di studio nell’arco temporale di 12 – 18 mesi ed è strutturato in più azioni, di cui le più significative sono:
– Costruzione partecipata della filiera
– Indagine sulle tradizioni gastronomiche del territorio
– Formazione ed educazione all’utilizzo delle risorse faunistiche
– Analisi del rischio per valutare i requisiti igienico sanitari del prodotto
– Caratterizzazione del prodotto dal punto di vista organolettico
Prima di partire con la formazione dei Ristoratori nell’ambito del progetto Selvatici e Buoni: una filiera alimentare da valorizzare si vogliono realizzare alcuni eventi che riguardano gli ungulati con nuove proposte gastronomiche alla scoperta della carne di selvaggina del territorio bergamasco: 4 cene per 4 carni diverse.
Il Programma
Mercoledi 8 novembre, ore 20,00: Il Cervo
Sede: Osteria Al Gigianca, via Broseta, 113 – Bergamo – tel. 035 568 4928 info@algigianca.com
Mercoledi 15 novembre, ore 20.00: Il Daino
Sede: Trattoria Gastronomica Selva di Gelso, Via Taramelli, 3 – Clusone (Bg) – tel. 038 703 584 info@selvadigelso.com
Mercoledi 22 novembre, 20,00: Il Cinghiale
Sede: Ristorante Bellavista, Via Gargarino, 23 – Riva di Solto (Bg) – tel. 035 986 034
Giovedi 30 novembre, ore 20,00: Il Camoscio
Sede: Ristorante Peccati di Gola, Loc. Ponte Formello – Vilminore di Scalve (Bg) – tel. 0346 55021
Prezzo: € 35.00 per persona
Info e prenotazioni: ai singoli Ristoranti e info@slowfoodvalliorobiche.it tel. 335 336 334
