Nonostante sia un piovoso giovedì di gennaio, arrivo perfettamente in orario all’appuntamento programmato da giorni: un’allegra cena in stile Slow Food organizzata dalla condotta Valli Orobiche e dall’amico Marco Bernacchi, fresco di nomina come Referente di zona per la Valcalepio e Sebino Bergamasco. Ed ecco la prima piacevole novità, questo ritrovo avviene proprio nella mia terra, la Valcalepio, così ricca di storia e tradizioni, antico feudo dei Conti Calepio, un po’ dimenticata dal turismo, ad eccezione di Sarnico, in realtà con un potenziale ancora tutto da valorizzare.
Siamo «Ai burattini» di Adrara San Martino, locale che è entrato quest’anno per la prima volta nella Guida delle Osterie d’Italia, arrivata con successo alla venticinquesima edizione e che recensisce 1.733 locali consigliati, nei quali di norma si dovrebbero spendere per un pasto completo non più di 35 euro, il giusto prezzo per una cucina che si propone di seguire i valori di Slow Food.
L’Osteria si affianca così agli altri sei locali bergamaschi presenti in guida, caratterizzati dalla cura per la qualità delle materie prime, dal rispetto per l’ambiente, dalla tracciabilità certa e garantita degli alimenti, dal rapporto diretto con agricoltori e allevatori. Questi locali sono i presidi delle tradizioni e della cultura gastronomica locale.
Ma sarà davvero così? Non metto in dubbio le recensioni di persone certo più qualificate di me, credo però che accanto a valutazioni oggettive ci sia sempre quella componente che solo il gusto personale può soddisfare. Insomma provare per credere.
Quale occasione migliore di questa cena per soddisfare tale curiosità?
Le premesse sono buone. Il tema della serata è la cucina della tradizione e già l’ambiante esterno rispecchia la semplicità di un tempo: travi in legno, muri di pietra, un’accogliente veranda e una scritta con il gesso bianco su una grande lavagna di ardesia: “Ai Burattini la qualità della tradizione”.
All’interno si viene subito accolti dall’allegria che esce dalla cucina a vista, posta proprio all’ingresso. Accanto ad essa si trova una sala che può ospitare comodamente una trentina di coperti. Ma ancora più caratteristica è la piccola saletta interna dominata da un grande camino nella tipica pietra arenaria grigia di Sarnico e da un bellissimo lampadario che da un tocco d’eleganza all’ambiente. Da qui si accede ad una piccola cantina in cui gli ospiti possono scegliere direttamente la bottiglia, con appeso il cartellino del prezzo, con cui accompagnare il pasto. Una Lista dei Vini in “carne ed ossa”.
Le sale sono piene, i commensali seduti ai loro posti attendono le prime pietanze mentre Franco Plebani, titolare del “Calepino”, azienda agricola poco distante da qui, presenta uno dei protagonisti della serata, il nuovo prodotto Terre del Colleoni doc Spumante Blanc de Blancs, una Cuvée di solo uve bianche (Chardonnay, Pinot bianco e Pinot grigio). Il Valcalepio doc Selezione bianco e rosso – Az. Calepino accompagna il resto del pasto.
Tra l’antipasto e i primi, arriva un’altra sorpresa, il titolare del locale presenta i cuochi: Michael Capoferri, 23 anni, e Luca Costa, che di anni ne ha ben 20. La cucina della tradizione è gestita da due giovanissimi cuochi!
Un po’ emozionati presentano i piatti in menù: tra gli antipasti insalata di baccalà, salame e pancetta nostrani, battuta di Fassone; tra i primi i casoncelli alla bergamasca di pasta fatta in casa con pancetta croccante, burro e salvia e farfalle al ragù di cinghiale. Si passa poi al coniglio con polenta e ai formaggi: l’Agrì e lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche, presidi Slow Food.
Pur essendo assai inesperta e tesserata Slow Food solo di recente, alla domanda “quali sono i piatti tipici bergamaschi?” rispondo senza dubitare “polenta, casoncelli, coniglio, salame e formaggi”. Obiettivo raggiunto: questo era un menù della tradizione che i giovani cuochi hanno saputo presentare con gusto ed eleganza.
Ma le sorprese non finiscono, il nostro fiduciario Silvio Magni, ci spiega orgoglioso le caratteristiche dei formaggi presenti in tavola: mentre parla è chiaro a tutti che ha impressa nella mente la scena dell’esperto casaro che prepara l’Agrì, un formaggio fresco a pasta cruda, prodotto con latte vaccino intero, di piccole dimensioni, dal sapore delicato ed estremamente aromatico; prodotto in passato presso numerose aziende agricole dell’alta Val Brembana, ora presidio Slow Food.
E così per un attimo anche a me sembra di stare là, in una malga della Valtorta ad osservare quel casaro che impasta a mano il formaggio, che raccoglie la cagliata in fagotti di tela di lino dividendola ad occhio, senza sbagliare di un grammo per arrivare alla fine ad avere il giusto peso, 50 grammi di una vera prelibatezza per gli amanti dei piaceri della tavola.
Ho ancora tanto da imparare, ma anche oggi ho avuto la conferma di quanto sia importante valorizzare le tradizioni gastronomiche imparando a godere della diversità delle ricette e dei sapori, a riconoscere la varietà dei luoghi di produzione e degli artefici, a rispettare i ritmi delle stagioni e del convivio.
Chiudiamo la serata con caffè, dolcetti della casa, del buon cioccolato e i saluti del titolare, anche lui giovane, Gianmarco Bellini. Ma c’è qualcosa in questa persona che non riesco a capire, mi ricorda qualcuno, un volto famigliare, e mentre saluto i miei vicini di tavolo, quasi tutti milanisti, si accende una lampadina… è il fratello del capitano, Giampaolo Bellini. Beh in effetti la somiglianza è molta. La mente va alla sfida calcistica di domenica Milan-Atalanta… Anche questa è tradizione: ritrovarsi la domenica sera a tavola con un buon bicchiere di vino, pane e salame, commentando i risultati calcistici. Claudia Pagani
Alcune immagini di Mario Guarnieri
Lo staff
I piatti con i vini
I partecipanti
Facce dai Burattini
