La Grigia, la Bruna, la Reggiana e la Valdostana: quattro razze bovine che ci hanno fatto compagnia, non fisicamente, ma con i loro formaggi vaccini nella serata del 20 dicembre 2012 al Vecchio Tagliere di Zanica. Andrea Besana, ospite della serata, ha saputo spiegare al meglio le qualità organolettiche di ogni formaggio e le caratteristiche tipiche di ogni razza. Vediamo come: si è partiti degustando la spressa della Razza Rendena, quindi la fontina della Razza Valdostana, un formaggio d’alpeggio della Razza Grigio Alpina e per finire il Parmigiano delle Vacche Rosse.
Ogni partecipante ha degustato una fetta-pezzo di ciascun formaggio, con l’opportunità di poter acquistare, a fine serata, uno o più pezzi dei formaggi preferiti. Ad aiutare Besana nella degustazione c’era Giulio Signorelli, meglio noto come “Ol Formager”, esperto conoscitore ed abile degustatore.
Il primo formaggio, dai sentori di burro e latte e di consistenza medio morbida proveniva dalla Razza Rendena. La sue caratteristiche principiali sono: razza bovina autoctona, sistema di allevamento in sintonia con l’ambiente, e modeste integrazioni di mangimi concentrati alla razione di cibo somministrata nei mesi invernali. Il sistema di allevamento certamente contraddistingue la Razza Rendena, con il 50% delle vacche e quasi tutto il bestiame giovane, che alpeggia nei mesi estivi sulle malghe della Val Rendena (in provincia di Trento e sull’Altipiano di Asiago, in Veneto).
La fontina della Razza Valdostana , nostro secondo assaggio, si caratterizzava per i suoi sentori erbacei e burrosi e per la crosta umida che mantiene inalterate le caratteristiche di questo formaggio, probabilmente l’unico che si possa pertanto conservare in un involucro di plastica che garantisce la giusta umidità.
Riteniamo invece che la Razza Grigio Alpina con i suoi formaggi abbia saputo rappresentare al meglio la sua territorialità: il presidio Slow Food ha voluto salvaguardare la razza bovina per evitarne l’estinzione e la perdita dei prodotti da essa ricavati . In questo riconosciamo l’importanza dei presidi, dove si manifesta appieno il legame che unisce produttori, prodotti e territorio. L’allevamento di questa razza in Italia è diffuso tradizionalmente nell’Alto Adige e nelle vallate dolomitiche del Trentino e del Bellunese. Da sempre la razza viene allevata per la sua attitudine alla duplice produzione: di latte e di carne.
Infine il latte delle Reggiane, che è interamente destinato alla trasformazione in formaggio Parmigiano Reggiano. Per l’occasione abbiamo degustato il parmigiano delle vacche rosse con stagionatura di 36 mesi. Il marchio “Vacche rosse, razza Reggiana”, di proprietà della “Grana d’oro” è stato il primo ad essere adottato dal Consorzio per la valorizzazione dei prodotti dell’antica razza Reggiana (il Cvparr), ovvero il primo caseificio che nel 1991 è tornato a produrre il tipico prodotto col latte di questi animali.
Si è puntato molto sulla qualità che caratterizza ogni prodotto, in quanto è compito di Slow Food promuovere il “buono, pulito e giusto” e per farlo , non a caso, sono stati scelti appositamente formaggi che seguono un iter procedimentale controllato e che garantisca la qualità dei suoi prodotti. Il formaggio da latte di bovine di razza Reggiana può essere riconosciuto attraverso due marchi aggiuntivi a quelli del Parmigiano Reggiano. Entrambi sono sotto l’egida del medesimo regolamento di produzione.
Dal latte delle mucche però non si produce solo latte ma anche cioccolato: un cioccolato svizzero della razza cugina della Rendena ci ha deliziato, terminando dolcemente la degustazione.
Per concludere è stato offerto un bicchiere di Vin Brulé che ci ha riscaldato nel cortile, a fianco di un bel camino ardente.
Ci dispiace molto il fatto che, nelle serate di Rete Giovane organizzate in comunione tra le tre condotte bergamasche, a fronte di un elevato numero di partecipanti non vi siano risultati soddisfacenti dal punto di vista dell’adesione vera e propria a Slow Food. Ricordiamo a tutti gli under 31 che la tessera annuale costa solo 10 euro! Un piccolo contributo che, oltre a finanziare un gran numero di progetti che coinvolgono attivamente Slow Food, consente anche di ottenere sconti alle serate di tutte le condotte e prezzi inferiori su una ricca collana di libri e di guide editi da Slow Food Editore.
E per chi volesse aiutarci a organizzare i prossimi eventi o volesse darci suggerimenti… basta scrivere una mail a viola@slowfoodvalliorobiche.it o mauri@slowfoodvalliorobiche.it
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Viola
